bentuk rantai jang bertjabang atau jang tidak bertjabang. Tepung ini diketemukan dalam padi2an, umbi2an, dll.
- Dextrina, zat ini terdapat sebagai “bahan perantara" dari tepung selama hidrolisa dan pemanasan.
- Cellulosa Dalam laboratorium, cellulosa dapat dipetjahkan sempurna dengan hasil terachir glukosa, akan tetapi dalam badan manusia petjahan hanja terdapat sedikit sekali. Maka dari itu cellulosa tak dapat dipakai sebagai bahan makanan.
II. Lemak.
Lemak tersusun dari unsur2 karbon, hidrogen dan oksigen. Dengan hidrolisa2, lemak menghasilkan glicerol dan asam2 lemak. Ada asam lemak jang djenuh dan ada jang tidak djenuh. Asam lemak jang tidak djenuh mudah dioksidasi oleh hawa ; maka dari itu minjak jang punja banjak asam lemak jang tidak djenuh dan jang bebas, djika disimpan terlalu lama, akan mendjadi tengik, karena terbentuk matjam² aldehida, paracida, dll.
Lemak termasuk bahan simpanan dalam tumbuh²an dan hewan. Bahan makanan jang mengandung banjak lemak antara lain adalah katjang tanah, kedele, dsb.
III. Protein.
Protein adalah zat jang tersusun dari unsur karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, belerang, dan fosfor. Unsur2 ini tergabung mendjadi matjam2 asam amino, dan molekul protein terdiri dari banjak asam2 amino. Bila protein dihidrolisa sempurna oleh endjima atau oleh asam akan menghasilkan asam2 amino.
Asam amino ini ada jang sangat perlu bagi manusia, dinamakan asam amino essential dan ada jang tidak perlu.
IV. Air.
Hampir semua bahan makanan mengandung air dalam persentasi jang berbeda-beda. Bahan jang kelihatannja kering, seperti kedele, masih punja air ± 10%. Sajuran segar, jang kelihatan basah kurang lebih 90%.
Kadar air ini diperlukan guna memperhitungkan sesuatu zat atas
72 Mustikarasa
