BAGIAN I URAIAN² JANG BERTALIAN DENGAN PEMASAKAN MAKANAN
BAHAN MAKANAN
oleh
Harsono Hardjohutomo
Bahan untuk dimasak dinamakan bahan makanan. Ini adalah hasil dari Pertanian, Peternakan, Perikanan, Perkebunan dan Teknologi Makanan.
Tiap pemasak makanan jang baik ingin mengetahui benar bagaimana tjaranja memilih dan membeli bahan makanan, bagaimana tjaranja menjimpan bahan itu dirumah, terutama kalau diharuskan membeli banjak sekaligus, bagaimana bahan tersebut dikerdjakan sebelum dimasak dan tentu sadja djuga bagaimana tjaranja memasak bahan itu sendiri.
Maka dari itu, buku ini, jang merupakan petundjuk bagi para pemasak makanan, didahului oleh suatu uraian serba singkat dan sederhana tentang bahan makanan, jang akan djadi objek utama dalam tiap pemasakan.
Masakan² makanan jang dihasilkan didapur dapat kita bagi-bagi dalam beberapa golongan, jaitu :
1. Makanan utama, djenis² masakan jang mendjadi pokok dari sesuatu menu, jang dibikin dalam kwantum jang paling banjak, teristimewa guna menghilangkan rasa lapar.
2. Lauk-pauk, djenis² masakan, jang mengiringi makanan utama tersebut diatas, untuk menimbulkan dan menambah selera untuk memakan.
3. Djadjan, djenis² masakan, jang dimakan sepandjang hari sebagai hiburan, tidak terbatas pada sesuatu waktu, tempat dan banjaknja jang dimakan. Effect terhadap pengurangan rasa lapar ada djuga, tetapi tidak mutlak. Sering djadjan itu menambah zat² makanan jang tidak ada atau kurang pada makanan utama dan lauk-pauknja.
4. Minuman, djenis² masakan jang mengandung unsur² guna menghilangkan rasa haus, disamping menghibur.
Untuk makanan utama dibutuhkan bahan² makanan jang banjak mengandung tepung, karena tepung itu mengenjangkan. Untuk lauk-pauk dibutuhkan bahan² makanan jang dapat membawa atau menimbulkan rasa lezat dan untuk djadjan dan minuman sering dibutuhkan lagi beberapa djenis bahan makanan jang menjegarkan
dan membawa atau menimbulkan aroma dan warna jang menarik.
Supaja uraian ini dapat mudah diikuti dan bagian²-nja dapat mudah
ditjari, bahan makanan kami bagi dalam beberapa golongan.
Golongan I: Padi-padian.
Jang dimaksud dengan padi-padian adalah bahan makanan jang
sekeluarga atau serupa dengan padi. Dalam istilah pengetahuan disebut
Gramineae.
1. Padi
Dalam golongan Gramineae, padi menduduki tempat jang utama.
Padi adalah buah dari pohon padi jang belum terkupas kulitnja. Djika
kulit ini dibuang, maka dihasilkan beras.
Padi ditanam orang disawah, jang banjak airnja, akan tetapi dapat
pula ditanam ditanah kering. Jang pertama dinamakan padi sawah,
sedang jang lain dinamakan padi gogo.
Baik padi sawah maupun padi gogo ada jang tidak berbulu buahnja,
dinamakan padi tjere atau padi tjempa. Padi jang buahnja ada bulunja ditanam orang disawah dan dinamakan padi bulu.
Jang pendek umurnja menempati tanah pertanaman selama
4 bulan, dinamakan padi gendjah, sedang jang menempati tanah
pertanaman kira² 5 bulan, dinamakan padi dalam.
Jang dibeli dipasar untuk dimasak adalah beras. Beras jang didjual
dipasar itu ada jang asalnja dari kampung, terkupas setjara ditumbuk
dengan tangan atau dengan kintjir, dinamakan beras tumbuk atau
beras wuluh, warnanja kotor karena masih tertjampur bekatul. Ada
pula beras jang asalnja dari pabrik penggilingan beras, jang terkupas
dalam mesin; beras ini dinamakan beras giling.
Djika menumbuk padi kurang ber-hati2, maka akan banjak
dihasilkan menir, jaitu petjahan beras jang ketjil². Semakin banjak
menirnja, semakin djelek mutu dari beras itu. Beras tumbuk dapat
dibikin bersih lagi dengan disosoh, jaitu ditumbuk sekali lagi, sehingga segenap bekatul dapat dihilangkan.
Beras giling ada jang tjuma dibuang kulitnja sadja, dinamakan
beras petjah kulit, dan ada jang digosok sampai bersih, dinamakan
beras giling putih. Dilihat dari sudut gizi, beras petjah kulit adalah lebih baik dari pada beras giling putih.
Orang suka membeli beras giling, karena warnanja lebih menarik.
Akan tetapi sebenarnja beras tumbuk itu lebih sehat, karena masih banjak terbalut selaput aleuron, jang mengandung vitamin B1 atau
thiamin.
Padi bulu menghasilkan beras jang pulen rasanja, sedang padi tjere, berasnja sering pera atau merolok, meskipun diantara padi tjere djuga terdapat djenis² jang berasnja pulen. Orang suka membeli jang merolok, karena jang pulen itu biasanja sangat ringkas, sedang jang merolok dapat menghasilkan lebih banjak nasi.
Beras ada jang putih warnanja dan ada jang merah atau hitam. Jang warnanja putih lebih disuka, karena jang merah itu agak kasar rasanja pada lidah dan jang hitam itu sering membawa rasa sepet. Beras merah ada djuga jang pulen akan tetapi sangat sukar untuk dipilih, mana jang merolok dan mana jang pulen.
Beras merah memberi djaminan pada pembeli, bahwa selaput aleuron jang berwarna merah, masih ada dan banjak. Beras putih jang warna dari selaputnja itu djuga putih, tidak dapat memperlihatkan keadaan itu setegas beras merah.
Djika pada beras putih ingin diketahui, apakah ia masih terbalut aleuron, dapat sedikit dari beras tersebut sebentar direndam dalam larutan 3 gram jodium, 10 gram kaliumjodida dan 1 liter air jang dientjerkan terlebih dahulu dengan air sebanjak 20 kali. Setelah direndam, beras diangkat dari larutan jodium dan ditjutji bersih.
Jodium memberi warna biru tua pada tepung. Djika tepung ini tertutup oleh selaput aleuron, tentu sadja tidak dapat terkena larutan jodium dan akan tetap berwarna putih. Beras jang tidak punja aleuron lagi tepungnja akan mudah terkena jodium, dan akan mendjadi biru tua warnanja. Djadi beras jang setelah dimasukkan larutan joium, warnanja jang paling putih, tergolong beras jang paling baik. Dan jang warnanja paling biru, termasuk beras jang terdjelek.
Dalam membeli beras hendaklah dilihat djuga apakah tidak ada warna lain jang ada pada beras, selain warna² jang telah diterangkan diatas tadi. Warna kelabu atau abu² menandakan, bahwa beras itu sudah pernah terkena air laut. Warna hidjau menandakan, bahwa padinja kurang tua dipetik.
Untuk menambah timbangan dan volume, beberapa pedagang beras suka memberi sedikir air pada berasnja. Beras sematjam ini dinamakan beras seritan. Djika diraba dengan tangan terasa lembab. Beras sematjam ini tergolong beras jang kurang baik.
Beras dari padi jang baru dipanen, akan berbau wangi. Dalam penjimpanan, bau ini lambat laun menghilang. Beras jang berbau tjendawan, menandakan kurang baik tjaranja menjimpan. Begitu djuga beras jang menggumpal keras sehingga sukar dimasukkan tangan kedalamnja.
Sebaiknja beras itu disimpan didalam karung tertutup. Karung-karung ini ditempatkan didalam gudang berdjadjar-djadjar diatas papan dari kaju, jang letaknja kira² 15 cm dari permukaan lantai. Karung² itu tidak boleh menempel pada dinding gudang dan sebaiknja didjaga agar djarak antara karung dan tembok kira² ada 50 cm atau lebih. Lantai dan tembok dari gudang dapat menghantarkan lembab jang dapat merusak berasnja. Tempo² gudang itu supaja dapat dibuka, sehingga hawa dan tjahaja dapat masuk sebaik-baiknja. Ini dapat mengurangi serangan serangga. Untuk mendjauhkan tikus dari beras, sebaiknja tiap lobang ventilasi ditutup dengan kawat beranjam (gaas).
Dalam keadaan sedikit, beras dapat disimpan dalam peti kaju, jang dibagian dalam dilapisi lembaran seng dan diluar diberi kuntji jang baik. Kaleng² minjak tanah dapat djuga dipakai untuk menjimpan beras, asal berasnja sering dikeluarkan dan didjemur, supaja tidak lekas menggumpal mendjadi satu.
Selama beras itu disimpan, ia dapat diserang kutu beras dan ulat beras. Kutu beras membikin lobang² ketjil dalam butir² beras, sedang ulat beras membikin djaringan² antar butir, sehingga butir² itu menempel satu pada jang lain. Kedua djenis serangga ini sangat merugikan dan serangannja dapat dikurangi dengan sewaktu-waktu berasnja didjemur. Ada sementara orang jang menempatkan selembar daun legundi atau daun djeruk purut didalam karung beras, supaja bau dari daun² tersebut dapat mentjegah atau mengusir serangga dari beras.
Ada djenis beras jang melekat djika dimasak. Djenis ini dinamakan ketan. Meskipun ketan ini djuga mengenjangkan dan malahan membikin perut lama dalam keadaan kenjang, ketan tidak disuka sebagai makanan utama. Sebab ketan mengandung tepung jang sukar ditjernakan, sehingga tidak akan dapat memberikan energy sebaik beras biasa.
Sebelum beras dimasak, ia perlu dibuangi dahulu segala matjam kekotoran jang ada padanja, seperti batu² ketjil, kulit² padi atau butir² padi jang belum terkupas. Kemudian ia perlu ditjutji dengan air jang bersih untuk menghilangkan tanah dan lain² kekotoran jang dapat dibuang dengan air.
Dalam mentjutji beras ini, hendaknja diketahui, bahwa lebih banjak air dipakai dan lebih lama pentjutjian dikerdjakan, lebih banjak pula vitamin B, akan hilang. Sebab vitamin ini mudah melarut dalam air. Dari itu dinasehatkan agar mentjutji beras itu didjalankan
djangan terlalu lama, akan tetapi djuga djangan sampai berasnja masih
terlalu kotor. Pada umumnja meremas remas beras dalam mentjutji
ini djangan dikerdjakan terlalu bersemangat.
Air pususan, jaitu air tjutjian beras, mengandung vitamin B.
Sebaiknja djangan dibuang begitu sadja, akan tetapi diminumkan pada
ajam atau ternak lain atau dipakai guna menjirami tanaman dalam pot.
Dalam memasak beras, harus selalu diingat, bahwa vitamin B,
lebih suka melarut dalam air jang panas dari pada dalam air jang
dingin.
Kebiasaan membuang tadjin, jaitu rebusan nasi, supaja dibatasi
atau dihilangkan sama sekali. Penggunaan air dalam menanak nasi
supaja jangan sampai demikian rupa, sehingga terpaksa dibuang
nanti dalam bentuk tadjin. Merebus beras dalam air menghasilkan
nasi liwet, dan perebusan ini dinamakan me-liwet. Nasi liwet pada
galibnja adalah lebih baik dari pada nasi jang dikukus. Nasi kukus kehilangan banjak vitamin B nja, karena air jang terbentuk dari uap, dan mengumpul pada bagian dalam dari tutup alat pemasak, menetes kembali meliwati nasi ke air jang ada dibawah nasi. Dengan demikian maka nasinja selalu tertjutji dengan air panas.
Jang paling baik ialah merebus nasi dalam pantji jang dapat
ditempatkan didalam pantji lain jang berisi air. Air ini didihkan, dan
panas dari air itu akan membikin nasinja matang. Ini jang dinamakan
di tim. Hasilnja adalah nasi jang tidak kehilangan vitamin dan tidak
kebakar disebelah bawah mendjadi intip seperti halnja dengan nasi
liwet. Suhu diluar pantji nasi tidak akan dapat melebihi suhu air didih, sehingga tidak dapat ditimbulkan intip.
Banjaknja air jang dipakai untuk merebus nasi sematjam ini dapat
diatur. Djika diinginkan nasi agak kering, boleh pakai air setinggi tebal
djari diatas beras dan djika diingini nasi jang lembekan, boleh air itu
ditambah. Kebanjakan air akan menimbulkan bubur.
Dari beras dan ketan dapat dibikin djadjan. Untuk ini butir²
beras atau ketan biasanja ditumbuk halus atau setengah halus terlebih
dahulu. Dengan djalan diragikan akan terbentuk tape. Tape ketan
lazim dijual orang, lebih² tape ketan hitam.
Nasi dan ketan jang sudah masak dan dingin ditumbuhi ragi jang lalu mendjadi lunak dan manis berair, setelah disimpan 2 hari lamanja. Ragi mengandung bibit djamur tape, jang oleh Boedijn dinamakan Rizhopus glamidosporus. Bibit djamur ini sengadja dibikin pada tepung beras jang dibasahkan dengan sedikit air bawang putih, air kentjur dan air laos, dan kemudian didjemur kering.
Oleh endjima² dari djamur tersebut, tepung dari nasi dan ketan dirobah mendjadi gula jang manis.
Tape sering pula dipakai sebagai dasar bagi pembikinan arak.
2. Djagung
Djagung dipakai sebagai makanan utama dibeberapa daerah seperti di Madura, Sulawesi, dsb. Di lain² daerah djagung dipakai sebagai makanan utama dalam keadaan darurat. Semakin sedikit persediaan beras, semakin banjak djagung ditjampurkan pada beras. Djika beras tidak ada sama sekali, djagung dipakai sebagai gantinja. Kalau persediaan beras sudah tjukup kembali, maka djagung lalu tidak dipakai lagi.
Djagung adalah tanaman tanah kering, akan tetapi dapat djuga ditanam pada sawah sehabis panen padi. Ia tidak begitu banjak membutuhkan air sepandjang hidupnja, tidak sebanjak padi sawah. Umurnja didataran rendah tidak sepanjang umurnja padi. Ia hanja
membutuhkan waktu 3 bulan untuk menghasilkan djagung jang tua, sedang padi 4 bulan.
Akan tetapi djika djagung itu ditanam dipegunungan, lebih-lebih jang tinggi letaknja dan dingin hawanja, ia baru dapat dipanen setelah umur 9 bulan.
Untuk dapat dipakai sebagai makanan utama, djagung minta dipetik tua benar, lalu didjemur kering didalam kelobotnja. Sesudah itu, bidji² djagung dipisahkan dari djanggelnja dan ditumbuk setengah halus, mendjadi beras djagung. Bagian² jang lunak dari bidji djagung, seperti lembaga dan tepung jang lunak dibuang, ditinggalkan bagian bidji jang keras. Jang lunak itu dinamakan bekatul djagung. Kulit dari bidji djagung melekat benar pada beras djagung, sehingga sukar untuk
dibuang semua. Menimbulkan rasa kasar pada lidah kalau dimakan. Berasnja sendiri menghasilkan nasi jang agak kering, sekalipun sebelum dimasak direndam dahulu dalam air satu malam.
Djagung ada jang putih warna bidjinja, dan ada djuga jang kuning dan ungu. Jang berwarna kuning mengandung banjak zat jang dapat menghasilkan vitamin A djika dimakan. Zat ini dinamakan karotin. Jang putih dan jang ungu sama sekali tidak mengandung zat ini. Untuk dibikin beras, disuka jang putih warnanja, akan tetapi djagung kuningpun dipakai djuga. Warna putih dipilih, karena mirip dengan warna beras biasa. Djika warna kuning mengganggu perasaan, ia dapat ditutup dengan bumbu², umpamanja dibikin nasi goreng, nasi kebuli dsb., jang warna bumbunja djuga kuning.
Djagung dapat dibeli dalam keadaan tua bersama kelobotnja. Dapat djuga dibeli dalam keadaan terkupas dan djuga dalam keadaan butir² lepas dari djanggelnja. Jang belakangan ini dinamakan djagung pipilan. Djagung pipilan tidak tahan disimpan lama, karena lembaga dari bidji sudah tidak terlindungi lagi oleh bidji² jang berdekatan, sehingga mudah diserang oleh serangga.
Djagung dapat djuga dibeli dipasar dalam bentuk beras. Djuga beras djagung tak dapat disimpan lama. Jang sangat baik untuk disimpan adalah djagung dalam kelobotnja. Pandjangnja kelobot dipilih jang lebih dari djanggelnja, sehingga dapat menutup bidji² djagung dengan sempurna. Sebab ada djenis² djagung jang kelobotnja diputjuk selalu terbuka. Ini kurang baik untuk disimpan lama. Djagung dalam kelobot ditaroh diatas tungku dapur, supaja terbalut creosoot dari hasap jang keluar dari tungku. Creosoot ini membantu mengawetkan djagung. Dalam keadaan terang tjuatja, djagung dalam kelobot disimpan diatas rak diluar rumah.
Djagung pipilan kering dan beras djagung sebaiknja disimpan dengan tjara jang sama dengan beras padi. Djuga bahan makanan ini mudah diserang bubuk dan serangga lain.
Djika mau dimasak, beras djagung perlu ditjutji bersih dahulu dan kalau mungkin disosoh lagi, untuk menghilangkan kulit dari bidji. Sebaiknja beras djagung direndam dalam air kapur selama satu malam sebelum dimasak.
Beras djagung dapat diliwet dan dapat pula dikukus seperti beras padi. Dari djagung dapat dibikin berdjenis djenis djadjanan, baik jang memakai dasar tepungnja, maupun jang memakai dasar bidjinja. Jang sangat muda dipakai untuk sajuran, jang setengah tua direbus atau dibakar untuk langsung dimakan.
Djuga dari nasi djagung dapat dibikin tape jang enak rasanja, sekalipun tidak banjak tape sematjam ini didjumpai orang. Bidji djagung djika diketjambahkan dapat meragikan beberapa djenis minuman, diantaranja bier.
Djika bidji djagung jang tua itu digosongkan, lalu ditumbuk halus, ia dapat mentjegah timbulnja bau dan rasa tengik pada ikan jang diawet. Djuga beras padi punja chasiat sematjam ini.
Dibanding dengan padi, maka djagung mengandung lebih banjak minjak, jang dapat diambil untuk bahan penggoreng.
Dari bidji djagung sering dibikin tepung djagung. Warna dari tepung ini agak kuning, karena banjak mengandung bekatul. Gluten terdapat sedikit, sehingga adonan jang dibikin dari tepung djagung tidak mudah berkembang. Karena banjak mengandung lemak, tepung djagung itu lekas mendjadi penguk. Tepung djagung terkenal dengan nama “Maizena”.
3. Tjantel
Di Jogjakarta, tjantel tempo-tempo dipakai djuga sebagai makanan utama. Hal ini dapat dilihat didaerah Kulonprogo. Bidji tjantel asalnja dari pohon tjantel jang tergolong tanaman jang sangat tahan kering. Kalau djagung membutuhkan air hudjan sadja untuk tambuh dengan baik, maka tjantel hanja tjukup dengan air jang ada didalam tanah sadja.
Seperti djagung, ia hanja memerlukan waktu 3 bulan sadja untuk menghasilkan buah jang tua.
Bidji tjantel punja kulit tipis jang tidak begitu mudah dibuang. Bidji² jang telah tersosoh, didjemur kering, lalu ditambuk halus. Dengan pertjikan air, tepung dapat diglintiri mendjadi butir? ketjil, dan dapat dikukus hingga masak. Setelah itu ia didjemur lagi mendjadi akel-akel, jang dapat disimpan lama.
Setiap waktu dibutuhkan, akel-akel dapat dikukus seperti nasi. Dalam keadaan masak, tjantel melekat seperti ketan, dari itu sering hanja dipakai sebagai bahan untuk djadjan sadja.
Golongan II : Umbi-umbian.
Jang dinamakan umbi-umbian adalah bahan makanan jang terdiri dari akar, rhizoma dan batang jang tambuh didalam tanah. Mereka merupakan alat2 penimbunan tepung. Karena itu umbi sering dipakai
sebagai makanan utama atau dipakai sebagai pengganti beras.
1. Ubi kaju
Didalam golongan umbi-umbian, ubi kaju menduduki tempat jang utama. Djenis2 jang tertanam ditanah air kita adalah banjak sekali, jang pada umumnja dapat dibagi dalam dua djenis, jaitu djenis manis dandjenis pahit.
Dasar dari penggolongan ini diletakkan pada kadar glycosida jang diberi nama linamarin. Ubi kaju jang kadarnja linamarin lebih dari 100 g/kg dinamakan djenis pahit, sedang jang kadarnja kurang dari 50 g/kg dinamakan djenis manis.
