hidjau daun. Pada umumnja buah²an dan sajuran jang warnanja djingga punja kadar karotin jang tinggi.
Vitamin B1 atau thiamin, dapat larut dalam air, terutama air panas. Sumber jang baik adalah beras petjah kulit, katjang hidjau, kedele, bekatul, dsb. Thiamin akan hilang djika air perebus dibuang. Djuga pemasakan jang lama, biarpun dibawah titik didih, akan merusak vitamin ini karena oksidasi.
Vitamin B2 atau riboflavin. Zat ini termasuk golongan flavin dan dapat larut dalam air. Djika tidak kena sinar matahari, riboflavin tahan terhadap pemanasan jang tidak terlalu tinggi. Sumber² jang baik adalah : susu, daging kurus, daun² hidjau, dll.
Niacin. Zat ini dapat larut dalam air. Sumber² jang baik adalah : hati ikan, daging kurus, daun² hidjau, dsb. Pada umumnja, niacin tidak dipengaruhi oleh pemasakan. Vitamin B1, B2 dan niacin termasuk vitamin B complex.
Vitamin C. Zat ini tidak hanja larut dalam air, tetapi mudah sekali dioksidasi. Kadar vitamin C dari bahan makanan akan menurun djika disimpan terlalu lama. Hal ini dapat ditjegah dengan penjimpanan ditempat jang dingin, umpamanja didalam almari es. Hilangnja vitamin C selama dimasak akan semakin besar didalam pantji terbuka dan ter-potong² ketjil. Djuga ia akan hilang beserta air pemasak jang dibuang. Pantji atau alat pemasak jang terbikin dari tembaga akan mempertjepat oksidasi atau hilangnja vitamin C.
Vitamin D. Vitamin² D adalah kumpulan dari matjam² zat jang tergolong pada ”sterol”. Salah satu dari sterol ini didapat dibawah kulit manusia dan dapat dirobah mendjadi vitamin D oleh sinar matahari. Ini disebabnja dinegeri² tropik hampir tidak didjumpai kekurangan vitamin D. Sumber jang penting adalah minjak hati ikan. Vitamin D dapat larut dalam lemak, pada umumnja tahan terhadap pemasakan.
Tulisan ini kami susul dengan suatu daftar analisa bahan makanan, jang telah kami susun sendiri bersama dr. Lie Goan Hong, dan jang ditjantumkan disini seidjin Direktur Lembaga Makanan Rakjat Djakarta.
74Mustikarasa
