darat, dagingnja tidak begitu padat, lebih banjak mengandung air dalam keadaan masak, mudah ambrol kalau dimasak. Ada kalanja banjak duri diantara dagingnja, seperti bandeng, tawes, dsb. Kalau dimakan setelah diambil dari empang, sering tertjampur rasa lumpur atau rasa makanan jang baru sadja dimakan oleh ikan itu, misalnja rasa dedak, dsb.
Djenis² ikan laut adalah sangat banjak. Ada ikan jang bertulang keras, ada pula jang bertulang lunak, seperti ikan hiu.
Ada jang memakan plankton, ada jang memakan ikan-ikan ketjil. Ada pula jang memakan segala rupa makanan jang ada.
Ada jang hidup didasar laut, ada jang hidup disebelah atas, ada jang di-tengah2. Ada jang hidup sendiri², ada jang berkelompok.
Djika ikan itu sehabis dipantjing lalu mati, maka badannja mendjadi kaku. Keadaan ini merupakan suatu tanda bahwa ikan itu masih segar dan sangat baik. Akan tetapi djika ikan jang kaku itu disimpan lebih lama lagi, ia akan mendjadi lunak. Kelunakan ini bukan suatu tanda bahwa ia sudah busuk. Ikan sematjam ini masih boleh dikatakan baik, asal daging disekitar ekor masih berwarna putih dan elastis. Ikan jang sudah membusuk warna dari daging ini mendjadi merah dan kalau dipidjit dagingnja tidak kembali lagi. Baik dan buruknja ikan dapat pula ditentukan dengan ditjium, akan tetapi tidak semua orang pandai membeda²kan bau ikan jang masih baik dari jang sudah busuk. Daging ikan jang masih baik sukar dipisahkan dari tulangnja, sedang jang telah busuk mudah sekali. Gindjal dari ikan jang baik masih kuat, sedang pada ikan jang membusuk mendjadi lunak seperti bubur dan warnanja merah tua. Insang dari ikan jang baik warnanja merah, sedang pada ikan jang busuk warnanja kelabu. Mata dari ikan jang masih baik harus bundar, pupil hitam dan cornea rata dan djernih. Ikan jang busuk cornea mengkerut dan warna dari pupil mendjadi kelabu.
Pada galibnja ikan itu adalah sumber protein hewani jang bermutu tinggi. Protein ikan mudah ditjernakan, lebih mudah dari protein dari daging sapi. Djuga lemaknja lebih mudah ditjernakan. Kadar lemak dari ikan sangat dipengaruhi oleh musim, djenis makanannja, kelamin dan usianja. Ikan jang suka memakan ikan, banjak bergadjih. Dalam gadjih ini terdapat banjak vitamin A dan D.
- Ikan laut jang penting adalah :
- tongkol, pandjangnja 6-20 cm, dagingnja kalau mentah merah, kulit bersisik ketjil sekali. Tempatnja di-tengah? lautan. Dagingnja paling enak, padat dan praktis tidak berduri. Dihasilkan paling banjak dimusim kemarau. Dinamakan djuga tjakalang, sedang jang pandjangnja sampai 2 m dinamakan yellowfin tuna kalau
resep masakan indonesia warisan sukarno49