Linamarin memang membawa rasa pahit. Djika diuraikan dalam
Tjara mengupas ubi kaju
perut manusia, ia akan menimbulkan asam hydrocyan. Asam ini mempengaruhi pernafasan sedemikian rupa, sehingga orang jang memakan dapat mati karena kekurangan oxigen. Korban peratjunan ubi kaju ini terdapat paling banjak diantara kaum intelek di kota-kota.
Sebab orang didesa banjak jang sudah tahu, bagaimana tjaranja menghindarkan diri dari bahaja peratjunan ini, sedang kaum ibu dikota belum mengetahuinja.
Maka dari itu perlu diadakan penerangan, agar peratjunan ubi kaju tidak sering terulang.
Sajang kita belum dapat mengetahui dari bentuk umbi, warna daun dan warna umbi, mana jang berbahaja dan mana jang tidak. Kita baru dapat mengetahuinja setelah mengadakan test jang memakan waktu sedikitnja 6 djam. Test ini mudah dikerdjakan sendiri dirumah, dengan menggantungkan kertas pikrat jang warnanja kuning diatas air jang mengandung parutan umbi dari ubi kaju, dalam bedjana jang tersumbat. Oleh suatu endjima, linase, jang ada didalam daging umbi, linamarin diuraikan sehingga terlepas asam hidrocyan. Asam ini dalam bentuk uap, melalui kertas pikrat jang kuning tadi. Oleh asam hidrocyan, asam pikrat dirobah mendjadi asam pikramat jang warnanja merah tua. Semakin banjak hidrocyan, semakin merah warna dari kertas tersebut.
Tjara ini bagus sekali, akan tetapi memakan waktu begitu lama, sehingga tidak praktis untuk kaum ibu jang berbelandja dipasar.
Sebaiknja dipilih sadja ubi kaju jang sudah lama ditjabut dari tanah. Karena dalam waktu tersebut, semua ratjun diharap sudah hilang menguap. Setelah dikupas dan dipotong-potong, umbi supaja ditjutji baik-baik dengan air selama mungkin, karena glycosida mudah dilarutkan dalam air. Dengan seketika direbus, endjima linase dimatikan dan glycosida tidak dapat diuraikan. Daun ubi kaju tidak
mengandung glyeosida.
Djangan membeli ubi kaju jang berbau langu dan berasa sangat pahit.
Umbi ubi kaju hanja tahan disimpan 3 hari sadja. Sesudah itu ia
menghitam dan mendjadi pahit.
Gaplek dibikin dengan mendjemur belahan umbi jang telah terkupas hingga kering. Dalam proces pembikinan jang lama itu, semua glycosida telah hilang. Sebagai gaplek, ia tahan disimpan 3 bulan lamanja. Sesudah itu ia rusak karena bubuk dan lain² serangga.
Djika gaplek ditepungkan, lalu dipertjiki air dan diglintiri mendjadi
butiran-butiran ketjil dan dikukus hingga masak, akan terbentuk
tiwul. Dan djika tiwul ini didjemur kering akan terbentuk gogik. Gogik tahan disimpan 1 tahun lebih.
Ubi kaju jang direndam air beberapa hari lamanja dan ditjutji dalam kali jang airnja mengalir, untuk menghilangkan bau djelek jang terdjadi selama perendaman, lalu didjemur kering, menghasilkan bahan makanan jang dinamakan leje, sesudah tepungnja diglintiri ketjil2 dengan pertjikan air dan dikukus hingga masak dan kemudian didjemur.
Leje merupakan makanan utama untuk daerah sekitar Bagelen. Rasanja enak, lebih enak daripada tiwul, karena kehilangan serat- seratnja selama direndam air. Butir-butir leje kelihatannja djernih dan djika dikukus, leje lebih mendekati nasi daripada tiwul. Gogik berwarna hitam kotor, leje berwarna kuning djernih.
Ubi kaju jang dikukus, lalu diirisi tipis dan didjemur kering, menghasilkan bahan makanan jang dinamakan lantjis. Luntjis ini dapat dikukus dan kemudian dimakan dengan lauk-pauk biasa. Leje dan luntjis dapat disimpan hingga lebih dari 1 tahun tanpa mundur kwalitetnja.
Aji dari ubi kaju diperoleh dengan memarut umbi dan meremas remas dalam air jang bersih. Ampas dipisahkan dan atjinja diendapkan dan didjemur kering. Karena itu didalam atji tidak terdapat ratjun. Atji jang tinggi nilai perdagangannja berwarna putih bersih, halus dan djika dipidjat antara djari dan djempol memberi suara mersik. Lebih njaring suara ini, lebih baik mutu dari atji tersebut. Kalau mendengarkan, hendaknja tangan jang me-midjit2 tepung, ditempelkan pada telinga rapat2. Atji ubi kaju merupakan bahan mentah guna pembikinan biscuit dan beberapa djenis kue-kue jang enak rasanja. Bahwasanja banjak sekali terdapat djadjanan jang dibikin dari ubi kaju, menandakan bahwa ubi kaju itu tjotjok benar dengan lidah kita.
Dari ubi kaju dapat dibikin tape jang baik.
Ubi kaju ada jang putih dagingnja dan ada jang kuning. Jang dagingnja putih tidak menghasilkan vitamin A, akan tetapi mengandung thiamin sebanjak 0,06 mg/100 g. Ubi kaju jang kuning mengandung thiamin sebanjak 0.06 mg/100 g. dan disamping itu karotin sebanjak 385 i.u. tiap 100 gram bahan. Vitamin C terdapat pada ubi kaju dari kedua djenis sebanjak 30 mg/100 g
2. Ubi djalar
Ubi djalar dipakai sebagai makanan utama di Pulau Nias dan di Irian barat. Dalam keadaan darurat, dimana beras tidak terdapat atau kurang, sering ubi djalar tampak diatas medja untuk menggantikannja. Sajang rasa dari ubi djalar itu tidak netral. Umbi selalu diikuti oleh rasa manis, meskipun hanja sedikit. Lagi pula kita tidak dapat banjak memakan ubi djalar sekaligus, karena mengandung sematjam getah jang membikin rasa tumeg, artinja membosankan.
Djika ubi djalar dipakai untuk makanan utama, menu baru dapat dihabiskan setelah dimakan 5 kali. Dari pagi hingga djauh malam orang terus memakan. Ini sangat tidak menguntungkan, karena waktu habis untuk makan sadja. Padahal menu orang desa sedapat mungkin harus dapat dihabiskan dalam 2 kali makan, kalau dapat malahan dalam satu kali sadja. Djika djagung dipakai sebagai makanan utama, menghabiskan menu dengan satu kali makan adalah sangat mungkin. Dengan beras padi, menu dihabiskan dengan 2 á 3 kali makan sehari. Ubi djalar punja djenis2 jang dagingnja berwarna putih, kuning dan ungu. Seperti halnja dengan djagung, jang kuning mengandung banjak zat untuk menimbulkan vitamin A, sedang jang putih dan ungu sama sekali tidak.
Untuk dipakai sebagai makanan utamă, umbi direbus biasa dan kemudian dihidangkan bersama lauk-pauk. Dari ubi djalar dapat pula dibikin gaplek, gogik, luntjis seperti pada ubi kaju.
Disimpan dalam bentuk umbi, ia mudah diserang lanas, setelah ± 1 bulan. Serangan ini dapat ditjegah dengan menimbuni umbi dengan pasir kering jang bersih setebal 10 cm. untuk mendjaga djangan sampai lanas dapat hinggap pada permukaan umbi. Sajangnja tjara ini membawa banjak timbulnja tunas pada umbi, jang menurunkan mutu dari umbi djika akan didjual.
Dapat kulit dari umbi disikat dengan bubur hexapuur dan Actoo 500. Disini umbi tidak membikin tunas, bahkan sebaliknja, tumbuhnja tunas dihambat. Tjuma sering timbul warna hidjau jang tidak merugikan. Hexapuur dapat menjimpan umbi dari ubi djalar hingga 9 bulan dalam keadaan sangat baik.
Djika umbi dari ubi djalar membusuk, timbul bau jang tidak enak dan rasa jang pahit. Warnanja daging mendjadi hitam.
Tidak ada djenis ubi djalar jang mengandung ratjun. Ubi djalar mudah ditanam dan dapat menghasilkan umbi setelah 3 ẩ 4 bulan. Ubi kaju baru 6-12 bulan.
3. Tales
Tales merupakan makanan utama di Irian barat dan di Kepulauan Maluku. Ada tales jang gendjah, jang umurnja 3—5 bulan, dan ada jang umurnja sampai 12 bulan.
Terdapat djenis² : bote jang tidak gatal dan enak sekali rasanja,
garbu, jang besar² umbinja dan enak rasanja, 'lumbu jang daunnja dipakai untuk sajuran, kimpul, jang umbinja agak gatal akan tetapi dapat dimakan, Djenis-djenis lain, seperti sente, tergolong tales jang gatal : jang menjebabkan gatal adalah berberin.
Untuk makanan utama, umbi dari tales direbus dan ditumbuk halus, ditjampuri parutan kelapa dan garam. Dapat pula tales di-iris² tipis, kemudian didjemur kering seperti gaplek.
4. Uwi
Jang dinamakan uwi adalah umbi dari tanaman jang merambat diatas pagar² pekarangan. Mereka semua termasuk keluarga Dioscoreae.
Dari djennis² uwi ini ada jang rasanja manis, seperti uwi legi dan
ada jang netral, seperti gembili. Sajangnja gembili ini djika sudah tua lalu banjak seratnja. Dagingnja melekat seperti ketan.
Diantara dioscorea ada djuga jang mengandung ratjun, jaitu gadung. Ratjun ini tergolong suatu alkaloid, jang dinamakan dioscin. la menjebabkan mabok dan muntah² pada pemakan. Alkaloid ini dapat mudah dibuang dengan umbinja di irisi tipis-tipis, lalu dibalut abu dapur selama satu malam. Kemudian ditjutji bersih dengan air beberapa kali dan didjemur kering. Bahan makanan ini kalau dikukus menghasilkan makanan utama jang sungguh enak. Boleh djuga digoreng mendjadi keripik jang enak pula. 5. Suweg
Suweg termasuk keluarga Amorphophalus, kembang bangke. Tetapi bunganja tidak menjebarkan bau bangke, seperti djenis? Amorphophalus lain. Umbinja dapat dimakan, malahan sering dipakai untuk makanan utama. Rasanja tawar dan mau ditemani banjak djenis lauk-pauk. Sajang hasilnja tidak banjak, karena tidak ada orang jang sengadja menanam umbi ini. Suweg dimakan setelah direbus atau dikukus.
6. Garut dan ganjong
Bahan makanan ini adalah rhizoma dari pohon garut dan pohan ganjong. Garut rasanja tawar, sedang ganjong rasanja agak manis. Kedua-duanja tidak pernah dibuat makanan utama. Hanja untuk djadjan. Dari garut sering diambil atjinja. Tepung garut sangat disuka untuk dibikin bubur makanan baji, dan sering dipakai dalam pembikinan tjoklat kembang gula. (chochelade-reepjes)
7. Kentang
Kentang adalah batang dari pohon kentang jang ada didalam tanah. Tepung kentang tergolong tepung jang paling baik. Meskipun demikian, disini tidak ada orang jang mengambili tepung itu, Sedikit sekali dari bangsa kita mempergunakan kentang sebagai makanan utama, Biasanja hanja dipakai untuk lauk-pauk dan djadjan sadja.
Kentang jang paling baik adalah jang besar? ukuranja. Ada jang kulitnja putih, kuning akan tetapi ada pula jang merah muda. Semua djenis adalah baik untuk dimasak. Jang ketjil² dan bundar² malahan dipilihi untuk pembikinan rendang.
Djika sebagian dari umbi tumbuh diatas tanah, akan berwarna hidjau. Umbi sematjam ini sebaiknja jangan dimakan, kerena mengandung sematjam ratjun, jang dinamakan dengan solanin. Ratjun ini, maskipun tidak berbahaja, tjukup menjusahkan pemakan, kerena membikin sakitnja perut.
Untuk dibikin makan utama, kentang direbus, dikuliti dan diongklok, artinja dihaluskan dengan djalan di-kotjok². Kentang ongklok enak sekali djika ditemani masakan? daging, sajuran, dan sebagainja.
Kentang diiris tipis-tipis lalu didjemur menghasilkan bahan untuk dibikin keripik.
8. Kentang hitam
Kentang hitam ini baru dapat berwarna hitam, djika direbus dalam air kapur, Kalau hanja direbus dalam air biasa, warnanja tetap putih seperti warna dari umbi jang mentah. Dalam keadaan muda, umbi dari kentang ini dibuat sajuran dengan nama kletji. Dalam keadaan tua, ia direbus dan dibuat makanan kanak².
Golongan III : Katjang-katjangan
Jang dinamakan katjang-katjangan adalah bahan makanan jang bahanja terbungkus oleh suatu kelopak (peul). Mereka termasuk keluarga Leguminoceae.
1. Katjang tanah
Katjang tanah dihasilkan baik disawah, maupun ditegal dan pekarangan. Buahnja berada didalam tanah dan memuat bidji-bidji jang banjak mengandung lemak dan protein. Oleh karena itu katjang tanah tergolong bahan makanan jang sangat disuka, karena rasanja gurih dan baunja harum. Jang dapat dibeli dipasar adalah buah katjang jang kering, dinamakan glondongan, akan tetapi dapat djuga diperoleh dalam bentuk bidji jang terkupas, dinamakan wose. Buah katjang jang muda dijual untuk dibikin sajur.
Dalam memilih bidji² katjang hendaklah dilihat apakah kulit bidji itu halus dan mengkilap, jang menandakan katjang itu sudah tjukup tua, atau kulit tadi tidak halus dan mengkerut, jang mendakan bidji katjang itu belum tua benar dipetik. Bidji jang tua adalah jang paling baik, sedang jang kurang tua dan mengkerut tidak tahan disimpan lama.
Djika memilih katjang glondongan, hendaklah dilihat apakah kelopaknja masih utuh atau sudah rusak atau terkojak-kojak.
Jang belakangan ini tentu sadja kurang baik, terutama djika katjangnja akan disimpan agak lama.
Bidji² katjang tidak boleh pula ditumbuhi djamur atau berwarna hitam dsb. Ada kalanja bidji² itu berlobang bekas serangan serangga. Djuga katjang sematjam ini termasuk katjang jang kurang baik.
Jang paling enak adalah katjang jina, jang bidjinja ketjil-ketjil. Ada jenis katjang tanah jang bidjinja besar-besar. Biasanja jang demikian itu rasanja kurang gurih.
Dari bidji katjang tanah sering diambil minjaknja dengan diperas setjara panas. Minjak katjang termasuk minjak penggoreng jang amat baik. Ampas dari pemerasan minjak ini dinamakan bungkil atau gegempa : ia masih mengandung banjak protein, dan karena itu masih djuga dapat dimakan. Djika dibikin tempe ia akan menghasilkan tempe bungkil jang sangat enak, dan djika ditumbuhi djamur ontjom, ia akan menjadi ontjom. Suatu bahan makanan jang terkenal di Djawa barat. Baik tempe bungkil, maupun ontjom merupakan sumber protein jang baik.
Katjang tanah menjadi dasar dari banjak lauk-pauk dan djadjanan. Djuga digemari untuk dibuat sambal petjel, sambal gado² dan sebagainja.
2. Kedele
Lebih penting daripada katjang tanah sebagai bahan makanan adalah kedele. Kedele ada jang putih warnanja, ada pula jang hitam. Jang digolongkan pada jang putih, termasuk djuga djenis-djenis jang warnanja agak hidjau, kuning atau kelabu.
Kedele dapat dibeli dalam bentuk wose kering. Lihat benar, karena sering ditjampuri batu² ketjil, petjahan batu merah, butir-butir pasir atau kapur, dsb. Djuga disini umur dari bidji kedele adalah sangat penting. Jang masih terlampau muda kulitnja mengkerut dan warnanja agak hidjau pada djenis jang putih. Bidji jang muda ini kurang baik
Untuk dibikin sajur, kedele didjual muda dan kelopaknja jang berbulu halus. Djika direbus, ia disuka oleh kanak².
Dari bidji kedele dapat djuga diambil minjaknja dengan diperas. Minjak kedele merupakan bahan penggoreng jang sangat baik.
Kedele tidak pernah dimakan dalam bentuk bidji, tetapi banjak dalam bentuk tahu, jaitu endapan proten dari sarinja, dan sebagai tempe, setelah direbus dan ditumbuhi djamur tempe. Jang dinamakan tempe bosok itu adalah tempe jang sudah lanjut fermentasinja sehingga menimbulkan amoniak, akan tetapi tempe sematjam ini belum busuk, sebab proteinja belum terurai semua, jang berarti belum busuk, sehingga masih dapat dibuat masakan-masakan jang sedap-sedap. Djuga kedele mendjadi bahan pokok dalam pembikinan taotjo dan taodji, bahan² makanan jang dihasilkan dengan djalan fermentasi.
Kedele jang hitam disuka untuk pembikinan ketjap, karena ketjap itu warnanja hitam, dan kulit dari kedele hitam itu ikut meghitamkan. Untuk pembikinan tahu dipilih kedele jang putih, karena warna dari tahu itu putih.
Bidji kedele jang digoreng sangan, dipergunakan untuk pembikinan sambal bubuk kedele jang digemari.
Kedele merupakan bahan untuk industri, karena banjak bahan² baru jang dapat dibikin dari padanja. Kedele mengandung banjak protein. Protein dari tempe kedele tergolong protein jang sangat baik, boleh dibilang sama mutunja dengan casein dari air susu.
1. Taotjo
2. Tempe bungkil
3. Ontjom
4. Tempe kedele
5. Tahu
3. Katjang idjo
Katjang idjo dinamakan demikian oleh karena warna dari bidjinja itu hidjau, sekalipun sudah tua benar. Akan tetapi diantara djenis² katjang idjo terdapat djuga jang warna dari bidjinja tidak hidjau.
Katjang idjo sudah lama dipandang sebagai penawar atau pentjegah penjakit beri². Memang dalam bidji dari katjang idjo tersimpan banjak thiamin. Sajang katjang idjo itu membosankan djika dibikin bubur. Beberapa daerah, umpamanja Sulawesi-selatan dan Sumatra-utara mempergunakan katjang idjo dalam sajur.
Sebagai djadjan, katjang idjo disuka, umpamanja sebagai satu. Tepung katjang idjo dapat menghasilakan masakan² jang lezat².
4. Katjang bogor
Katjang ini punja banjak nama² lain, diantaranja katjang banten, katjang kapri, dsb. Bidjinja besar2 bulat dan dibalut oleh kulit jang warnanja ungu tua. Katjang bogor jang djuga banjak mengandung thiamin dan tidak membosankan, sering diandjurkan untuk dipakai sebagai gantinja katjang idjo jang membosankan.
Sajang katjang bogor ini umurnja pandjang, jaitu 9 bulan, sedang katjang idjo tjuma 3 bulan, mendjadi sangat sukar untuk ditempatkan dalam schema pertanaman disawah maupun ditegalan.
Bidji katjang bogor sangat enak djika direbus atau digoreng.
5. Gude atau katjang hiris
Gude dipakai untuk pembikinan bongko, dan lauk-pauk. Jang muda dipakai untuk sajuran.
6. Kara
Jang termasuk dalam golongan ini adalah buah dari tanaman² jang merambat dan jang kadang2 mengandung ratjun. Kara² terdiri dari 4 golongan, jaitu:
Kara wedus, kara gadjih, kara utjeng, dsb. termasuk keluarga Dolichos. Buahnja ada jang hidjau, ada jang putih, atau
putih dengan ungu dipinggirnja. Baik untuk dimakan muda sebagai sajuran dan sama sekali tidak mengandung ratjun. Kara tahan iklim kering, umurnja dapat mentjapai 3 tahun dan lazim diketemukan di-pagar2 pekarangan tidak sengadja ditanam.
