| Tjempedak | September— Desember |
| Tjereme | Sepandjang tahun |
Deradjad masak dari buah²an dapat di-bagi² dalam 3 bagian, jaitu:
- muda.
- tua.
- masak.
Dalam keadaan muda, buah itu masih keras dan rasanja asam atau sepet. Daging dari buah berwarna putih dan kulitnja kebanjakan berwarna hidjau ketjuali djenis² seperti sawo manila, dsb. Dalam keadaan ini, buah²-an sangat digemari kaum wanita untuk dibikin rudjak. Jang favoriet dalam hal ini biasanja: kedondong, gandaria, belimbing, dsb.
Dalam keadaan tua, rasa hasam mengkurang, pula rasa sepet. Buah masih tetap keras, akan tetapi kulitnja mengkilap dan rata. Pembentukan tepung adalah jang paling banjak, maka dari itu buah tua sering diambili tepungnja. Pada djenis buah?an seperti mangga, dsb. phase ini menggairahkan para wanita untuk pembikinan rudjak.
Dalam keadaan masak, buah serasi untuk dimakan. Semua tepung telah mendjadi gula jang rasanja manis. Asam jang rasanja sepetpun mendjadi gula djuga. Beberapa djenis asam masih tetap ada disitu seperti asam sitrat, vitamin C, dsb. Timbul selain rasa manis, bau harum dan warna merah atau kuning, djuga pada kulitnja. Buah tidak lagi keras, akan tetapi lunak. Ini waktunja jang terbaik untuk memakan buah²an. Dapat djuga dalam keadaan ini buah dibikin rutjuh atau cocktail, sematjam minuman. Ada jang dapat masak dengan sendiri, tetapi ada djuga jang minta dibantu, umpamanja dengan pengemposan (penghasapan), seperti sawo manila. Sebab kalau tidak diempos, masaknja tidak rata. Hal ini sering disalah gunakan oleh para pedagang buah²an dengan mengempos buah-buahan jang belum tjukup tua dengan carbida. Warna mendjadi kuning merah, akan tetapi gula jang terbentuk dan aromanja belum tjukup, karena tepungnja djuga belum banjak. Akibatnja warna dari luar baik, tetapi rasanja tawar, sepet atau asam. Warna kuning pada kulit buah²an dapat pula terdjadi karena terlampau keras disinari matahari. Buah jang demikian ini tentu sadja rasanja tidak enak, dan biasanja kering. Ada sementara buah²an jang warnanja tetap hidjau, meskipun sudah masak. Umpamanja: pisang ambon, advokat. Ada jang warnanja sama dengan warna buah sewaktu muda : durian, sawo.
26Mustikarasa