Kara legi, kara pahit, kara kerupuk, dari keluarga Phaseolus ada jang mengandung ratjun dan berbahaja. Jang buahnja berputar², seperti kerupuk jang digoreng, tergolong jang paling
aman, karena tidak mengandung ratjun. Tetapi jang lainja banjak sedikit ada ratjunnja. Ratjun ini pada hakekatnja sama dengan ratjun jang terdapat didalam ubi kaju, karena djuga menghasilkan asam hidrocyan, djika ditjernakkan didalam perut manusia. Nama dari ratjun ini adalah phaseolunatin. Disampingnja terdapat suatu endjima jang dapat membongkarnja, dinamakan emulsin. Djika diberi kesempatan jang baik, emulsin sanggup menguraikan dengan sendirinja segenap phaseolunatin jang ada pada kara, sehingga bahaja maut tidak ditakutkan lagi. Akan tetapi djika kara dimasak sesaat dipetiknja, maka emulsin mati karena panas dan phaseolunatin djatuh didalam perut tanpa dapat dibongkar sama sekali. Korban peratjunan kara biasanja terdapat lebih banjak pada kaum ibu dikota dari pada kaum tani didesa, jang sudah tahu tjaranja menghindari peratjunan ini. Bidji kara jang beratjun, dinamakan kara ratjun dan kara mangsi, mengandung asam hidrocyan sampai 400-500 mg/kg; sangat banjak. Kaum tani baru berani memakan kara sematjam ini, djika bidji² tersebut direndam dahulu dalam air selama 12 djam, dimana airnja sering diganti. Di Madura kara sematjam ini dinamakan keratok, jang sering dimakan dengan ketan dan nasi djagung setelah segenap ratjun ditjutji habis. Keratok jang terdapat disekitar Jogjakarta, terbukti mengandung lebih banjak ratjun daripada keratok Madura. Djenis² kara ini tahan kering dan umurnja dapat mentjapai 3 tahun. Bidjinja punja bentuk aneka ragam, dengan warna² aneka ragam pula. Ada jang putih, merah, ungu, kelabu, tjoklat, hitam, ada jang polos, ber-bintik², ber-lereng², dan ada pula jang indah bagaikan kain pelangi. Bentuknja ada jang bundar² dan ada jang gepeng² besar dan ketjil. Daun kara mengandung ratjun djuga, lebih² dalam musim kemarau, sehingga sering mematikan kambing jang memakannja.
Kara pedang dsb., termasuk keluarga Canavalia. Buahnja pandjang dan besar. Bidjinja besar² pula, gepeng dan berwarna putih, kuning, tjoklat, dan merah. Jang berwarna putih tidak mengandung ratjun, dinamakan kara bedog; jang warnanja kuning sangat berbahaja, dinamakan kara endang, jang merah berbahaja djuga dinamakan kara loke. Kara² ini minta direndam
dahulu sebelum dimasak.
Kara benguk. Termasuk keluarga Mucuna, buahnja berambut halus, tetapi tidak menggatalkan. Bidjinja bulat², berwarna abu², tjoklat, polos atau ber-gurat², dan ada jang ber-bintik², Kara ini
tidak mengandung ratjun dalam kwantum jang membahajakan. Dari padanja sering dibikin tempe.
Pada galibnja bidji kara merupakan sumber protein, akan tetapi
nilai dari protein ini tidak tinggi.
Golongan IV : Kelapa.
Kelapa adalah bahan makanan jang sangat penting dalam dapur Indonesia. Rata² 80% dari hasil buah kelapa diseluruh Nusantara
dipakai sebagai bumbu didapur dan hanja 20% dibikin minjak.
1. Kelapa
Djenis² kelapa jang terdapat disini adalah sangat banjak, diantaranja jang terkenal :
Kelapa hidjau, djenis viridis, buahnja besar², warnanja hidjau, pohonnja besar.
Kelapa manis, djenis sakarina, kulitnja buah (serabut) rasanja
manis, buahnja besar, warnanja hidjau pohonnja tinggi.
Kelapa kopjor, dagingnja ber-butir², warnanja hidjau atau merah, pohonnja tinggi, tidak untuk bumbu, akan tetapi untuk minuman.
Kelapa lilin, dagingnja tebal dan berlapis-lapis. Lapisan ini mudah di-pisah²kan, rasanja mirip dengan lilin, untuk minuman dan kue sadja.
Buah jang besar beratnja rata² 2 kg, dagingnja ½ kg, airnja ½ liter dan mengandung minjak 66%.
Buah jang ketjil beratnja 1 kg, dagingnja 400 gram dan airnja 200 cc, Kadar minjak dalam daging 68%.
Djika dibikin kopra, dari daging kelapa merah dapat dihasilkan minjak sebanjak 28%, sedang dari kelapa hidjau 24%. Air didalam kelapa mengandung gula dari djenis glukosa, fruktosa dan sakarosa sebanjak :
Kelapa diparut kasar untuk pembikinan serundeng
Kelapa diparut halus untuk pembikinan santan
18 gram tiap buah, dimana dagingnja masih belum ada (tjengkir) :
30 gram tiap buah, dimana dagingnja mulai dibentuk (degan) :
8 gram tiap buah, dimana dagingnja sudah tua.
Air ini mula² djernih, akan tetapi lambat laun mendjadi keruh. Dalam kelapa jang sudah tua, airnja mengkurang dan mengandung asam carbonat, sedang dagingnja mendjadi tebal.
Minjak kelapa dibikin dari daging kelapa jang segar atau dari kopra, jaitu daging kelapa jang dikeringkan.
Dari buah jang segar, minjak kelapa dapat diambil dengan dikelentik, jaitu diparut, diambil santannja, lalu santan ini direbus hingga minjaknja mengambang diatas santan. Minjak ini lalu dapat disendoki. Endapan jang ada dibawah, dinamakan belondo, rasanja manis.
Dapat djuga minjak diperoleh dari ampas kelapa jang telah diambil santennja. Ampas ini ditaroh dalam kerandjang, selama 4-5 bulan, dipadatkan dengan di-indjak² dengan kaki. Bahan ini dinamakan gabar jang masih punja minjak kira² 5%. Setelah diperam, gabar diperas dengan alat pemeras dari kaju. Minjak jang dihasilkan dinamakan minjak bledigan.
Buah kelapa jang belum begitu tua dapat direndam air selama 2 hari 2 malam. Sesudah itu diangkat dari rendaman dan ditaroh dalam kerandjang, ditutupi daun pisang selama 1 malam, kemudian diparut dan dibiarkan lagi 1 malam dalam pantji. Selandjutnja didjemur 2 hari lamanja, lalu diperas dengan alat dari kaju. Minjak jang dihasilkan dengan tjara demikian dinamakan minjak botokan.
Jang dinamakan minjak batjin, diperoleh dari daging kelapa jang diparut dan kemudian dipendam dalam tanah beberapa hari lamanja. Sesudah diambil dari tanah, ia di-indjak² dengan kaki untuk mengeluarkan minjaknja. Minjak kelapa sematjam ini berbau sangat tidak enak dan biasanja hanja dipergunakan untuk lampu sadja.
Didalam paberik, minjak kelapa diperoleh dari daging jang segar, jang diparut dengan mesin, lalu digoreng sangan hingga merupakan serundeng. Serundeng ini diperas dengan mesin setjara panas. Minjak jang dihasilkan dengan djalan ini adalah sangat baik.
Kalau dipakai kopra, maka sesudah dibersihi, kopra digiling halus lalu diperas setjara panas dengan mesin hydraulic. Minjak jang keluar disaring bersih dan djika perlu diputihkan dan dibuang baunja.
Minjak semacam ini bermutu tinggi dan dapat dibeli dalam kaleng dengan merk : Barco, Filma, Vetco, dll.
Kopra jang dikeringkan diatas api, dinamakan kilndried kopra, menghasilkan minjak kelapa sebanjak 60-65%, sedang kopra jang didjemur dinamakan sundried kopra, hanja menghasilkan minjak sebanjak 50%. Dengan diserundengkan lebih dahulu, kelapa jang segar menghasilkan minjak sebanjak 72%. Djadi tjara ini paling menguntungkan.
Minjak kelapa terdiri dari glycerida, artinja senjawaan² dari asam² lemak dengan glycerin. Akan tetapi ia mengandung djuga asam² lemak jang bebas. Diantara asam² lemak jang bebas ini terdapat sementara jang tidak djenuh, jang mengakibatkan timbulnja rasa getir dan bau tengik.
Minjak kelapa dapat disimpan 2-3 bulan lamanja jika diberi iris²an bawang putih arau roti tawar jang sudah tua. Djuga iris²an kentang dapat menolong. Minjak kelapa sebaiknja disimpan dalam kaleng jang dapat ditutup rapat dengan ditjampur sedikit garam.
Dari bungkil kelapa dan ampas kelapa dapat dibuat tempe. Tempe sematjam itu dinamakan tempe bongkrek. Sajang tempe ini dapat mengandung ratjun jang sangat berbahaya. Ratjun ini ada jang kuning warnanja, dinamakan toxovflavin, dan ada jang putih, dinamakan bongkrek acid. Kedua djenis ratjun ini ditimbulkan oleh bakteri bongkrek dari sisa minjak jang masih ada didalam bungkil.
2. Kelapa sawit
Dari kelapa sawit juga dikenal hanja minjaknja sadja. Minjak kelapa sawit ada jang putih dan ada djuga jang merah. Jang baik untuk menggoreng adalah jang putih. Selain dari itu ia banjak mengandung vitamin A.
Minjak kelapa biasa mengandug lemak 98% dan vitamin A nihil. Minjak kelapa sawit mengandung lemak 100% dan vitamin A 80.000 i.u/100 g. Alangkah baiknja djika kaum ibu suka menggantikan sebagian dari minjaknja penggoreng dengan minjak kelapa sawit.
Minjak jang putih diambil dari daging buah kelapa sawit, dengan diperas setjara hydraulis. Jang merah diambil dari serabut buah kelapa sawit dengan djalan fermentasi. Minjak jang merah tidak dipakai untuk bahan penggoreng, akan tetapi untuk pembikinan lilin, dsb.
3. Sago
Pohon sago tergolong keluarga kelapa djuga. Sago adalah tepung jang diperoleh dari hati pohon sago dengan djalan dipukuli, kemudian diberi air dan diendapkan. Tepung sago didjual dipasar dalam bentuk roti dan dalam bentuk tepung. Warnanja agak ke-merah²an.
Maluku dan Irian barat mempergunakan sago ini untuk makanan utama.
Golongan V : Buah-buahan.
Jang dinamakan buah-buahan adalah bahan makanan asal dari pohon buah²an jang dipergunakan untuk melengkapi menu; kebanjakan dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu.
Pohon buah²an berumur tahunan. Sekali ditanam ia akan hidup ber-tahun² tanpa penggantian. Oleh sebab itu pohon buah²an mengalami segala akibat dari perubahan jang mengelilinginja. Dan perubahan ini diterima ber-lain²an oleh djenis² pohon buah²an. Ada pohon buah²an jang tidak tahan air tergenang, misalnja : rambutan dan pepaja. Sebaliknja ada jang minta banjak air didalam tanah, seperti sirsak, djambu bol, dsb. Ada pohon buah²an jang bunganja gugur djika tertimpa hudjan, seperti mangga. Ada pohon buah²an jang minta hawa dingin: djeruk keprok, djeruk manis, ada jang minta hawa panas. Ada jang untuk iklim basah, ada jang untuk iklim jang kering, seperti mangga, djeruk.
Pada buah²an jang sangat penting bagi pemasak adalah musimnja, kerena didalam musim harganja murah.
Musim buah dari berdjenis-djenis buah-buahan dapat dipeladjari pada daftar berikut :
Djenis
Musim buah
Adpokat
Maret — April
Batjang
September — Desember
Belimbing manis
Sepandjang tahun.
Delima
Agustus — Nopember
Djambu air
Agustus — September
Djambu bol
Sepandjang tahun, banjak
Pebruari — Maret
Djambu bidji
Djuni — Agustus
Djambu monjet
Djuni — Agustus
Djambu semarang
Sepandjang tahun
Djeruk besar
April — Djuli
Djeruk keprok
Mei — Djuli
Djeruk manis
Djanuari—April—Djuli
Djeruk nipis
Sepandjang tahun
Duku
Oktober — Pebruari
Durian
Desember — Pebruari
Gandaria
Oktober
Gewok
Djanuari — Maret
Kapulasan
Oktober — Desember
Kedondong
Djanuari — April
Kemang
September — Maret
Kweni
Agustus — Desember
Lengkeng
Djanuari — Februari
Mangga
September — Nopember
Manggis
Nopember — Pebruari
Menteng
Djanuari — Maret
Nangka
Sepandjang tahun
Nenaa
Sepandjang tahun
Pepaja
April — September
Pisang
Sepandjang tahun
Rambutan
Nopember — Pebruari
Salak
Agustus — September
Sawo manila
Sepandjang tahun
Sirsak
Djanuari — Pebruari
Srikaja
September — Oktober
Tjempedak
September— Desember
Tjereme
Sepandjang tahun
Deradjad masak dari buah²an dapat di-bagi² dalam 3 bagian, jaitu:
muda.
tua.
masak.
Dalam keadaan muda, buah itu masih keras dan rasanja asam atau sepet. Daging dari buah berwarna putih dan kulitnja kebanjakan berwarna hidjau ketjuali djenis² seperti sawo manila, dsb. Dalam keadaan ini, buah²-an sangat digemari kaum wanita untuk dibikin rudjak. Jang favoriet dalam hal ini biasanja: kedondong, gandaria, belimbing, dsb.
Dalam keadaan tua, rasa hasam mengkurang, pula rasa sepet. Buah masih tetap keras, akan tetapi kulitnja mengkilap dan rata. Pembentukan tepung adalah jang paling banjak, maka dari itu buah tua sering diambili tepungnja. Pada djenis buah?an seperti mangga, dsb. phase ini menggairahkan para wanita untuk pembikinan rudjak.
Dalam keadaan masak, buah serasi untuk dimakan. Semua tepung telah mendjadi gula jang rasanja manis. Asam jang rasanja sepetpun mendjadi gula djuga. Beberapa djenis asam masih tetap ada disitu seperti asam sitrat, vitamin C, dsb. Timbul selain rasa manis, bau harum dan warna merah atau kuning, djuga pada kulitnja. Buah tidak lagi keras, akan tetapi lunak. Ini waktunja jang terbaik untuk memakan buah²an. Dapat djuga dalam keadaan ini buah dibikin rutjuh atau cocktail, sematjam minuman. Ada jang dapat masak dengan sendiri, tetapi ada djuga jang minta dibantu, umpamanja dengan pengemposan (penghasapan), seperti sawo manila. Sebab kalau tidak diempos, masaknja tidak rata. Hal ini sering disalah gunakan oleh para pedagang buah²an dengan mengempos buah-buahan jang belum tjukup tua dengan carbida. Warna mendjadi kuning merah, akan tetapi gula jang terbentuk dan aromanja belum tjukup, karena tepungnja djuga belum banjak. Akibatnja warna dari luar baik, tetapi rasanja tawar, sepet atau asam. Warna kuning pada kulit buah²an dapat pula terdjadi karena terlampau keras disinari matahari. Buah jang demikian ini tentu sadja rasanja tidak enak, dan biasanja kering. Ada sementara buah²an jang warnanja tetap hidjau, meskipun sudah masak. Umpamanja: pisang ambon, advokat. Ada jang warnanja sama dengan warna buah sewaktu muda : durian, sawo. Buah jang masak dipohon adalah jang paling baik, akan tetapi dipasar buah jang sematjam ini boleh dibilang djarang terdapat.
Djika akan disimpan agak lama, pilihlah buah²an jang belum begitu masak. Dapat dilihat pada warna dari kulit. Djangan beli buah²an jang tjatjat atau jang sebagian sudah busuk.
Sebaiknja buah²an disimpan didalam almari es bagian bawah. Atau ditaroh pada rak ditempat jang sedjuk dan kering. Djika selama penjimpanan timbul betjak-betjak hitam pada kulit bukanlah buah itu busuk. Tanda itu memberitahukan bahwa buah itu sudah begitu masak, sehingga sangat enak dimakan, dalam bahasa Djawa dalu.
Ada buah jang dikupas dengan tangan, ada jang memerlukan pisau dan tjara² tertentu, seperti nenas, (lihat gambar). Adajang dapat dimakan tanpa pengupasan. Sedapat mungkin buah supaja dimakan dengan kulitnja, seperti djambu dll., sebab dibawah kulit tersimpan paling banjak vitamin C. Djika diperlukan suatu pengupasan, kerdjakan ini setipis mungkin.
Buah²an jang dagingnja kuning adalah sumber vitamin A, begitupun jang merah. Vitamin C terdapat pada semua buah²an, tjuma banjaknja tidak sama dan tidak tetap.
Tjara mengupas nenas (langkah pertama.)
Tjara membuangi mata. (langkah kedua.)
Sebab didalam buah sendiri ada suatu endjima jang selalu mematikan vitamin C, dinamakan ascorbic acid oxidase. Kalau vitamin C dioxidasikan oleh endjima ini, maka ia akan berobah bentuknja sehingga tidak lagi berchasiat sebagai vitamin.
Buah jang paling banjak mengandung vitamin C adalah buah kemlaka, jang banjak tumbuh liar dihutan belukar. Djuga djambu bidji dan djambu monjet mengandung banjak vitamin C. Pepaja mengandung hampir sama dengan djambu monjet, sedang djeruk hanja mengandung sedikit. Tomat mengandung separoh dari djeruk dan pisang hanja seperlima dari jeruk.
Pada djeruk, vitamin C itu sangat stabiel, karena tidak terdapat endjima jang disebut diatas. Buah²an lain mengandungnja sehingga kadar vitamin C dalam penjimpanan sering tjepat mengurang. Buah bidara dapat kehilangan segenap vitamin C-nja 10 menit sesudah dipetik. Jang paling banjak mengandung zat anti vitamin C ini adalah buah kelor dan ketimun. Buah appel dan pisang mengandungnja djuga.
Kebiasaan untuk merebus ketimun sebelum dimakan adalah sangat djitu, karena oleh perebusan, endjima anti vitamin C dimatikan sehingga tidak dapat mengganggu vitamin C jang ada didalam makanan² lain.
Rasa pahit dan getir pada buah kemlaka dan buah djambu monjet dapat dihilangkan dengan direbus dalam suhu jang tinggi, jaitu 120°C selama 15 menit .
Ada djuga buah²an jang banjak mengandung lemak dan protein, seperti advokat.
Buah²an jang penting adalah:
1. Mangga
Pusat dari pertanaman mangga baik adalah Djawa. Mangga tergolong pohon buah-buahan jang minta daerah jang kering, maka dari itu djenis² jang terbaik terdapat di Djawa timur. Disini dapat diperoleh mangga manalagi, mangga arummanis, dan mangga golek, ketiga-tiganja djenis² jang sangat baik, karena tak berserat, manis rasanja dan harum baunja. Mangga golek dagingnja lebih kering daripada mangga arumanis. Daging mangga manalagi adalah sangat halus, seperti daging pepaja. Lain² djenis mangga punja serat kasar atau punja rasa asam dan bau sengir.
Di Djawa barat terdapat djuga djenis? jang baik, jaitu mangga gedong dan mangga tjengkir. Jang pertama sering dinamakan mangga tjirebon dan jang terachir mangga indramaju. Kulit dari buah mangga gedong kalau masak mendjadi merah meriah, djuga dagingnja. Seratnja tidak begitu mengganggu pemakan, akan tetapi mangga ini banjak mengandung terpentijn, sehingga berbau sengir.
Mangga tjengkir buahnja besar², warna kulitnja hidjau atau kuning. Dagingnja kuning merah, rasanja manis, baunja sengir. Dagingnja lebih kering daripada mangga gedong, tidak berserat, baik untuk dibikin sale.
Mangga djarang dimasak, biasanja dimakan begitu sadja. Kulit jang liat dikupas dengan pisau atau disobek dengan tangan. Bidjinja mengandung tepung jang enak untuk dibikin djenang.
2. Djeruk
Djeruk punja banjak djenisnja. Ada jang buahnja besar sekali, dinamakan djeruk besar (pomelo), kulitnja tebal, dagingnja kasar, ada jang putih dan ada jang merah. Jang paling baik adalah djeruk manalagi, dinamakan djuga djeruk sinjonja. Dagingja putih semu merah. Rasanja asam segar, lunak dan tidak pahit. Pohonnja tahan
penjakit getah, jang dinamakan penjakit diplodia. Maka dari itu dia mudah ditanam dan dipelihara. Djeruk pandanwangi rasanja manis, dagingnja merah dan agak kasar. Djeruk delima rasanja manis asam, lunak dagingnja tetapi tidak selunak djeruk manalagi. Kedua djenis ini tidak pahit. Djang dinamakan djeruk bali dagingnja putih, rasanja manis, tidak punja rasa asam sama sekali, tetapi agak pahit. Djeruk bali itu tidak berasal dari pulau Bali.
Djeruk jang ukuranja ketjilan dari djeruk besar, adalah djeruk manis besar. Golongan ini dinamakan djuga grapefruit. Kulitnja tebal, dagingnja banjak mengandung air. Jang paling baik adalah djeruk manis besar, rasanja asam, tidak pahit, warnanja putih, banjak sekali airnja. Lain² djenis jang tertanam disini asalnja dari Luar Negeri, punja warna putih dan merah, rasanja asam, baunja harum. Ada rasa pahit sedikit jang mengiringi. Grapefruit dipakai untuk minuman dengan diperas sarinja lalu diberi gula.
Lebih ketjil daripada grapefruit adalah djeruk manis. Kulitnja tebal dan liat, minta dikupas dengan pisau. Ada jang rasanja sangat manis, seperti djeruk manis puten, ada jang agak asam, seperti Valencia, Washington Navel Orange dsb. Golongan ini dinamakan djuga orange, atau sinaasappel'. Warna daging adalah kuning merah; sering diambil airnja untuk diminum dengan atau tidak dengan gula. Šangat menjegarkan dan menjehatkan.
Djeruk keprok, tergolong djenis djeruk jang kulitnja mudah dikupas dengan tangan. Golongan ini disebut mandarin dan termasuk jang paling enak untuk langsung dimakan. Ada jang tumbuh dipegunungan jang dingin seperti djeruk keprok punten atau djeruk garut, tetapi ada pula jang dapat di tanam di hawa jang panas, umpamanja djeruk tedjakula dari Bali dan djeruk madura. Kini sangat populer adalah djeruk siem. Ia dapat ditanam didaerah panas basah dan tahan air. Rasanja manis, buahnja besar-besar, merah kuning warna daging dan kulitnja djika sudah matang, banjak sekali hasilnja tiap pohon. Sangat disuka para penanam, karena mudah ditanam dan dipelihara dan menguntungkan. Djenis djeruk keprok asal dari Djepang adalah Satsuma, jang kini banjak tertanam di Sumatra utara. Antara kulit dan daging terdapat sematjam kapas. Sedikit sekali bidjinja atau sama sekali tak berbidji. Djeruk sitrun, rasanja asam, untuk diambil sarinja guna bumbu atau minuman. Mirip dengan djeruk ini didalam rasa adalah djeruk sundai dari Batak. Djeruk nipis, rasanja djuga asam, punja aroma tertentu, untuk bumbu atau obat²an. Djeruk purut, kulitnja mengkerut, buah tak pernah dimakan akan
tetapi dibuat bumbu beserta daundja. Djeruk sambal, buahnja ketjil² bundar, baunja sedap sekali untuk dibuat sambal.
3. Pisang
Ada pisang untuk langsung dimakan, jaitu pisang radja, pisang susu dan pisang ambon, dan ada jang minta direbus atau digoreng, seperti pisang kepok, pisang tanduk. Warna dari kulit pisang radja adalah merah kuning, pisang susu merah kuning dan pisang ambon hidjau ke-kuning²an.
Dalam keadaan tua, pisang dapat dipakai sebagai makanan utama,seperti di Kalimantan dan Sulawesi. Dari pisang jang tua ini dapat diambil tepungnja. Tepung pisang sangat baik untuk makanan baji.
Dari pisang dapat dibuat sale dan ber-matjam² djadjanan. Kalau beli pisang supaja dipilih jang tua benar. Sebab ada pisang muda jang diempos dengan carbida, sehingga warnanja baik, akan tetapi rasanja kurang manis.
4. Nenas
Djenis² nenas ada banjak, namun pada galibnja dapat dibagi mendjadi dua, jaitu jang matanja menondjol keluar, djenis bogor, rasanja manis sekali, hampir tak berserat, hatinja dapat pula dimakan, airnja sedikit, buahnja tidak besar. Jang tergolong djenis bogor adalah nenas mendalung, nenas palembang, nenas nunggal dsb. Nenas-nenas ini baik sekali untuk langsung dimakan.
Tergolong pada jang kedua adalah djenis cayenne. Matanja besar² tetapi menempel pada kulit. Rasanja ada jang manis sekali dan ada pula jang asam sekali. Djenis ini banyak seratnja dan banjak airnja, serasi guna pembikinan sari. Buahnja besar ada kalanja lebih dari 2 kg, warnanja ada jang hidjau, ada djuga jang kuning atau merah. Jang termasuk golongan ini adalah nenas tjibinong, nenas tjikalong jang rasanja sangat manis, nenas kendal jang tidak begitu manis dan melendir, nenas klajatan jang hidjau warnanja dan manis rasanja, nenas banten, jang warnanja kulit merah dan banjak airnja, dinamakan djuga nenas puan. Nenas digemari orang karena rasanja jang chas.
5. Durian
Ada orang jang gemar memakan durian, ada pula jang tidak. Ini disebabkan karena baunja istimewa. Durian jang tua benar dan masak, punja rasa jang sangat manis dan sangat enak. Dari itu durian sering mentjapai harga pendjualan jang tertinggi diantara semua djenis buah²an. Jang terbaik adalah durian sitokong, jang terdapat disekitar Pasarminggu. Buahnja besar sekali, sampai 50 cm, warnanja
kulit hidjau, dagingnja kuning dan sangat tebal. Dari daging durian
suka dibikin dodol.
6. Nangka
Djuga nangka tergolong djenis buah-buahan jang sangat disuka.
Dagingnja kuning. Ada jang liat, ada pula jang lunak. Jang pertama
dinamakan nangka beluang, sedang jang terachir dinamakan
nangka bubur. Ke-dua²nja rasanja sangat manis dan enak. Sering dibikin dodol, tjendol, dsb.
7. Rambutan
Ada rambutan jang ngelotok dagingnja, ada pula jang tidak. Jang
pertama diberi nama rambutan atjeh dan jang kedua rambutan
manis. Jang pertama rasanja selalu manis.
Djenis² jang baik dari golongan rambutan atjeh, adalah rambutan
simatjan, jang buahnja besar² pandjang, berambut pandjang,rambutan lebakbulus, jang-buahnja ketjilan dan lebih bundar
bentuknja, rambutan rapiah, jang kering dagingnja. Djenis ini
disuka orang banjak karena mersik, meskipun tidak begitu manis.
Rambutan silengkeng buahnja sebesar buah lengkeng. Disuka
kerena rasanja manis sekali.
Diantara djenis² jang tidak ngelotok, jang paling baik adalah rambutan sinjonja, diberi nama karena rupanja tjantik merah meriah. Rasanja manis sekali, banjak airnja. Lain² djenis rambutan dari golongan ini rasanja asam. Buah rambutan sering dipakai untuk cocktail. 8. Manggis
Buahnja rasanja sangat manis dan berair banjak. Kulitnja tebal, merah tjoklat tua, mengandung zat jang dapat menggudir. Kulitnja rasanja sangat pahit.
9. Duku dan salak
Duku merupakan buah jang asli Indonesia. Duku ada jang manis dan mudah dikupas, ada pula jang asam dan sukar dikupas. Jang belakangan ini dinamakan langsat. Langsat jang manis terdapat di Singosari dan Kepandjen. Duku jang baik terdapat didaerah jang tanahnja dapat diairi. Dibawah pohon duku biasanja ditanam orang pohon salak, karena salak djuga membutuhkan tanah jang serupa, pun ia membutuhkan sombar dari pepohonan lain. Salak ada jang masir dan ada jang tidak. Ada jang manis dan ada djuga jang tidak. Jang didjual dipasar sebagai salak gejol, adalah buah jang dipetik untuk memperketjil banjaknja buah dalam satu untaian, sehingga jang
ditinggalkan pada pohon kelak dapat mendjadi besar dan baik. Salak gejol itu biasanja masih muda dan rasanja sepet. Sebaiknja salak gejol ini direbus dengan garam sebelum dimakan.
Untuk dibawa bepergian djauh, salak diawet dengan direndam air garam atau air kapur.
Di Sumatra utara terdapat salak jang dagingnja merah. Sajang rasanja tidak begitu baik. Di Bali terdapat salak jang sangat manis dan tidak masir. Di Jogjakarta terdapat salak madu' sangat manis dan masir.
10. Pepaja
Rangkaian buah-buahan kami tutup dengan pepaja. Suatu buah jang sangat berharga. Selain mengandung zat² jang biasa terdapat pada buah²an, ia mengandung pula zat pentjerna protein, dinamakan papain. Pepaja ada jang bulat² dan kuning dagingnja, dan ada jang pandjang² dan merah dagingnja. Jang belakangan ini tidak punja aroma, dinamakan pepaja semangka.
Kedua djenis adalah baik mutunja. Sering dari pepaja dibikin djadjanan pula. Buah jang muda dibuat sajuran. Daun pepaja rasanja pahit, tetapi banjak mengandung papain untuk melunakkan daging. Rasa pahit dapat dihilangkan dengan direbus dengan lempung atau daun beluntas. Golongan VI: Sajuran.
Jang dinamakan sajuran adalah bahan makanan jang dibikin sajur jang tidak berasal dari hewan. Bahan ini tidak boleh punja rasa jang bertentangan dengan rasa dari sajurnja, umpamanja rasa manis. Jang disuka adalah netral, atau asam, pedas, kelat dan pahit. Tidak hanja daun²an sadja jang termasuk golongan sajuran, akan tetapi djuga akar, rhizoma, tunas, batang, tangkai, bunga dan buah, asal mudah digigit, mersik dan tidak mengandung ratjun.
Hampir semua bahan ini diambil agak muda, meskipun ada djuga diantaranja jang minta dipakai tua benar.
Sajuran umurnja pendek, kebanjakan tidak lebih dari 4 bulan, karena itu ia tidak perlu menghadapi segala perubahan lingkungan sepandjang tahun, seperti halnja dengan pohon buah²an. Kita dapat memilih waktu jang tepat, dimana suasana lingkungan paling menguntungkan.
Ada sajuran jang tak tahan hudjan semasa tumbuhnja, seperti ketimun, lobak, labu, tomat, kentang, lombok, buntjis, kapri, kol bunga, katjang merah, katjang tunggak, ojong, bawang merah. Biasanja djenis² sajuran ini ditanam pada achir musim hudjan jaitu bulan Maret dan April.
Sajuran jang tahan hudjan dapat ditanam sepandjang tahun asal tjukup air dimusim kemarau. Dalam golongan ini termasuk bajem, katjang pandjang, terong, wortel, kol, sawi dan bawang daun.
Sebagian besar dari tanaman tersebut diatas dapat ditanam dengan baik di pegunungan dan dataran rendah, tjuma sajuran jang berasal dari daerah subtropika, seperti kol, kentang, wortel minta ditanam di pegunungan.
Tanaman jang minta banjak air adalah kangkung, selada air, gendjer. Sajuran jang diambil dari buah adalah ketimun, kelor, lombok, waluh, labu, ketjipir, katjang pandjang, terong, pare, ojong rambas.
Sajuran tangkai dan batang adalah rabarber, rebung, kentang, asparagus. Jang diambil dari akar: wortel, lobak, radjis, koolraap, ubi djalar, tales, dsb.
Sajuran bunga adalah : bunga turi, bunga ketongkeng, sedap malam, keroto dari pohon melindjo, kol bunga, tebu terubuk, dsb.
Sajuran daun adalah: kol, andewi, selada, sawi, dan semua daun jang dapat dimakan muda, seperti daun ubi kaju, daun ubi djalar, daun melindjo, bajem, daun katuk, seledri, gendjer, salada air, kangkung, dsb. Sajuran dimakan muda dan mentah sebagai lalab atau direbus sebagai seupan. Pada galibnja sajuran itu adalah sumber vitamin A dan C, seperti buah2an, akan tetapi ada djuga diantaranja jang banjak mengandung protein, seperti daun ubi kaju, daun katuk, daun lamtoro, daun melindjo, dan dengan begitu merupakan bahan makan jang sangat berharga. Sajuran banjak mengandung cellulosa ang sukar ditjernakan, karena itu ia menjempurnakan pembentukan faccalia dan ikut menimbulkan rasakenjang.
Djika memasak sajuran djangan memakai suhu jang terlampau tinggi, sebab vitamin² tersebut diatas tidak tahan panas.
Kalau mentjutji sajuran supaja dilakukan sebelum di-potong², djangan sesudahnja, untuk mendjaga supaja vitamin C tidak larut dan hilang.
Mereka jang suka makan daun mentah supaja selalu mentjutji daun dengan larutan kaliumpermanganat jang entjer atau larutan kalium metabisulfiet, supaja kuman² jang membahajakan kesehatan dapat dimatikan. Sajuran dapat ditaroh didalam almari es sebelah bawah, didalam kotak crisper, sebab kalau tidak, sajuran akan dikeringkan oleh pendinginan, dan akan mendjadi laju, dan tidak menarik djika dimakan mentah.
Dapat djuga sajuran dihampar rata diatas rak, djangan ditumpuk-tumpuk, kerena lekas membusuk. Tempo2 boleh ditjiprati air sedikit untuk membikin segar.
Djangan ditaroh sajuran itu dibawah terik matahari. Tempat jang lembab seperti kamar mandi adalah tempat baik guna mendjimpan sajuran.
Sajuran dapat dibagi-bagi atas:
jang sengadja ditanam dan dipelihara.
jang diambili dari pekarangan, tegal dan sawah, tanpa disertai sesuatu pemeliharaan atau penanaman chusus,
Tergolong pada jang ke satu adalah :
1. Kol
Jang paling utama dalam golongan ini adalah kol putih dan kol merah. Kedua-duanja dapat dimakan mentah dan matang. Daun jang muda adalah mersik dan enak. Dari djenis ini ada jang dinamakan kol babat, jang warna dari daunnja hidjau tua. Daunnja liat dan kurang enak. Ada pula terdapat kol tunas, terdiri dari kol² ketjil² jang tumbuh pada batang kol jang tua. Tunas² ini sangat enak dimakan. Ada pula kol jang daunnja ketjil2 keriting, dinamakan boerenkool. Rasanja tidak berbeda dengan kol biasa.
Kol bunga, dimakan bunganja jang masih muda. Tergolong makanan jang enak dan mahal. Kol ditanam dipegunungan jang hawanja dingin. Kalau memilih kol, hendaknja diraba kropnja, apakah padat ataupun kurang padat. Lebih padat krop itu, lebih disuka. Djangan membeli kol jang kropnja ketjil dengan banjak daun hidjau jang terbuka. Pula jangan dibeli kol jang sebagian sudah membusuk.
2. Petsai
Lebih enak daripada kol, adalah petsai. Ada jang ngekrop pandjang², dan ada jang tidak begitu ngekrop. Ke-dua²nja adalah sangat baik. Jang enak adalah batang dari daun jang besar², gemuk dan putih warnanja. Daunnja sendiri berwarna hidjau kuning. Kalau terlalu tua lalu berserat.
3. Salada
Daun salada warnanja hidjau, mengkerut, lebar-lebar. Mersik, ada jang sedikit pahit rasanja, akan tetapi biasanja tidak punja rasa jang mengganggu. Dimakan mentah dalam masakan2 salada, gado-gado, dsb.
4. Andewi
Daunnja pandjang² keriting, tetapi ada djuga jang tidak keriting. Rasanja mirip dengan daun salada, akan tetapi lebih mengandung rasa pahit. Dengan sedikit tjuka, rasa ini dapat dihilangkan. Dimakan mentah seperti salada.
5. Prei
Daunnja pandjang² dan gepeng². Dimakan beserta batangnja jang putih dan lunak. Jang punja daun bulat pandjang ditengah-tengah berlobang, bukanlah prei, akan tetapi lontjang. Djuga dimakan beserta batangnja.
6. Wortel
Jang dimakan umbinja, warnanja kuning merah karena sangat banjak mengandung karotin. Rasanja agak manis, dapat dimakan mentah. Djuga daunnja dapat dimakan, rasanja agak sengir.
Wortel dapat disimpan lama tanpa membusuk. Kalau beli pilihlah jang besar² umbinja, karena jang ketjil² mengandung lebih banjak serat. 7. Lobak
Djuga disini jang dimakan umbinja, jang berwarna putih. Ada jang pandjang-pandjang tetapi ada pula jang bundar² besar. Kalau membeli supaja dipilih jang besar-besar, karena tidak berserat, dan djangan dibeli jang warnanja hidjau. Lobak dapat dimakan mentah, rasanja getir karena alliin; kalau dimasak menjadi manis. Baik untuk membantjarkan air kentjing. Daun lobak suka dimakan djuga.
Ada sedjenis lobak jang umbinja berwarna merah. Dinamakan radijs. Umbinja bundar-bundar ketjil-ketjil. Dimakan mentah rasanja sama dengan lobak, akan tetapi agak kurang pedas. Daunnja suka djuga dimakan.
8. Buntjis
Sajuran ini mewakili golongan sajuran buah. Dimakan dalam keadaan muda seluruh buahnja. Ditanam dipegunungan, dapat dimakan mentah dan masak. Rasanja agak manis.
9. Kapri
Djuga sajuran buah dan ditanam dipegunungan. Jang muda dipakai dalam sajur, dan jang tua diambili bidjinja. Suka bidji ini dikeringkan lalu digoreng, didjual dengan nama katjang arab.
10. Ketimun
Buah ini diambil jang muda. Ada djenis jang ketjil buahnja, dinamakan krai. Ada jang besar dan putih dinamakan ketimun wuku. Ketimun watang warnanja kuning.
Jang besar dan putih suka diambil masak, untuk minuman: dinamakan ketimun suri atau bonteng. Ketimun dapat dimakan mentah, banjak mengandung air dan menjegarkan.
Bendojo, adalah ketimun rebus, jang rasanja djuga segar dan agak manis. Ketimun banjak bidjinja, akan tetapi tidak mengganggu djika ikut termakan.
11. Terong
Sajuran buah jang sangat digemari dalam banjak masakan. Ada jang pandjang-pandjang dan putih atau ungu, dinamakan terong kopek. Ada jang bundar² dan ada djuga ketjil² untuk lalap, dinamakan terong glatik. Terong kopek dapat direbus akan tetapi djuga dapat digoreng atau dibakar. Terong glatik dapat dimasak sebagai pepesan. Takokak, sedjenis terong jang buahnja ketjil², warnanja hidjau, rasanja langu, mendjadi sedap kalau ditjampur dengan sambel. Djuga takokak sering dibuat pepesan.
12. Tomat
Buah tomat sangat terkenal dalam dapur Indonesia. Kini memakan tomat sudah mendjadi kebiasaan, walaupun tomat itu asalnja dari Luar Negeri. Bentuknja buah ada jang bulat besar mengkerut, ada jang ketjil bundar dan litjin. Jang buahnja ketjil, dinamakan tomat anggur. Lebih ketjil lagi dari tomat anggur adalah ranti. Tomat dimakan baik muda maupun masak; rasanja asam. Dapat dikombinasikan dengan garam dan gula. Tomat mudah sekali ditanam. Didatataran rendah ia sering diserang oleh bakteri, jang membikin pohon laju.
Selain untuk sajur, lalab, sambel, dsb., buah tomat jang masak dapat pula dibikin minuman dan makanan awet. Saus tomat sangat digemari guna mengiringi masakan² Tionghoa dan Eropa.
Jang dinamakan leuntja adalah sekeluarga dengan tomat. Buahnja ketjil-ketjil hidjau, sering dipakai dalam banjak masakan dan sambel²an.
13. Djamur
Jang paling enak untuk dimakan, adalah djamur merang. Bedanja djamur merang dengan champignon dari Eropa terletak pada warna dari putjuknja. Pada djamur merang warna ini hitam, sedang pada champignon putih. Selandjutna tidak ada perbedaan, djuga tidak dalam rasa. Djamur merang dapat mudah ditanam dan dipelihara didaerah jang banjak menghasilkan padi. Aromanja baik, rasanja gurih bagaikan daging ajam dan harganja mahal sekali. Tidak dapat disimpan lama.
Djamur merang mengandung banjak protein, urea, dan trehalosa jang didalam keadaan kering mendjelma mendjadi manniet.
Banjak dari djamur-djamur ini mengandung ratjun, maka dari itu harus berhati-hati dalam memilih djamur. Jang beratjun, warnanja ada djuga jang putih hitam, dan ada jang kuning berbétjak-bétjak putih, ada jang merah berbétjak-bétjak putih. Kulit dari pajungnja petjah-petjah seakan-akan terlepas. Djamur sematjam ini djangan dimakan, maskipun didalam masakan ia berbau dan berasa sangat enak. Ia mengandung ratjun muscarin, jang membikin orang muntah², sakit perut, sakit kepala, djantung mendebar, dsb.
Djamur kuping jang tumbuh pada kaju² jang mati, atau pepohonan jang tua, dapat dimakan dengan aman. Jang tergolong tidak ditanam adalah sajuran daun seperti : daun ubi kaju, daun ubi djalar, daun melindjo, daun katuk, pendek kata hampir semua daun muda jang terdapat diseluruh tanah air.
Ada jang banjak mengandung vitamin A, seperti kangkung dan gendjer, dan ada jang banjak mengandung protein seperti daun ubi kaju, daun melindjo, daun katuk dan daun lamtoro.
Golongan VII: Daging.
Pada umumnja kita mendapat daging untuk dimakan dari kuda, sapi, kerbau, kambing, domba, babi dan unggas (ajam, itik, entog, kalkun, angsa).
Dengan daging dimaksud bukan sadja otot² akan tetapi djuga bagian² dari badan hewan jang dapat dimakan, seperti "djeroan" jakni: usus, limpa, hati, djantung, paru², otak dan mata.
Kami mengetahui bahwa di Eropa, orang tidak suka makan usus dari ternak, padahal bahan makanan ini di Indonesia digemari benar. Begitu pula halnja dengan kepala unggas. Daging di Eropa didjual orang dalam kwaliteit bertingkat-tingkat menurut baiknja.Dalam praktek, daging kelas I harganja lebih tinggi daripada daging kelas II. Begitu pula daging kelas II lebih tinggi harganja daripada daging kelas III. Pembagian kelas ini di Indonesia belum lazim didjalankan. Kaum ibu membeli daging menurut harganja. Hal ini disebabkan karena masjarakat Indonesia masih berevolusi.
Daging asal dari kuda, sapi dan kerbau pada umumnja mutunja sama. Daging kuda warnanja lebih tua daripada daging sapi. Serat²nja agak kasar, baunja seperti bidji kemiri. Daging kerbau lebih kasar serat²nja daripada daging sapi, warnanja hampir sama dengan daging sapi. Djika diraba, dagingnja terasa lebih kasar dari pada daging sapi.
Pada umumnja daging dari hewan djantan jang dewasa, adalah lebih keras dan seratnja lebih kasar, djika dibanding dengan daging dari hewan betina. Daging kambing dan domba adalah lebih halus daripada daging sapi, warnanja agak lebih merah dan baunja lebih keras.
Djika daging kambing dibanding dengan daging domba, maka daging kambing adalah lebih kering, lebih keras daripada daging domba. Sedang daging domba lebih lembek, lebih banjak mengandung air, lebih banjak mengandung lemak.
Daging babi keadaanja lebih lunak daripada daging sapi, warnanja lebih merah, serat² dagingnja lebih halus dan lebih banjak mengandung lemak. Daging babi biasanja didjual orang bersama kulit dan lemak
jang ada dibawah kulit.
Djika didalam perdagangan, daging babi tidak dipisahkan dari lemak dan kulitnja. Djika babi dipotong, kulitnja tidak dilepaskan dari
dagingnja ; hanja dibersihkan sadja dari bulunja. Lemak dibawah kulit ada beberapa cm tebalnja. Djarang sekali babi jang dipotong "dikuliti" ; djika ditjium maka daging babi mempunjai aroma jang chas.
Kuda, sapi, kerbau, kambing, domba, djika dipotong, selalu disisit kulitnja. Kuda, sapi, kerbau, kambing, domba, babi dan unggas jang djantan djika dikebiri, dagingnja menjadi lebih lembut dan mengandung lebih banjak lemak daripada jang tidak dikebiri.
Unggas (ajam, itik, entog, angsa, kalkun) dagingnja berwarna keputih-putihan, merahnja sedikit sekali dan serat²nja lembut.
Djika diteliti benar maka daging entog, kalkun dan angsa adalah
lebih keras daripada daging ajam. Begitu pula daging itik.
Chusus di Djawa barat, orang mulai membiasakan diri memakan
daging kelintji, dengan maksud agar ternak kelintji dapat mendjadi ternak umum dan dapat ikut serta mendjadi sumber protein hewani bagi rakjat.
Daging kelintji mutunja sama dengan daging unggas dan rasanjapun tidak berbeda. Daging ini mengandung banjak protein dan vitamin dan zat² jang dibutuhkan sekali oleh tubuh manusia. Banjaknja protein jang ada didalam daging rata² ada 20%.
Djika kita memilih daging, hendaklah diperhatikan warnanja. Daging
jang masih baik warnanja segar, tidak punja warna kebiru-biruan. Daging itu baunja segar dan tidak punja bau busuk sedikitpun. Hal ini minta diperhatikan benar², apalagi djika membelinja daging itu dipasar umum. Ditiap kota jang agak besar, seperti di Kotapradja², ibu kota Kabupaten atau Kawedanan, telah ada rumah-rumah pemotongan hewan umum, dimana daging jang baik untuk dimakan diberi tanda. Pemeriksaan daging ini diselenggarakan oleh petugas² dari Pemerintah setempat, biasanja disebut ahli pemeriksa daging (keurmeester daging).
Djika kita ditempat-tempat seperti itu akan membeli daging hendaknja
dilihat betul² apakah daging itu telah diberi tjap "BAIK". Djangan sekali- sekali membeli daging jang tidak ada tjapnja. Sudah barang tentu tjap ini tidak akan terdapat pada keratan² daging jang ketjil-ketjil. Tetapi djika diselidiki benar-benar masih tampak bekas-bekas tjap.
Biasanja warna dari tjap daging itu biru. Untuk mendjaga kesehatan djangan membeli daging jang berasal dari pemotongan gelap, jaitu daging asal dari hewan jang telah dipotong setjara sembunji. Daging sematjam ini tidak diperiksa sebelum diperdagangkan. Dan hewan
jang dipotong gelap itu tidak dapat dipastikan tenteng kesehatanja.
Hal ini perlu dikemukakan, oleh karena pada hewan terdapat
beberapa penjakit jang dapat menular pada manusia, jang sifatnja
berbahaja, misalnja penjakit Anthrax (miltvuur).
Pada dagingnja sendiri, miltvuur ini tidak tampak, apalagi kalau
sudah di-iris². Pendjagaan terhadap penjakit ini adalah daging harus dimasak baik² dan dibakar sampai matang betul. Kalau dibikin sate, potongan² daging djangan dibikin terlalu besar dan dibakarnja harus matang benar. Penjakit tersebut dapat berdjangkit pada segala matjam hewan.
Djika kita hendak menjimpan daging, harus digantung ditempat
jang udaranja bersih dan dapat bergerak dengan bebas. Menjimpan
daging dalam udara bebas itu djangan dikerdjakan lebih dari 24 djam. Sebab djika lebih, mulai timbul gedjala² pembusukan, jakni warna mulai tidak terang, lama kelamaan timbul warna ke-biru²an, baunja mulai tidak enak dan agak busuk. Daging seperti itu mulai tidak baik lagi untuk dimakan.
Dibawah ini ditjantumkan suatu “schema” seekor sapi dengan pembagian nama? dari dagingnja :
CEE0F2; width: Kesalahan ekspresi: Karakter tanda baca "[" tidak dikenal.%;">[[{{{link}}}|{{{tab}}}]] kepala dan otak
daging punggal-rendang
daging bahu-abon
Unggas.
Jang dimaksud dengan unggas adalah ternak sebangsa burung, seperti ajam, bebek, kalkun, dsb. Jang paling penting adalah ajam dan bebek.
Daging unggas tergolong daging jang sangat enak rasanja, akan tetapi karena dagingnja tidak begitu banjak, termasuk bahan makanan hewani jang sangat mahal. Meskipun demikian, daging unggas semakin banjak dipakai. Daging unggas kaja akan protein hewani jang lebih baik dapat ditjernakan daripada daging sapi.
Maka dari itu ia banjak dipakai di-rumah² sakit dan diperdjalanan
udara. Otot jang ada pada daging unggas adalah sama dengan daging
sapi, akan tetapi lebih pendek dan lebih halus.
1. Ajam.
Ajam dapat dibeli di pasar dalam segala usia dan rupa. Sejogjanja
dipilih jang sehat benar, jang gemuk dan tidak terlampau tua. Sebab jang tua dagingnja sangat alot. Sajang kita tidak dapat mengetahui dari bentuk apapun, berapa usia ajam itu, Baik jang djantan maupun jang betina dapat menghasilkan daging jang baik.
Daging ajam jang putih adalah lebih lunak dan lebih enak daripada
daging jang setelah masak warnanja agak ke-hitam²an.
Kulit ajam sangat disuka, hati dari ajam sering di-andjur²kan
untuk diberikan pada baji.
Sebelum ajam dipotong, hendaknja diberi makan dahulu jang
banjak, biasanja dedak, dsb.
Daging dari ajam jang sakit tidak membahajakan, kerena oleh
panas, kuman² dapat dimatikan. Akan tetapi memakan daging
sematjam itu tidak kita andjurkan.
Daging ajam tergolong daging jang paling enak. Tjara membersihkan
dan mempersiapkan dapat dilihat pada gambar² terlampir. Darah dari
ajam sering dipakai untuk memasak dagingnja, terutama didaerah
Batak. Darah jang digoreng dapat menimbulkan masakan jang enak.
Bagian² daging ajam dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Ajam jang telah dibului
Mengeluarkan isi perut
Panggang ajam
ajam ingkung
2. Bebek.
Daging bebek tidak banjak dimakan orang. Ini disebabkan karena
baunja daging itu prengus. Tetapi dengan memotong setjara chusus
dan handling setjara chusus pula, rasa dan bau prengus ini dapat
dikurangi atau dihilangkan.
Pada galibnja tjara2 itu demikian :
1. satu djam sebelum bebek disembelih, ia diminumi 1 sendok makan tjuka dari 25 %.
2. sesudah disembelih, berutu jang banjak mengandung minjak
dipotong dan dibuang.
Potongan2 ajam untuk masakan Indonesia.
3. kemudian ditjabuti bulunja : badan bebek lalu diolesi merata dengan tjuka dan dibakar tjepat² diatas api untuk menghilangkan sisa² dari bulu.
4. badan bebekjang hangus merata digosok dengan sabun dan serabut kelapa, kemudian ditjutji bersih dengan air untuk menghilangkan semua lemaknja.
Menjembelih bebek itu ada beberapa tjara :
1. seperti menjembelih ajam
2. ditusuk dengan alat tadjam dilehernja : tjara ini asalnja dari orang² Tionghoa.
3. diputar batang lehernja. Tjara ini tiada mengeluarkan darah.
Mengeluarkan isi perut bebek :
1. isi perut dikeluarkan dari bagian belakang dibawah anus.
2. tembolok dikeluarkan dari pangkal leher dengan sedikit membuka kulit luar dari leher dan memotong usus jang masuk dalam rongga tersebut.
Tjara membuangi bulunja :
1. tidak dengan dituangi air panas lebih dahulu, djadi langsung ditjabuti
2. atau disedu air panas beberapa menit untuk memudahkan mentjabutinja.
Ingkung bebek di-potong², diaduk dalam air tjuka, air djeruk nipis atau asam kemudian ditjutji bersih.
Golongan VIII : Air susu.
Air susu diperoleh dari ternak jang menjusui anaknja. Djadi dari semua ternak jang menjusui anaknja, air susu dapat dipakai untuk makanan atau minuman. Tapi lazimnja jang dipakai adalah air susu sapi.
Di Sumatra timur, rakjat biasa menggunakan susu kerbau, seperti di India dan Pakistan. Selain dari itu di Djawa tengah dan Djawa barat orang sudah mulai meminum susu kambing. Bahwasanja susu itu bermanfaat besar sebagai minuman atau makanan dapat dimengerti, sebab air susu ini chusus disediakan untuk baji2 dari hewan, sebelum ia dapat memakan makanan lain. Oleh karena itu, susu mengandung zat² jang baik sekali untuk tubuhnja dan hidupnja baji² ternak. Tiap djenis punja air susu sendiri² jang berlainan mutunja. Akan tetapi perbedaan ini hanja sedikit, sehingga semua jenis susu dapat dipakai oleh manusia.
Air susu kini lebih banjak dipergunakan sebagai makanan manusia daripada dahulu. Dahulu orang menganggap air susu itu sebagai obat untuk orang jang sedang sakit atau baru sembuh dari penjakit. Pengertian ini lambat laun berubah : air susu tidak lagi dipandang sebagai obat, tetapi sebagai bahan makanan jang perlu untuk dipergunakan tiap hari. Banjak ibu² jang tidak dapat atau tidak mau memberikan air susunja kepada bajinja. Djadi si baji terpaksa diberi air susu sapi. Kebutuhan air susu dinegeri kita lambat laun meningkat. Susunan dari zat² jang ada pada susu ditjantumkan dalam daftar berikut :
CEE0F2; width: Kesalahan ekspresi: Karakter tanda baca "[" tidak dikenal.%;">[[{{{link}}}|{{{tab}}}]]
Banjaknja berbagai zat didalam 100 g susu dari berbagai ternak.
Matjem susu
Kalori
Protein
Lemak
Hidratarang
Besi
Kapur
Vit. A
Vit. B
Vit. C
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(i.u.)
(i.u.)
(mg)
Sapi belanda
65
3,5
3,5
4,6
0
12
100
50
1,5
Sapi india
71
3,75
4,-
4,5
-
-
-
-
-
Kerbau
106
4,13
7,41
5,18
-
12
160
-
1
Kambing
80
4,3
1,8
4,4
0
200
-
-
2
Domba
198
5,3
7,3
4,7
0
11
180
45
1
Manusia
67
1,2
3,7
7,-
0,05
200
250
10
5
Tiap hari kita dapat memakan susu murni, susu kaleng, susu bubuk dan lain². Jang paling baik adalah susu murni asal dari ternak jang sehat.
Didalam perdagangan, air susu murni sering ditjampuri santen, air dan lain².
Air susu murni sebaiknja direbus dulu sebelum diminum. Tempat dimana air susu dituangkan atau disimpan, harus bersih betul. Kotoran pada tempat air susu dapat membikin air susunja lekas mendjadi asam dan mudah petjah.
Air susu sejogjanja disimpan ditempat jang dingin, umpamanja didalam almari es. Didalam hawa jang panas, air susu hanja dapat tetap tinggal baik beberapa djam sadja, sedang ditempat jang dingin ia dapat tahan kurang lebih 24 djam.
Dari air susu murni, orang dapat membikin mentega dengan djalan diaduk-aduk. Untuk ini diperlukan alat² tertentu. Djika dari susu telah diambil lemaknja, sisanja dinamakan susu tidak berlemak (skim milk). Susu ini baik untuk orang jang tidak boleh makan lemak.
Dari susu, orang bisa djuga membuat kedju. Untuk ini diperlukan alat² dan obat² tertentu pula.
Di Sumatra utara, rakjat sudah bisa membikin sematjam mentega jang dinamakan dadih.
Dari kambing djuga dapat diambil air susu jang baik sekali. Zat² jang ada pada air susu kambing hampir sama banjaknja dengan zat: jang ada didalam susu sapi. Banjaknja susu sapi jang dihatsilkan oleh ber-djenis² hewan adalah ber-beda². Seekor sapi perah dalam satu hari (24 djam) dapat menghasilkan 3 sampai 20 liter, sedang satu ekor sapi biasa 1 sampai 5 liter, seekor kerbau 1 sampai 5 liter, seekor kambing ¾ sampai 3 liter.
Golongan IX : Telur.
Telur adalah bahan makanan jang banjak mengandung protein hewani jang paling baik. Telur dihasilkan oleh ternak unggas (ajam, itik, entog, angsa dan kalkun). Be-ribu² telur dihasilkan tiap hari jang mengalir ke kota². Hasil dari pendjualan ini dibelikan bahan makanan lain jang nilainja lebih rendah. Orang² didesa baru makan telur kalau ia sedang sakit atau baru sembuh dari sakit atau dalam selamatan². Dari ber-matjam² telur jang dihatsilkan ini jang terbanjak adalah : telur ajam dan telur itik. Diluar telur unggas banjak djuga dimakan telur penju.
Matjamnja telur adalah ber-beda² :
Telur ajam dari kampung biasanja warnanja tjoklat ke-putih²an, ketjil, beratnja 40-45 gram.
Telur ajam luar negeri, warnanja tjoklat keputih²an atau tjoklat kemerah²an atau hampir putih. Tjoklat keputih²an dari Australorp, hampir putih dari Leghorn, tjoklat ke-merah²an dari Reds. Telur dari ajam² luar negeri adalah lebih besar daripada telur ajam kampung, dan beratnja rata² diantara 50—65 gram.
Telur itik di Indonesia warnanja ke-hidjau²an dan beratnja rata² 55-70 gram. Diluar negeri telur itik ini kebanjakan warnanja hampir putih (asal dari itik "Champbell”).
Telur entog warnanja hampir putih, kulitnja litjin, besarnja sama dengan telur itik.
Telur kalkun warnanja tjoklat ke-putih²an dengan ber-totol² tjoklat tua, besarnja hampir sama dengan telur itik.
Telur penju warnanja putih, kulitnja lunak, kenjal (elastis), berkerut seperti tidak berisi penuh dan beratnja rata² 40 gram.
Djika diperhatikan isi dari telur² ini, maka hampir semua sama. Akan tetapi kalau telur² ini direbus, maka semua telur unggas putih- telurnja membeku, sedang telur penju putih-telurnja tidak dapat membeku.
Menurut penelitian, telur akan lebih bermanfaat djika direbus ½ matang daripada kalau direbus matang, sebab djika direbus setengah matang protein akan lebih gampang ditjerna daripada direbus matang. Djika dimakan mentah ada sedjenis vitamin, jang dinamakan biotin, tidak dapat diambil oleh manusia karena tergabung dalam avidin-biotin-complex. Semua telur tidak dapat disimpan lama didalam suhu kamar : paling lama 2-3 minggu. Lebih dari itu telur akan mendjadi busuk. Tempat untuk menjimpan telur harus selalu segar udaranja dan dingin. Djika telur itu disimpan didalam almari es jang udaranja dapat berdjalan, maka telur akan bertahan baik 1 bulan lamanja.
Telur konsumsi dan telur tetas.
Perbedaan antara ke dua djenis telur itu ada sebagai berikut :
Telur konsumsi dihasilkan oleh unggas betina dengan tidak dibuahi oleh unggas djantan. Djadi telur itu tidak ”ditunasi”, Djika telur sematjam itu ditetaskan, maka ia tidak akan mengeluarkan unggas. Ia akan mendjadi busuk dan isinja tetap tjair.
Telur tetas dihasilkan oleh unggas betina setelah dibuahi oleh unggas djantan. Djika telur ini ditetaskan, ia dapat mengeluarkan baji unggas (dapat menetas).
Untuk dipakai sebagai bahan makanan, telur konsumsi dan telur tetas nilainja sama.
Tjangkang dari telur punja lobang² jang sangat ketjil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata. Lobang² ini dinamakan poria. Meskipun ketjil ukuranja, ia tjukup besar untuk memberi kesempatan pada bakteri untuk masuk kedalam telur se-suka2nja. Ini sering menjebabkan pembusukan pada telur. Tiap telur terbalut oleh lapisan mucin jang sangat tipis, jang menutupi poria tadi. Djika lapisan ini dibuang dengan djalan ditjutji, maka isi telur lalu tidak ada lagi jang melindunginja terhadap bakteria.
Djika meneliti telur, hendaklah diperiksa benar apakah telur itu bekas ditjutji ataupun tidak. Kalau kelihatan masih kotor, mucin belum hilang dan kemungkinan benar telur masih baik.
Memilih telur jang paling baik ialah menerawangkan telur itu pada tjahaja. Djika kelihatan djernih, menandakan bahwa telur itu masih baik. Kalau ada guratan² merah menandakan bahwa telur itu sudah mulai tumbuh. Warna hitam menandakan bahwa itu sudah
rusak sama sekali.
Dapat djuga telur direndam air sebentar. Kalau tenggelam berarti telur itu masih baik, kalau mengambang djelek.
Telur jang baik, djika dipetjah tjangkangnja lalu dituangkan pada piring, memperlihatkan kuningnja dengan tegas dan menondjol keatas. Djika penondjolan ini kurang tegas, telur tergolong kurang baik, lebih² kalau kuningnja lalu petjah dan tjampur dengan putihnja.
Letak dari kuning telur harus tepat di-tengah² jang putih, dinamakan sentris. Kalau tidak, maka kwalitas dari telur tergolong kurang baik.
Telur dapat disimpan lama dengan diasin. Telur asin rasanja baik sekali. Kuningnja masir dan banjak mengeluarkan minjak. Semakin lama disimpan dalam keadaan asin, semakin warna dari kuningnja telur mendjadi kelabu atau hitam.
Djika telur terlalu lama direbus, kuningnja terbalut oleh warna hidjau, Ini disebabkan oleh belerang jang keluar dari persenjawaannja dan menempel pada dinding kuning telur tersebut. Telur sematjam ini masih baik sekali ; lazim terdapat pada telur jang dipindang.
Golongan X : Ikan.
Jang dimaksud dengan ikan adalah semua bahan makanan asal dari hewan jang hidup dalam air. Meskipun setjara biologis penggolongan ini kurang tepat, namun para pemasak suka menjebut segala rupa hewan jang hidup dalam air ita dengan nama ikan.
Ikan ada jang diambil dari laut, dinamakan ikan laut dan ada pula jang diambil dari empang, rawa, kali, danau, pendek kata segala matjam perairan jang terdapat di daratan. Jang belakangan ini kami beri nama ikan darat sadja.
Ikan laut umumnja punja daging jang padat, enak rasanja, tak berduri diantara daging dan menimbulkan bau dan rasa jang sedap. Sedang ikan darat, dagingnja tidak begitu padat, lebih banjak mengandung air dalam keadaan masak, mudah ambrol kalau dimasak. Ada kalanja banjak duri diantara dagingnja, seperti bandeng, tawes, dsb. Kalau dimakan setelah diambil dari empang, sering tertjampur rasa lumpur atau rasa makanan jang baru sadja dimakan oleh ikan itu, misalnja rasa dedak, dsb.
Djenis² ikan laut adalah sangat banjak. Ada ikan jang bertulang keras, ada pula jang bertulang lunak, seperti ikan hiu.
Ada jang memakan plankton, ada jang memakan ikan-ikan ketjil. Ada pula jang memakan segala rupa makanan jang ada.
Ada jang hidup didasar laut, ada jang hidup disebelah atas, ada jang di-tengah2. Ada jang hidup sendiri², ada jang berkelompok.
Djika ikan itu sehabis dipantjing lalu mati, maka badannja mendjadi kaku. Keadaan ini merupakan suatu tanda bahwa ikan itu masih segar dan sangat baik. Akan tetapi djika ikan jang kaku itu disimpan lebih lama lagi, ia akan mendjadi lunak. Kelunakan ini bukan suatu tanda bahwa ia sudah busuk. Ikan sematjam ini masih boleh dikatakan baik, asal daging disekitar ekor masih berwarna putih dan elastis. Ikan jang sudah membusuk warna dari daging ini mendjadi merah dan kalau dipidjit dagingnja tidak kembali lagi. Baik dan buruknja ikan dapat pula ditentukan dengan ditjium, akan tetapi tidak semua orang pandai membeda²kan bau ikan jang masih baik dari jang sudah busuk. Daging ikan jang masih baik sukar dipisahkan dari tulangnja, sedang jang telah busuk mudah sekali. Gindjal dari ikan jang baik masih kuat, sedang pada ikan jang membusuk mendjadi lunak seperti bubur dan warnanja merah tua. Insang dari ikan jang baik warnanja merah, sedang pada ikan jang busuk warnanja kelabu. Mata dari ikan jang masih baik harus bundar, pupil hitam dan cornea rata dan djernih. Ikan jang busuk cornea mengkerut dan warna dari pupil mendjadi kelabu.
Pada galibnja ikan itu adalah sumber protein hewani jang bermutu tinggi. Protein ikan mudah ditjernakan, lebih mudah dari protein dari daging sapi. Djuga lemaknja lebih mudah ditjernakan. Kadar lemak dari ikan sangat dipengaruhi oleh musim, djenis makanannja, kelamin dan usianja. Ikan jang suka memakan ikan, banjak bergadjih. Dalam gadjih ini terdapat banjak vitamin A dan D.
Ikan laut jang penting adalah :
tongkol, pandjangnja 6-20 cm, dagingnja kalau mentah merah, kulit bersisik ketjil sekali. Tempatnja di-tengah? lautan. Dagingnja paling enak, padat dan praktis tidak berduri. Dihasilkan paling banjak dimusim kemarau. Dinamakan djuga tjakalang, sedang jang pandjangnja sampai 2 m dinamakan yellowfin tuna kalau sirip belakang berwarna kuning, dan bluefin tuna kalau warna ini biru. Mutu dari ikan tongkol mirip dengan daging ajam. Jang setelah dimasak berwarna hitam, telah terkena darah ikan, dan rasanja sering diiringi oleh rasa gatal. Rasa ini ditumbuhkan oleh histamin.
2. kakap pandjangnja dapat sampai 1 meter. Gigir tebal dan tinggi, kepala tipis dan pendek. Warna kelabu berkilau-kilauan putih seperti perak. Sirip gigir pertama punjai 7 duri, sirip ekor membundar. Giginja ketjil2 dan banjak. Ikan ini banjak terdapat dimuara-muara, sungai? besar, dilautan jang tidak dalam, diseluruh pantai utara dari pulau Djawa dan terdapat pula ditambak-tambak. Umurnja 6 bulan. Dagingnja baik, padat, enak dimakan, sedikit sekali berduri.
3. bawal, ada jang hitam dan ada jang putih, mulut bergigi ketjil2, badan berbentuk persegi miring. Terdapat dilautan jang djernih airnja dan tinggi kadar garamnja. Dagingnja baik, padat dan enak. Duri hanja sedikit. Jang putih giginja berwarna biru, pandjangnja 30-40 cm.
4. selar, pandjangnja ada jang sampai 30 cm, dibelakang sirip gigir jang kedua dan dibelakang anaalvin terdapat beberapa sirip ketjil, sisik pada garis sebelah adalah tebal dan kuat. Dagingnja tidak begitu padat, tetapi rasanja enak, tak berduri.
5. kembung, pandjangnja biasanja hanja 20 cm-25 cm, warna bagian perut adalah putih, gigirnja berwarna hidjau dan ber-titik2 hitam, sisiknja terdapat pada seluruh badan ikan dan sangat ketjil; terdapat banjak pada musim kemarau. Biasa untuk dibikin peda.
6. lajang, pandjangnja biasanja hanja 20 cm, siripnja seperti ikan selar, tetapi badannja agak lebih bulat pandjang. Banjak terdapat di lautan kira2 5 hingga 50 mil dari pantai. Merupakan ikan jang hidup berkelompok diperairan sebelas atas. Biasanja dibuat pindang.
7. manjung, pandjangnja dapat sampai 1 meter. Pada gigir dekat ekor terdapat suatu sirip jang tidak bertulang. Daging rasanja enak.
8. teri, pandjangnja tidak melebihi 12 cm, mulut lebar, badan djika membudjur tampak punja bagian jang ber-kilau2an bagaikan perak. Ikan untuk diasin dan dibikin masin.
Ikan darat jang penting adalah :
1. gurami, pandjangnja dapat sampai 50 cm, beratnja sampai 3 kg, warnanja putih dan hitam, umurnja sampai 2 tahun. Bersisik besar2, dagingnja agak padat, tak berduri dan enak rasanja. Ikan ini banjak dipelihara di-empang? sekitar Djakarta dan Bogor. Pemakan
tumbuh2an.
2. ikan mas, djuga disebut ikan karper. Ada ikan mas biasa, jang warnanja merah, kuning, putih, hitam, hidjau, Ada karper punten jang sengadja diternakkan untuk memberi bentuk jang lebih menguntungkan, warnanja hidjau atau hitam. Djenis kumpai,karper asal dari Djepang warnanja merah atau kuning, ekornja pandjang, Djenis sinjonja adalah karper putih atau kuning, djika sudah besar matanja mendjadi ketjil. Katanja sinjonja ini jang paling enak dagingnja, Karper galicia warnanja hidjau, bersisik besar{{sup|2}. Kantjra domas, ikan mas jang kuning, bersisik ketjil2. Ikan tambra, jang warnanja kuning merah tergolong pada jang belakangan ini. Umurnja ikan mas itu sampai pantas dimakan adalah 6 bulan, dagingnja lembek, rasanja sedang, baik untuk digoreng atau dipais. Daging kalau dimasak mudah ambrol, Ikan? ini pandjangnja ada jang sampai 60 cm, beratnja ada jang sampai 4kg.
3. mudjair, warnanja hitam, jang laki? punja sirip merah, jang betina agak sedikit ketjilan. Pandjangnja ada jang sampai 40 cm beratnja sampai 1/2 kg. Umurnja pendek, sesudah 3 bulan boleh dimakan. Dagingja tidak padat, mudah ambrol kalau dimasak. Tidak berduri, rasanja tidak begitu enak, akan tetapi mudah diternakkan. Ia mudah hidup disegala matjam perairan, asal tidak berbisa. Makan segala rupa djenis makanan, didalam keadaan lapar mau djuga makan uget2 njamuk. Dengan begitu sangat berharga bagi kesehatan.
4. tawes, warnanja putih, sisik besar2, pandjangnja sampai 35 cm, beratnja dapat sampai 2 kg. Terdapat disungai2, danau2 dan rawa2, dipelihara djuga dikolam dan tambak. Umurnja sampai pantas dimakan 6 bulan, daging lembek, banjak durinja, rasanja gurih. Didanau Toba banjak jang besar? disebut ikan batak, disuka untuk masakan2 adat.
5. gabus, warnanja hitam, sisik ketjil2, kasar, pandjang hingga 90 cm, beratnja maximal 5 kg. Sering dibikin ikan asin kering, dagingnja tidak begitu menarik. Djika dimasak lembek, agak banjak berduri ketjil2, tidak padat, Kurang enak.
6. sepat siam, ikan ketjil2, dapat sampai 20 cm, bersisik ketjil2 kasar, umur sampai pantas dimakan 6 bulan. Dagingnja tidak banjak karena gepeng-gepeng, rasanja baik, tetapi tidak begitu padat. Sering dipakai untuk ikan kering asin. Biasanja kepalanja dibuang, karena dapat menimbulkan rasa pahit.
7. lele, ikan selokan jang hidup diwaktu malam. Warnanja hitam. Pandjangnja sampai 40 cm dan beratnja dapat mentjapai 2 kg. Punja patil, jaitu duri pada sajap bawah, jang mengandung ratjun. Suka hidup dalam lumpur. Umur sampai pantas dimakan 4 tahun, daging sangat lembek, duri ketjil2, disuka dalam petjel.
Ikan tambak, jang penting adalah:
1. bandeng, warna putih seperti perak, bersisik, pandjang sampai 90 cm. Daging padat dan enak sekali, tetapi penuh dengan duri2 ketjil2. Setelah umur 5 bulan sudah dapat dimakan. Dapat djuga ditanam pada air tawar dengan hasil jang baik. Digemari untuk pembikinan pindang. Tidak ada jang dikeringkan.
2.belanak, pandjangnja sampai 30 cm, warna kelabu berkilau-kilauan putih perak. Umur sampai pantas dimakan 5 bulan, dagingnja lembek tetapi enak. Duri dalam daging terdapat sedikit. Sebelum dimasak, ikan minta dikerdjakan terlebih dahulu.
Hasil2 periaran lain adalah :
1.udang, banjak djenis2nja, ada jang besar dan ada jang ketjil. Semuanja merupakan makanan jang sangat disukai dimana-mana, kerena rasanja manis. Rasa ini ditimbulkan oleh inosiet, jang ada didalam daging. Daging udang tidak mudah ditjernakan dan kulitnja djika termakan dapat menimbulkan batuk. Dalam keadaan masak, daging dan kulit berwana merah, Djika terlampau banjak makan udang dapat murus dan muntah2, karena udang sering dimakan bersama kekotoran jang ada didjeroan. Udang laut jang ketjil2 dinamakan rebon atau djembret, dipakai untuk pembikinan terasi. Dari udang sering djuga dibikin petis dan kerupuk. Udang dari rawa dan sungai rasanja tidak begitu enak kalau dibanding dengan udang dari laut dan dari tambak.
2.kepiting, terdapat banjak ditambak dan dipantai laut, terutama jang tanahnja berlumpur. Dapat hidup diair dan didarat. Djenis jang hidup di sungai2 dinamakan juju. Sedjenis kepiting jang hidup dalam laut dan tidak dapat hidup didarat adalah radjungan. Dagingnja padat dan enak, tidak ada duri. Daging kalau masak warnanja merah. Kebanjakan makan kepiting dapat menderita sakit seperti kebanjakan makan udang.
3.tjumi-tjumi, sangat digemari karena dagingnja padat dan enak rasanja. Punja rasa agak manis. Ikan ini mengandung zat jang warnanja hitam seperti tinta kental, Ada jang didjemur kering dan diasin. Banjak didatangkan dari Muangtai dengan nama piung koang, dan dari RRT dengan nama bak tsat hi, sok siam atau jung hi.
4.kerang, termasuk kidjing, kupang, tiram, dls. merupakan hewan jang punja kulit tebal dan keras. Diantaranja ada jang kurang baik untuk dimakan karena menimbulkan sakit seperti udang. Kerang jang mengandung ratjun dapat diketahui dengan memasukkan dalam kerang jang sedang direbus suatu sendok dari perak. Kalau sendok itu mendjadi hitam, kerang itu berbahaja.
5.tripang, seperti ketimun bentuk badannja. Kulitnja lembek, didjual sebagai ikan kering asin. Kalau banjak dimakan dapat djuga. membahajakan karena dapat melambatkan detikan djantung dan menimbulkan bisul2 ketjil pada kulit.
6.katak, djenis hidjau sering hidup disawah atau rawa, daging pahanja suka dimakan, rasanja enak sekali. Katanja tulangnja tidak boleh petjah djika dimasak, karena mengandung tjairan jang merugikan kesehatan badan. Masakan katak terdapat pada menu Tionghoa dengan nama swie kee.
Membersihkan ikan jang bersisik :
a. ingsang kedua-duanja dibuang.
b. perut dibelah disebelah bawah dan isi perutnja dibuang.
c. sisik dibuang dengan gaetan pisau berulang-ulang pada sisik2 hingga bersih betul, dari ekor kearah kepala (lihat gambar).
d. ekor dipotong dan siripnja djuga.
e. kemudian dimasukkan dalam ember jang berisi air bersih dan diaduk berulang-ulang sampai darahnja bersih betul.
Persiapan untuk dimasak selandjutnja :
a. untuk ikan2 besar dipotong-potong sesuai dengan keinginan.
b. ditjampur sedikit tjuka dan garam untuk mengekarkan daging-dagingnja, kemudian ditjutji bersih dalam ember jang berisi air tawar,
c. untuk ikan2 ketjil (teri dan lain-lain), dibuang kepala dan isi perutnja dengan dipotong, dipentjet dengan djari, kemudian ditjutji dalam air bersih.
Membersihkan udang :
a. dibuang kepala dan kaki-kakinja serta kulitnja.
b. dibelek djalur hitam diatas punggung ikan dan dibuang djalur itu untuk mendjaga keratjunan.
udang ketjil, dibuang kepala dan direbus selama 3 menit dalam air jang telah mendidih jang ditjampur arang untuk mengurangi keratjunan.
udang jang setengah matang diambil dan dimasukkan air dingin untuk ditjutji.
Kepiting :
Untuk diambil dagingnja dan dimasak, pekerdjaan pendahuluan adalah:
direbus dalam air jang mendidih selama 10 menit.
dibuang batoknja dan dibersihkan isi perut dan ingsangnja.
dipetjah tjangkang jang keras dikanan-kiri.
diambil dagingnja, demikian pula daging2 dalam supit kanan dan kiri.
Kerang :
direbus 10 menit dalam air didih.
dibuang kelopak-kelopaknja.
daging dikumpulkan dalam ember jang berisi air djernih untuk ditjutji.
Tripang dan terung laut.
dibuang isi perut dengan dibelek badannja.
direbus dalam air didih selama 15 menit.
ditjutji air bersih.
ditjemur sampai kering betul (3 hari)
Tripang kering untuk dimasak lebih landjut.
tripang kering disedu air didih dan dibiarkan sampai 30 menit.
tripang mendjadi besar kembali dan lembek.
dibersihkan dengan air kapur dengan sikat ketjil mendjadi agak putih.
Terung laut dalam persiapan untuk dimasak lebih landjut:
terung laut kering digoreng dengan pasir murni.
digoreng dengan gorengan tanah.
terung laut mendjadi besar dan bersih putih serta tebal.
pasirnja dibersihkan dari terung jang telah matang.
Bumbu² untuk memasak
Terasi
Garam
Asam
Daun pandan
Tjengkeh
Kentjur
Djeruk purut
Lada putih
Kunjit
Ketjap
Sere
Lada hitam
Ketumbar
Bawang merah
Lombok merah
Lombok rawit
Kaju manis
Djahe
Bawang putih
Djeruk nipis
Tamu kuntji
Tjuka
Rumput laut:
ditjutji dan dibersihkan dari kerikil karang jang masih menempel.
direndam air leri (bekas tjutjian beras), ditjampur air kapur selama 1 djam
direbus dalam air didih selama 15 menit.
GOLONGAN XI : Bumbu
Djenisnja masakan dan lezatnja tergantung sebagian besar pada kombinasi dari bumbu²nja jang dipakai. Tidak ada masakan jang dihidangkan tanpa bumbu, sekalipun hanja dengan garam.
Bumbu memberi dan menambah rasa. Seringkali djuga menutup atau merobah rasa jang kurang baik.
1. Garam
Rasa asin ditimbulkan oleh garam. Djuga rasa gurih. Garam dibuat dari air laut jang diuapkan dalam empang² tertentu. Garam sematjam ini berbentuk kristal mengkilap. Didjual dipasar dalam keadaan sangat kotor. Ia banjak mengandung zat magnesium dan calcium,jang membikin garam agak berasa pahit dan mudah menarik air dari udara. Warnaja kelabu. Karena garam mudah mentjair, maka dalam penjimpanan terdapat kesusutan timbangan jang sangat merugikan. Supaja kesusutan ini tidak benar, garam jang disimpan supaja dipilihi jang ber-butir² besar dan disimpan dalam tempat jang dapat ditutup rapat², Garam merusak lantai dari gudang, baik jang dibuat dari kaju, maupun jang dari semen. Pusat pembikinan garam adalah : Madura dan Makasar. Kedua djenis garam itu mutunja kurang baik.
Pembersihan garam dapat dilakukan sendiri di rumah dengan natriumcarbonat jang ditjampurkan pada larutan garam. Sesudah didiamkan 1 malam lamanja, disaring djernih, lalu diuapkan airnja dalam pantji. Garam jang bersih ini bebas dari magnesium dan calcium dan berwarna putih bersih, kering seperti tepung. Kalau disimpan, tidak lagi membasah, tetapi tetap tinggal kering.
Di pegunungan sering didapat sumber air, jang mengandung banjak garam dalam bentuk koloidal. Air sematjam ini dinamakan air bleng. Garam jang ada disini tidak dapat diendapkan dan karena bleng itu warnanja kuning, maka dapat dipakai untuk pembikin legendar dari nasi jang warnanja kuning. 2. Tjuka
Rasa asam ditimbulkan oleh tjuka. Tjuka ini terdiri dari asam asetat, jang punja rasa chas untuk atjar² dan sajur lain²nja. Tidak dapat asam ini dipakai untuk pembikinan minuman, karena tidak tjotjok.
Tjuka dapat dibikin dari acidum aceticum glaciale, jang didapat dari destilasi kaju, dapat djuga tjuka ini diperoleh dari peragian anggur, sari kelapa, sari siwalan, sari aren, dsb. Tjuka jang belakangan ini punja aroma jang lebih sedap, akan tetapi harganja lebih mahal dan kebanjakan tidak dapat didjernihkan.
Tjuka makanan mengandung asam asetat sebanjak 3%
,, asinan 6-9%
,, djawa (dari sari kelapa, siwalan, aren) 3-5%
3. Asam
Rasa asam dapat pula diperoleh dari ber-djenis² asam. Tamarinda mengandung asam tartrat jang rasanja sedap, diperoleh dari buah pohon asam. Daging buah asam jang lama disimpan, warnanja hitam, dinamakan asam kawak, dapat dipakai untuk obat. Jang segar warnanja tjoklat muda dan baik untuk menghasamkan djenis² sajur. Belimbing wuluh menimbulkan rasa asam jang enak djuga, disebabkan oleh asam oxalat. Djuga mangga jang muda dan daun kedondong membawa asam oxalat.
Asam kandis jang banjak dipakai di Sumatera tengah, berasal dari buah jang sekeluarga dengan manggis. Asam jang ada disini adalah asam sitrat, sama dengan jang ada pada buah djeruk sitrun dsb. Didaerah Batak banjak dipakai djeruk sundai atau asam sundai. Djeruk ini rasanja mirip benar dengan djeruk sitrun, tak beraroma, ketjuali rasa asam sadja.
Djeruk nipis membawa rasa asam dari asam sitrat pula, akan tetapi diiringi aroma istimewa. Djuga djeruk purut.
Untuk menghasamkan makanan dapat djuga dipakai tangkai dan daun rabarber. Asam oxalat tersimpan sangat banjak disini.
4. Gula.
Rasa manis diberikan oleh gula. Jang paling banjak dipakai adalah gula pasir asal dari pabrik gula. Gula ini dibuat dari sari tebu, jang setelah disaring lalu dikristalkan dengan dimasak dalam alat pemasak jang besar², Kwalitas dari gula pasir ini ada sebagai berikut :
SS - putih berkristal kasar.
BS - putih bergumpalan, halus akan tetapi keras.
HS - putih berkristal halus.
Gula pasir merah - berkristal, berwarna merah dan kuning tua.
Gula sirop, putih mengkristal tetapi halus sekali. Gula kantong lembut mengkristal, lembab dan bergumpalan. Gula batu adalah kristalisasi dari tjairan gula pasir jang berwarna kuning. Gula pasir terdiri dari sakarosa, suatu disakarida jang terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Rasanja manis dan mengandung banjak energy karena suatu karbohidrat. Gula sematjam ini dapat djuga dibikin dari biet.
Gula tandjung dibikin langsung dari sari tebu jang dipanaskan dan dikristalkan. Warnanja kuning tua, halus sekali, rasanja agak gurih. Gula waru pembikinannja mirip dengan gula tandjung, hanya kalau gula tandjung didjual dalam blok², gula waru didjual butiran. Djika gula pasir dipanaskan dengan dibubuhi sedikit asam, akan terbentuk caramel. Warnanja tjoklat tua dan punja rasa seperti tjoklat. Sering sengadja dibikin untuk kembang gula, ketjap dsb.
Gula djawa dibikin dari sari bunga kelapa jang dikentalkan dengan djalan direbus. Rasanja manis gurih, karena banjak mengandung protein dan lain² zat jang bukan gula. Gula djawa didjual dalam blok² besar ketjil. Rasanja tidak begitu manis djika dibanding dengan gula. pasir. Gula djawa dapat djuga dibikin dari sari bunga siwalan, bunga aren, dsb. Gula aren agak mengkristal dan lebih hitam warnanja. Baik untuk dimakan begitu sadja.
Untuk mereka jang sakit diabetes, dapat memakai sebagai pemanis makanan sakarin, jang bukan karbohidrat, djika tak menghasilkan kaloria. Rasanja 300 lebih manis daripada gula pasir.
5. Lada dsb.
Rasa pedas ditimbulkan oleh lada, lombok, djae, dan laos, tjuma pedasnja lain².
Lada berbentuk butir ketjil2 bundar, ada jang hitam, asal dari Lampung dan ada pula jang putih asal dari Bangka. Rasa pedas disebabkan oleh piperin. Lada hitam lebih banjak mengadung zat ini daripada lada putih.
Didalam perdagangan lada dapat dipalsukan dengan djagung, bariumsulfat, bidji2 kelapa sawit, gergadjian kaju, dsb. Hendaklah waspada dalam membeli.
Lombok membawa rasa pedas jang lain tjoraknja, rasa ini ditimbulkan oleh capcisin jang sangat menarik. Kebanjakan capcisin dapat menimbulkan sakit perut dan murus. Lombok ada jang besar² jang tidak begitu pedas dan ada jang ketjil², lombok rawit, jang sangat pedas.
Djahe memberi rasa pedas dan hangat jang ditimbulkan oleh gingerin. Djae untuk bumbu² dipilih jang ketjil2 berserat. Jang besar dan tidak berserat rasanja kurang pedas, tidak begitu baik untuk bumbu.
Laos menimbulkan rasa pedas, tetapi tidak begitu menondjol. Selain pedas ia membawa aroma tersendiri dan rasa jang tersendiri sehingga tidak dapat dipakai banjak², rasa ini ditimbulkan oleh basorin.
6. Panili, tjengkeh, pala, kaju manis, kapulaga.
Bau harum ditimbulkan oleh panili, tjengkeh, pala, kaju manis, dan kapulaga.
a. Panili, buah panili didjual dalam 5 kwalitas, jaitu :
Primera, pandjangnja kira² 24 cm, besar², 132 batang tiap kg, hitam dan berbau keras, tak petjah².
Chica primera, pendekan sedikit, merah dan kasar², 160 batang tiap kg.
Saccata, 220 buah tiap kg.
Vesaccata, lebih rendah mutunja daripada saccata, 320 batang tiap kg.
Basura, jang paling pendek dan berbetjak-betjak. Bubuk panili sebaiknja disimpan dalam bedjana jang dapat ditutup rapat oleh karena uap air mudah membikinnja asam. Panili mudah ditjairkan dalam air panas. Jang memberi aroma adalah vanilin.
Panili dipakai baik dalam bentuk buah maupun sebagai kristal jang diambil dari buah tersebut.
b. Tjengkeh mengandung minjak eugenol jang harum baunja. Tjengkeh asal dari Ambon
tergolong jang sangat baik untuk ditjampurkan pada kue, karena punja kadar eugenol jang tinggi. Disamping itu tjengkeh mengandung pula minjak aetheris jang harum, jang dinamakan oleum caryophylum. Selain dari buahnja, tjengkeh dapat pula dibuat bumbu dari daunja dan tangkainja. Djika diingini rasa dan bau tjengkeh jang tidak begitu tadjam, umpamanja dalam pembikinan tomato catsup, kepala dari tjengkeh dibuangi.
c. Pala, bidji buah pada jang kering dipakai untuk bumbu. Jang baik pandjangnja 2½ cm dan beratnja
2½ gram. Kwalitas
no. 1 punja 120 bidji tiap kg-nja.
no. 2 punja 200 bidji tiap kg-nja.
no. 3 punja 300 bidji tiap kg-nja.
Jang menjebabkan aroma adalah myristicin. Arillus dan arillodium dari buah pala, jang membalut bidji pala bagaikan djaring, dinamakan fuli atau kembang pala. Dalam keadaan segaria berwarnanja merah tua dan keras sebagai kulit sapi kering. Rasanja agak pahit.
Bidji pala jang baik ialah jang tidak ketumbuhan djamur. Kerena djamur ini dapat merusak aroma. Daging buah pala dapat dipakai untuk pembikinan manisan.
d. Kaju manis, adalah kulit dari pohon Cinnamomum zeylanicam jang didjemur kering, Kulit dari
tjabang jang tua biasanja kasar², sedang jang asalnja dari tjabang jang muda tipis-tipis seperti rumput kering.
Pohon jang menerima penuh sinar matahari memberi kulit jang rasanja lebih keras daripada pohon jang hidup dalam sombar. Aroma disebabkan oleh cinamaldehyd.
e. Kapulaga diambil sebagai buah jang belum masak betul, jang ditjutji dengan air sabun dan
kemudian didjemur. Biasanja kapulaga itu kurang kering, sehingga dalam penjimpanan dapat kehilangan berat sampai 30%. Ada 3 kwalitas jaitu :
a. Short
b. shortlong
c. longlong
tergantung dari ukuran buahnja. Bidji kapulaga mengandung minjak cincol, pemberi aroma pada kue² dan likeur. Dapat pula dibikin obat.
7. Kunir.
Kunir banjak dipakai dalam masakan² Sumatera utara. la membawa rasa getir, akan tetapi memberi aroma jang sedap dalam konsentrasi ringan. Djika dimakan banjak sekaligus, ia memuakkan. Aroma dari kumir diberikan oleh cureumin. Warnanja daging dari kunir adalah kuning, jang mendjadi merah kalau diberi kapur. Sering dipakai untuk menguningkan masakan, menguningkan tahu, dsb.
8. Ketjap.
Ketjap termasuk bumbu djuga. Ia dibikin dari kedele hitam jang ditumbuhi djamur ketjap dan diextraksikan dalam air garam. Extract ini lalu dimasak bersama pekak, caramel, tjuka, daun sereh, dsb, mendjadi suatu ramuan berupa tjairan kental jang warnanja tjoklat tua. Ketjap punja rasa jang menarik, memberi rasa gurih dan manis. Bau dari kedele dapat ditjium dengan baik.
Ketjap jang baik mengandung banjak protein dan sedikit gula. Ada ketjap jang manis dan ada jang asin. Jang manis untuk langsung dimakan dengan makanan utama sedang jang asin untuk dibubuhkan pada lauk pauk.
Ketjap menjegarkan badan karena mengandung derivat dari purina, dan membawa rasa gurih karena mengandung glutaminat.
Dalam perdagangan tidak ada ketjap jang tidak nomer satu. Kita harus berhati-hati dalam memilih, sebab banjak "petualangan". Jang tergolong ketjap jang baik adalah ketjap bikinan Madjalengka. Sebab djamur²-nja jang dipakai disini adalah jang chusus tumbuh di Madjalengka dengan subur dan banjak.
Fermentator utama adalah djamur tempe, dinamakan Rhiespus oryzal dibantu oleh Aspergillus jang warnanja hidjau seperti rumput, dinamakan Aspergillus fumugatus dan Aspergillus oryzal. Banjak daerah lain punja fermentator ini, akan tetapi Madjalengka punja pembantu-pembantu fermentasi jang dilain daerah tidak ada.
Pemakaian bumbu
Pada umumnja bumbu dan rempah² itu dihaluskan, dimemarkan atau diiris-iris, sebelum dipergunakan.
1. dikupas
: karena kulitnja memberi rasa tidak enak.
2. di-iris²
: supaja mudah dihaluskan, atau zat-zat rangsang jang ada didalamja mudah larut dalam tjairan.
3. direndam
: supaja mudah diambil sarinja.
4. dibakar
: supaja terbuang rasa tadjam jang disebabkan oleh getah? tertentu untuk mempertinggi rasa
5. disangan
: supaja mudah dihaluskan untuk mempertinggi
6. dimemarkan
: supaja zat perangsang mudah larut.
7. ditumbuk
: supaja mudah dihaluskan.
Rempah² jang dipakai berupa daun, akar atau kulit harus dibuang, sebelum masakan dihidangkan.
Laos
: dikupas, dimemarkan.
Kunir
: dibakar, dikupas, adakalanja diparut,
: diambil sarinja untuk memberi warna pada makanan.
:di-potong², untuk diambil sarinja, ditumbuk dan diberi air, diperas dan disaring.
Tjengkeh
: ditjutji, dipakai utuh, disangan, ditumbuk, ditapis.
Lombok merah
: dikeluarkan bidjinja, diiris atau ditumbuk.
Lombok hidjau
: utuh, di-iris², atau ditumbuk halus
Ketumbar djinten/kapulaga
: disangan, dihaluskan.
Asam muda
: dibuat air asam.
Asam
: dimemarkan.
Asam kandis
: ditjutji
Djeruk nipis/limau
: diperas airnja,
Kulit jeruk
: diparut, diiris.
Keluwak
:dikupas, direndam, diketjap, (kalau pahit tidak dipakai) dihaluskan, adakalanja dalam bentuk utuh.
Kemiri
: dibakar atau disangan, dihaluskan.
Terasi
: dibakar, digoreng, dikukus, dihaluskan.
Bumbu kering.
Untuk memudahkan penjimpanan, rempah² dapat dikeringkan dan kemudian ditumbuk halus, seperti kunir, lombok, dsb. Dari bahan jang kering ini dapat dibuat ramuan seperti bumbu gulai dan sebagainja. Rempah² kering sudah dipergunakan dalam botol², begitu djuga ramuan². Golongan XII : Minuman.
Djika orang kurang makan akan berasa lapar : djika ia kekurangan minum akan berasa haus.
Untuk menghilangkan rasa haus dibutuhkan minuman. Minuman
dalam bentuk jang paling sederhana adalah air.
Air minum mengandung banjak zat² jang asalnja dari tanah dimana air itu diperoleh. Jang paling baik berasal dari tanah jang banjak berisikan batu kristal. Air jang keluar dari tanah jang mengandung batu² sediment kapur tergolong jang paling djelek, karena keruh.
Selain air minum itu harus djernih dan bersih, ia tidak boleh mengandung micro-organisma jang bertjorak parasitis ataupun saprophytis. Jang termasuk parasiet adalah djenis-djenis bakteria, seperti coccen, bacil, spiril, dan vibriones. Air jang baik hanja diperbolehkan mengandung micro-organisma matjam ini paling banjak 10 hingga 150 bakteri tiap cc. Air jang kotor tiap ce-nja dapat mengandung bakteri sebanjak 30.000 atau lebih. Biasanja air jang mengandung lebih dari 1000 bakteri tiap cc sudah tidak boleh dipakai sebagai air minum. Djuga tidak boleh djika air itu tiap cc-nja mengandung lebih dari 10 djenis bakteri parasiet.
Jang tergolong saprophyt adalah bakteri dari djenis² : cladothrix, crenothrix, laptothrix, dan beggiatoa. Jang terachir ini membikin air berbau kentut karena asam sulfida jang mereka keluarkan. Cladothrix menimbulkan kekeruhan zat besi, mangaan dan alluminium. Karena itu saprophyt² ini tidak boleh ada didalam air minum.
Kemudian air mimum tidak boleh mengandung sisa² makanan,
potong-potongan daging, butir² tepung, dsb.
Air minum jang baik harus memenuhi sjarat² sebagai berikut :
1. djernih dan tidak mengandung bahan² jang kelihatan mengambang didalamnja.
2. tidak berbau.
3. segar dan sedjuk.
4. susunan kimia tidak djauh berbeda dari air biasa jang terdapat disekitar sumbernja.
5. tidak mengandung ratjun atau bahan² asal dari kekotoran dan bakteria.
Selain minuman seperti tjendol, cocktail, dsb. jang tidak menghilangkan haus, kita mengenal djuga minuman jang mengandung alkohol. Bier mengandung alkohol sebanjak 3%, anggur dari 6% hingga 14%, champagne 14%, sherry dan port 16-20%, likeur 30%, arak dan brandy sampai 40%.
Untuk kaum wanita minuman ini dibikin manis (sweet); untuk pria sepet (dry). Banjak minuman sematjam ini didjual ditoko-toko dalam beraneka rupa merk.
Jang betul² menghilangkan rasa haus adalah air soda karena mengandung asam carbonat. Limun jang djuga mengandung asam carbonat, dan orange crush menghilangkan haus djuga.
Air degan, mengandung asam carbonat dan bagus pula untuk menghilangkan haus.
Termasuk minuman se-hari2 adalah kopi, teh dan tjoklat.
1. Kopi.
Jang dipakai adalah bidji dari buah kopi jang masak dipohon. Bidji ini dibuangi bagian² jang melendir dengan djalan fermentasi, lalu ditjutji bersih dan didjemur kering. Setelah kering ia digoreng sampai hitam dan kemudian ditumbuk halus.
Kopi tubruk dibikin dengan menuangi air panas pada bubuk kopi dalam tjangkir, lalu dibikin gula pasir.
Kopi extrak dibikin dengan merendam bubuk terlebih dahulu dalam air panas beberapa menit lamanja, lalu air jang warnanja hitam itu dipisahkan dari bubuknja. Extrak tersebut dapat dibubuhi air panas, dapat pula dituangi air susu. Kopi jang dibikin dengan djalan demikian ini rasanja lebih sedap. Orang tidak terganggu oleh ampas kopi djika meminumnja. Tjara mengextrak dapat pula dikerdjakan dengan djalan menjiram bubuk kopi jang diletakkan pada saringan dengan air panas, jang menetes sedikit demi sedikit dalam bedjana jang ditempatkan dibawahnja. Tjara ini lebih baik daripada merendam bubuk seperti tersebut diatas.
Didalam kopi terdapat zat jang dinamakan caffeine. Bidji dan daun mengandung hampir sama banjaknja, jaitu antara 1,1% dan 2,5%. Dari itu daun kopi dapat pula dibikin minuman jang rasanja mirip dengan air kopi biasa.
Djenis² kopi jang tertanam disini adalah robusta dan arabica. Jang terachir hanja dapat ditanam dipegunungan jang dingin, karena sangat peka terhadap penjakit daun. Robusta tahan penjakit tersebut dan dapat ditanam dimana sadja. Djenis arabica adalah jang paling enak rasanja.
Caffeine terdapat sebagian dalam bentuk merdeka, dan sebagian lagi tergabung dengan asam cholorogen. Gabungan ini dapat mudah dipetjah oleh panas.
Caffeine tidak memberi sesuatu rasa pada kopinja, dari itu kopi jang dibuang caffeinenja rasanja masih tetap baik. Caffeine mempengaruhi urat sjaraf sedemikian rupa, sehingga orang jang meminumnja selalu berada dalam keadaan aktief, sukar untuk ditidurkan. Kopi itu baik untuk diminum pagi hari; pada malam hari djangan banjak minum kopi.
Jang menjegarkan badan didalam kopi adalah hasil² pembakaran seperti furfural, aceton, asam acetat, amoniak, pyridin, trimetylamin, asam formiat dan resorcin.
Kopi mengandung nuclein, suatu zat jang didalam perut dapat merangsang keluarnja sari perut, dan dengan begitu sangat berharga bagi pentjernaan makanan. Djika kopi diminum terlampau banjak akan mendebarkan djantung, menimbulkan rasa gemetar pada badan dan
rasa tidak sabar. Orang lalu mengeluarkan banjak keringat. Bagi kanak² kopi ini menjadi kurang baik untuk dibiasakan diminum.
Djika beli kopi harus diingat bahwa bidji kopi jang kurang kering, djika disimpan lekas mendjadi penguk. Bidji jang baik adalah keras, djika digigit mudah petjah, warnanja hidjau kuning merata.
Bidji kopi mudah menjerap air dari udara; djika dibiarkan dalam tempat terbuka, mutunja akan lekas mundur.
Air kopi jang baik didapat dari bidji-bidji jang baik, jang digoreng dahulu 15 hingga 20 menit lamanja, lalu digiling halus. 10 gr bubuk dituangi air mendidih sebanjak 200 cc. Didiamkan 5 menit lamanja.
Bubuk kopi dapat dipalsukan dengan gorengan bidji djagung, bidji lamtoro, bidji kedele, tepung dsb., bahkan tempo² ditjampuri gosongan batu bata. Hal jang demikian ini dapat dilihat dibawah microscope. Dari itu belilah selalu bubukan kopi jang digiling ditoko dimuka pembeli.
Dalam penjimpanan, bidji kopi dapat diserang oleh bubuk Oreacerus dan lain². Biji kopi jang mentah mengandung caffein 3,5% dan jang sudah mendjadi bubuk 3,4%.
2. Teh.
Jang dipakai adalah daun jang muda, jang setelah dilajukan lalu digiling dan kemudian difermentasikan. Sesudah itu daun dikeringkan dalam alat pengering. Jang dinamakan teh hidjau dibikin tanpa fermentasi, warnanja tetap hidjau, sedang teh jang difermentasikan warnanja tjoklat tua sampai hitam. Daun teh mengandung caffeine sebanjak 4% dan minjak aetheris kira² 0,1%. Asam tannat jang ada didalam daun teh sebanjak 12% membawa rasa getir, membikin warna dari air teh panas mendjadi tjoklat.
Sewaktu daun muda itu digiling, keluar dari sel-sel daun jang petjah² beberapa endjima. Jang didalam fermentasi jang menjusul, merobah asam tannat mendjadi zat jang baunja harum sedap. Zat ini dinamakan minjak teh. Caffeine jang ada didalam daun tidak ikut serta dalam fermentasi dan seperti halnja pada kopi, ikut membikin segar orang jang meminumnja. Daun jang muda mengandung lebih banjak caffeine daripada jang sudah tua. Teh Assam lebih banjak mengandungnja daripada teh Tiongkok, jaitu teh Assam 4,5% sedang teh Tiongkok tjuma 3%.
Rasa pahit dari daun teh tidak disebabkan oleh caffeine, melainkan oleh basil² pembongkaran asam tannat selama difermentasikan. Protein berada lebih banjak dalam daun jang muda. Asam² lain jang terdapat pada daun teh adalah: asam oxalat, asam sitrat dan asam pektinat. Alkaloid jang terdapat adalah: theofilin, theobromin, dan adenin.
Air teh tidak begitu mengganggu djantung dan urat sjaraf seperti halnja dengan air kopi. Boleh diminum oleh kanak² dan orang² jang sakit, karena tidak mengurangi nafsu tidur. Diminum dalam keadaan jang sangat kental dapat mengurangi nafsu makan.
Sebaiknja teh sematjam ini ditetesi air susu untuk mengendapkan zat² jang mengganggu.
Teh didjual dalam beberapa kwalitas, jaitu :
1. teh daun.
orange pecco (O.P.), halus, runtjing, terdiri dari putjuk, warnanja kuning.
pecco (P), lebih pendek daripada O.P. lebih kasar, tidak atau
sedikit sekali puntjuknja jang berwarna kuning.
pecco souchon (P.S.) kasar dan tebal, pendek², terdiri dari daun
jang agak tua.
souchon (S), berbutir sebesar katjang arab, besarnja merata.
2. teh potong.
broken orange pecco (B.O.P) lebih kasar dari OP, mengandung
putjuk jang gepeng².
broken tea (B.T) potongan2 sewaktu diolah, ketjil² dan gepeng².
3. teh petjahan.
fannings (F) seperti BT, lebih ketjil, banjak putjuk.
dust (D) debu dari daun teh, seperti bubuk.
4. Bohea (B).
Tangkai daun dan bagian² lain jang ikut terolah, akan tetapi tidak dapat dipakai dalam teh jang bermutu. Sering bohea ini didjual pada pabrik² teh Tionghoa untuk selandjutnja ditjampuri bunga melati dan patjartjina.
Teh Tionghoa warnanja hidjau dinamakan teh hidjau atau flower pecco. Teh sematjam ini dilajukan lalu digiling dengan tangan dan didjemur diatas tampah kemudian digoreng sangan.
Rasa dan aroma dari teh sangat tergantung pada tjaranja memasak. Tergantung pula pada pantji dan panasnja air jang dipakai. Tergantung djuga pada lamanja mengextraksikan.
Potji teh tidak boleh dari logam dan harus selalu bersih. Air djangan dipanaskan sampai mendidih. Air teh diminum panas², karena kalau diminum dingin, timbul persenjawaan antara caffeine dan asam tanat, jang menjebabkan keruhnja air teh. Air teh jang dingin kehilangan aromanja.
Djika air teh ditjampur dengan air susu, hilang pula aromanja, karena senjawaan antara asam tannat dengan protein dari susu. Biasanja air teh diminum dengan gula pasir. Ada jang suka meminum teh tanpa gula, karena dipandang lebih harum rasanja. Dalam keadaan ini rasa manis diambil dari djadjanan jang mengiringi. Tjara meminum teh sematjam ini banjak dilakukan di Pasundan. Memang enak sekali. Tjara meminum teh jang asalnja dari Rusia dan sekarang sudah ditiru dimana-mana, ialah diberi air djeruk sitrun pada
air teh jang lalu mendjadi sangat segar. Dapat pula diletakkan irisan djeruk sitrun didalam tjangkir.
Teh sering dipalsukan dengan daun djambu air, dsb. Dalam penjimpanan teh djarang diganggu oleh serangga.
3. Tjoklat.
Bidji tjoklat mengandung teobromin sampai 1,6%, pula ia mengandung banjak lemak sampai 56%, sehingga bidji tjoklat dapat dibikin "cacao butter", sabun, parfum dan obat-obatan. Bidji tjoklat mengandung cacao-ol, suatu senjawaan antara caffeine dan asam tanat.
Bidji tjoklat setelah dibuangi bagian jang melendir, ditjutji lalu dikeringkan. Bidji jang kering dibuangi lemaknja dengan djalan dibelah lalu digoreng sangan dan kemudian ditumbuk halus. Bubuk jang diperoleh dituangi air panas, dapat menghasilkan minuman jang menjegarkan badan.
Bubuk tjoklat jang baik warnanja tjoklat tua, mentjair dimulut, tidak menggumpal djika diberi air. Djika dibubuhi alkalicarbonat, semua zat jang ada didalam bubuk tjoklat dapat ditjernakan. Dengan air panas, bubuk tjoklat jang baik tidak membikin banjak endapan. Djika membeli bubuk tjoklat hendaklah diperiksa dengan teliti merk dan tutup dari kalengnja. Djika bubuk tjoklat dipalsukan dengan ditjampuri tepung, ia akan menggumpal kalau diberi air. Dapat djuga bubuk tjoklat ditjampuri bubuk kulit buah tjoklat, jang dapat diperiksa dibawah mikroskop. Tjoklat tidak mengganggu kesehatan dan boleh diberikan pada kanak² dan orang jang sakit.
1. Makanan Awet
KIMIA BAHAN MAKANAN
oleh
Dra. Oey Kam Nio
Bahan makanan terdiri dari zat² jang berguna bagi kehidupan manusia. Zat² ini dalam garis besarnja ada sebagai berikut :
I. Karbohidrat.
Karbohidrat adalah golongan zat² jang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen. Dalam golongan ini termasuk gula sederhana dan zat-zat jang dipetjah mendjadi gula-gula sederhana. Diantara zat-zaat ini jang
terpenting adalah :
Monosakarida.
Monosakarida adalah gula jang hanja mempunjai satu kesatuan gula sederhana (C6H1206) dalam satu molekul.
Tjontoh² dari monosakarida adalah :
Glukosa (dextrosa),
Fruktosa (lovwulosa),
Disakarida.
Disakarida punja dua kesatuan gula sederhana dalam molekulnja. Tjontoh adalah :
Sukrosa (sakarosa) ; bila dihidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Ini adalah gula jang dipakai sehari-hari untuk membikin kue, manisan, dsb. Djuga diketemukan bersama fruktosa dan glukosa dalam buah²an jang manis .
Laktosa ; dengan hidrolisa, laktosa dapat dipetjah mendjadi glukosa dan galaktosa. Seperti namanja, menundjukkan karbohidrat ini diketemukan dalam air susu.
Maltosa ; hidrolisa dari maltosa akan menghasilkan glukosa. Maltosa didapat dari pentjernaan tepung dan pada pemanasan tepung dalam kondisi jang tertentu.
Polysakarida.
Tepung, bila dihidrolisa sempurna akan menghasilkan glukosa.
Molekul tepung terdiri dari banjak sekali molekul² glukosa dalam bentuk rantai jang bertjabang atau jang tidak bertjabang. Tepung ini diketemukan dalam padi2an, umbi2an, dll.
Dextrina, zat ini terdapat sebagai “bahan perantara" dari tepung selama hidrolisa dan pemanasan.
Cellulosa Dalam laboratorium, cellulosa dapat dipetjahkan sempurna dengan hasil terachir glukosa, akan tetapi dalam badan manusia petjahan hanja terdapat sedikit sekali. Maka dari itu cellulosa tak dapat dipakai sebagai bahan makanan.
II. Lemak.
Lemak tersusun dari unsur2 karbon, hidrogen dan oksigen. Dengan hidrolisa2, lemak menghasilkan glicerol dan asam2 lemak. Ada asam lemak jang djenuh dan ada jang tidak djenuh. Asam lemak jang tidak djenuh mudah dioksidasi oleh hawa ; maka dari itu minjak jang punja banjak asam lemak jang tidak djenuh dan jang bebas, djika disimpan terlalu lama, akan mendjadi tengik, karena terbentuk matjam²
aldehida, paracida, dll.
Lemak termasuk bahan simpanan dalam tumbuh²an dan hewan. Bahan makanan jang mengandung banjak lemak antara lain adalah katjang tanah, kedele, dsb.
III. Protein.
Protein adalah zat jang tersusun dari unsur karbon, hidrogen,
nitrogen, oksigen, belerang, dan fosfor. Unsur2 ini tergabung mendjadi matjam2 asam amino, dan molekul protein terdiri dari banjak asam2 amino. Bila protein dihidrolisa sempurna oleh endjima atau oleh asam akan menghasilkan asam2 amino.
Asam amino ini ada jang sangat perlu bagi manusia, dinamakan asam amino essential dan ada jang tidak perlu.
IV. Air.
Hampir semua bahan makanan mengandung air dalam persentasi jang berbeda-beda. Bahan jang kelihatannja kering, seperti kedele, masih punja air ± 10%. Sajuran segar, jang kelihatan basah kurang lebih 90%.
Kadar air ini diperlukan guna memperhitungkan sesuatu zat atas dasar berat kering, antara lain dalam penentuan pemalsuan susu segar dan susu awetan.
V. Abu.
Abu didapat setelah pembakaran bahan makanan. Didalam abu terdapat mineral² seperti kalsium, fosfor, besi, jodium, dsb. Jang biasa ditentukan adalah kalsium, besi dan fosfor, karena mineral² lainnja seperti magnesium dianggap akan ada dalam djumlah tjukup, djika kebutuhan ketiga mineral tersebut diatas telah terpenuhi.
Jodium diketemukan dalam bahan makanan asal dari laut, atau dari dekat laut. Pada umumnja konsentrasi jodium dalam bahan makanan adalah ketjil, akan tetapi kebutuhan jodium sehari-hari djuga tidak banjak.
Sumber jang baik untuk kalsium adalah susu dan hasil-hasilnja, sajuran hidjau, dsb.
Sumber fosfor : daging kurus, padi²an, dan sumber besi : daging, terutama hati, kuningnja telur, padi²an dan sajuran hidjau.
Vitamin²:
Vitamin termasuk kumpulan zat² organik jang berbeda-beda dalam sifatnja kimiawi. Nama "Vitamin” telah diberikan pada kumpulan zat² jang pertama diketemukan (vitamin B1), karena zat ini termasuk golongan amina dan diperlukan sekali untuk hidup. Kemudian diketemukan zat² lain jang penting djuga untuk hidup akan tetapi tidak merupakan suatu amina 4 namun demikian zat² ini dinamakan vitamin djuga.
Matjamnja vitamin berbeda-beda dengan huruf abjad. Hingga kini nama² menurut huruf abjad masih tetap dipakai, meskipun disampingnja juga diberikan namanja kimiawi.
Vitamin jang dianggap penting adalah:
Vitamin A : Vitamin A adalah suatu alkohol. Diketemukan dalam susu dan hati, teratama hati ikan hiu.
Selain itu, vitamin A dapat diperoleh djuga dari karotin, jaitu pigment berwarna djingga jang terdapat pada sajuran dan buah²an. Tidak semua djenis karotin dapat didjadikan vitamin A setjara effisient. Karotin ini terutama diketemukan pada tumbuh²an. Vitamin A dan karotin larut dalam lemak, tetapi tidak larut dalam air. Vitamin A tidak berwarna. Dalam daun ada djuga karotinja, tetapi warnanja ditutup oleh hidjau daun. Pada umumnja buah²an dan sajuran jang warnanja djingga punja kadar karotin jang tinggi.
Vitamin B1 atau thiamin, dapat larut dalam air, terutama air panas. Sumber jang baik adalah beras petjah kulit, katjang hidjau, kedele, bekatul, dsb. Thiamin akan hilang djika air perebus dibuang. Djuga pemasakan jang lama, biarpun dibawah titik didih, akan merusak vitamin ini karena oksidasi.
Vitamin B2 atau riboflavin. Zat ini termasuk golongan flavin dan dapat larut dalam air. Djika tidak kena sinar matahari, riboflavin
tahan terhadap pemanasan jang tidak terlalu tinggi. Sumber² jang baik adalah : susu, daging kurus, daun² hidjau, dll.
Niacin. Zat ini dapat larut dalam air. Sumber² jang baik adalah : hati ikan, daging kurus, daun² hidjau, dsb. Pada umumnja, niacin tidak dipengaruhi oleh pemasakan. Vitamin B1, B2 dan niacin termasuk vitamin B complex.
Vitamin C. Zat ini tidak hanja larut dalam air, tetapi mudah sekali
dioksidasi. Kadar vitamin C dari bahan makanan akan menurun djika disimpan terlalu lama. Hal ini dapat ditjegah dengan penjimpanan ditempat jang dingin, umpamanja didalam almari es. Hilangnja vitamin C selama dimasak akan semakin besar didalam pantji terbuka dan ter-potong² ketjil. Djuga ia akan hilang beserta air pemasak jang dibuang. Pantji atau alat pemasak jang terbikin dari tembaga akan mempertjepat oksidasi atau hilangnja vitamin C.
Vitamin D. Vitamin² D adalah kumpulan dari matjam² zat jang tergolong pada ”sterol”. Salah satu dari sterol ini didapat dibawah kulit manusia dan dapat dirobah mendjadi vitamin D oleh sinar matahari. Ini disebabnja dinegeri² tropik hampir tidak didjumpai kekurangan vitamin D. Sumber jang penting adalah minjak hati ikan. Vitamin D dapat larut dalam lemak, pada umumnja tahan terhadap pemasakan.
Tulisan ini kami susul dengan suatu daftar analisa bahan makanan, jang telah kami susun sendiri bersama dr. Lie Goan Hong, dan jang ditjantumkan disini seidjin Direktur Lembaga Makanan Rakjat Djakarta.
CEE0F2; width: Kesalahan ekspresi: Karakter tanda baca "[" tidak dikenal.%;">[[{{{link}}}|{{{tab}}}]]
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b,j,d,d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Kodok (katak)
73
16.4
0.3
0
18
147
1.1
0
0.14
0
81.9
65
Krupuk ikan (dengan atjinja)
342
16.0
0.4
65.6
(2.0)
(20)
(0.1)
(0)
(0)
0
16.0
100
Krupuk udang (dengan atjinja)
359
17.2
0.6
68.2
332
(337)
1.7
(50)
(0.04)
0
12.0
100
Kura² (penju)
83
19.1
0.2
0
27
87
0.7
(0)
0.20
0
80.0
70
Lajang
109
22.0
1.7
0
(50)
(150)
(2.0)
(150)
(0.05)
0
74.0
(80)
Lemuru
112
20.0
3.0
0
(20)
(100)
1.0
(100)
(0.05)
0
76.0
(80)
Peda
156
28.0
4.0
0
174
316
3.1
110
0
0
46.0
(90)
Pepetek
176
31.0
4.4
0
(120)
(200)
(1.0)
(50)
(0.05)
0
33.0
100
Petis udang
65
15.0
0.1
0
(37)
(36)
(2.8)
0
0
0
39.0
100
Petis ikan
87
20.0
0.2
0
(37)
(36)
(2.8)
0
0
0
56.0
100
Pindang banjar
157
28.0
4.2
0
(50)
(100)
(1.0)
(150)
(0.10)
0
59.0
(90)
Pindang benggol
170
31.0
4.2
0
(50)
(100)
(1.0)
(150)
(0.10)
0
57.0
(90)
Pindang lajang
153
30.0
2.8
0
(60)
(200)
(3.0)
(200)
(0.07)
0
60.0
(90)
Pindang selar
142
27.0
3.0
0
(60)
(200)
(3.0)
(200)
(0.07)
0
60.0
48
Selar segar
100
18.8
2.2
0
40
179
0.5
(150)
3.37
0
75.4
48
Selar kering
194
38.0
3.5
0
20
200
1.0
0
0.01
0
43.0
(75)
Sepat kering
289
38.0
14.0
0
(40)
100
0.7
0
0
0
30.0
(75)
Tembang
204
16.0
15.0
0
(20)
(200)
(2.0)
(100)
0.05
0
65.0
(80)
Teri, bubuk
277
60.0
2.3
1.8
1209
1225
(3.0)
297
(0.10)
0
15.0
100
Teri, segar
77
16.0
1.0
0
(500)
(500)
(1.0)
(150)
(0.05)
0
80.0
100
Teri, kering
170
33.4
3.0
0
1200
(1500)
3.6
(210)
(0.15)
0
37.8
100
Teri, kering sekali (tanpa garam atau dengan sedikit garam)
331
68.7
4.2
0
2381
(1500)
23.4
(200)
0.10
0
16.7
100
Tjue selar kuning
144
32.5
0.6
0
1000
(1000)
(3.0)
(200)
(0.10)
0
34.5
100
Teri nasi, kering
145
27.0
3.3
0
50
(100)
(2.0)
(150)
(0.10)
(0)
59.0
(90)
Terasi merah
174
30.0
3.5
3.5
100
(250)
3.1
0
0
0
40.0
100
Udang, segar
91
21.0
0.2
0.1
136
(170)
8.0
60
0.01
0
75.0
68
Udang, kering
295
624
2.3
1.8
1209
1225
6.3
150
(0.14)
0
20.7
(90)
6. SAYURAN
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b,j,d,d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Andewi
25
1.6
0.2
5.3
33
66
1.0
0
0.14
10
91.8
80
Bajam
36
3.5
0.5
6.5
267
67
3.9
6090
0
0
0
0
Bajam merah
51
4.6
0.5
10.0
368
111
2.2
5800
0.08
(80)
82.0
71
Beligo
13
0.4
0.2
3.0
19
19
0.4
0
0.04
13
96.1
69
Bawang bombai
45
1.4
0.2
10.3
32
44
0.5
50
0.03
9
87.5
94
Bawang merah
39
1.5
0.3
9.2
36
40
0.8
0
0.03
2
88.0
90
Bawang putih
95
4.5
0.2
23.1
42
134
1.0
0
0.22
15
71.0
88
Bangkuang
55
1.4
0.2
12.8
15
18
0.6
0
0.04
20
85.1
(84)
Biet
42
1.6
0.1
9.6
27
43
1.0
20
0.02
10
87.6
75
Boontjis
35
2.4
0.2
7.7
65
44
1.1
630
0.08
19
88.9
90
Boros kuntji
23
1.0
0.8
7.2
(50)
(50)
(2)
(5000)
(0.08)
(50)
90.0
(80)
Boros ladja
22
1.0
0.3
4.7
(50)
(50)
(2)
(5000)
(0.08)
(50)
90.0
(80)
Daun bawang
29
1.8
0.7
5.2
55
39
7.2
1365
0.09
37
91.6
67
Daun beluntas
42
1.8
(0.5)
9.4
256
49
5.6
3980
0.02
(30)
86.0
(65)
Daun djambu mete muda
73
4.6
0.5
16.2
33
64
8.9
2689
0
65
78.0
(65)
Daun gandaria
60
3.1
(0.3)
14.0
40
45
4.7
600
0
61
81.0
(65)
Daun katjang pandjang
34
4.1
0.4
5.8
134
145
6.2
5240
0.28
29
88.3
(65)
Daun kedondong
59
3.5
(0.3)
13.4
540
82
6.2
2900
0.06
29
81.0
(65)
Daun kenang
43
5.5
(0.3)
7.5
35
106
1.0
1017
0.06
(30)
85.0
(65)
Daun ketela rambut (ubi djalar)
47
2.8
0.4
10.4
79
66
10.0
6015
0.12
22
84.7
(73)
Daun ketjipir
47
5.0
0.5
8.5
(134)
(81)
6.2
(5240)
(0.28)
29
85.0
(70)
Daun koro
23
3.0
0.3
3.7
134
81
6.2
5240
0.28
29
91.0
(65)
Daun labu siam
60
4.0
0.4
4.7
58
(70)
2.5
2025
0.08
16
89.7
100
Daun waluh
30
3.6
0.6
4.5
138
99
3.7
2250
0.14
36
89.7
(70)
Daun leuntja
45
4.7
0.5
8.1
210
(80)
6.1
1900
0.14
40
85.0
(70)
Daun lobak
30
2.3
(0.4)
5.8
140
33
3.7
(1000)
0.07
109
90.0
(70)
Daun lompong
40
3.0
0.8
7.4
76
59
1.0
(2000)
0.08
31
87.2
(75)
Daun mangkokan
54
3.7
(0.3)
11.8
474
49
4.0
5450
0.06
83
82.0
(80)
Daun melindjo
99
5.0
1.3
21.3
219
82
4.2
10000
0.09
182
70.8
88
Daun ojong
22
1.0
0.1
5.3
21
44
(2.0)
(1000)
(0.08)
(150)
93.0
(65)
Daun pakis
35
4.0
(0.3)
6.4
42
172
1.3
1881
0
(30)
88.0
70
Daun papaja
79
8.0
2.0
11.9
353
63
0.8
18250
0.15
140
75.4
71
Daun pete tjina (daun lamtoro)
128
12.0
6.5
12.4
1500
(100)
2.5
17800
0.04
64
67.0
(40)
Daun singkong
73
6.8
1.2
13.0
165
54
2.0
11000
0.12
275
77.2
87
Daun singkong kuning
131
12.7
(1.2)
25.2
(165)
(54)
3.9
13000
0.21
220
58.0
87
Daun tales
71
4.1
2.1
12.3
302
47
8.3
10395
0.11
163
79.4
(80)
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Djamur kuping, segar
15
3.8
0.6
0.9
3
94
1.7
0
0.10
5
93.7
100
Djamur kuping, kering
128
16.0
0.9
64.0
51
223
6.7
0
0.11
(0)
14.9
100
Djantung pisang, segar
31
1.2
0.3
7.1
30
50
0.1
(170)
(0.05)
(10)
90.2
(25)
Djantung pisang, kering
218
9.6
1.2
69.3
276
425
0.9
170
0.04
0
15.3
(25)
Djotang
32
1.9
0.3
7.1
(162
41
4.0
3718
0.03
20
89.0
(70)
Etjeng
18
1.0
0.2
3.8
80
45
3.7
(1009)
(0.08)
(50)
93.0
(70
Gambas
18
0.8
0.2
4.1
19
33
2.4
0.2
4.9
54
90.0
70
Gendjer
33
1.7
0.2
7.7
62
33
1.8
195
0.41
31
67.3
69
Kangkung
29
3.0
0.3
5.4
73
50
2.5
6300
0.07
32
89.7
70
Katjang hiris (buah muda)
123
8.4
0.6
21.8
66
174
1.9
680
0.34
26
74.3
45
Katjang kapri
98
6.7
0.4
17.7
22
122
0.9
105
0.13
41
87.4
83
Katjang kapri (buah muda)
42
3.3
0.2
9.0
51
(85)
0.3
0
0.03
8
96.1
70
Katjang pandjang
44
2.7
0.3
7.8
49
347
(2.0)
(5000)
(0.08)
(50)
85.0
(80)
Katuk
59
4.8
1.0
11.0
204
83
1.0
440
0.20
49
86.8
(80)
Kelor
82
6.7
1.7
14.3
440
70
0.7
335
0.13
21
88.5
75
Kemangi
46
4.0
0.5
8.9
45
75
0.9
380
0.03
8
94.5
85
Kembang turi
44
1.8
0.6
9.6
23
29
2.7
10370
0.10
239
81.0
(40)
Ketimun
12
0.7
0.1
2.7
10
21
7.0
11300
0.21
220
75.0
(65)
Keluwih
35
2.9
0.2
5.8
63
37
0.3
595
0.24
19
90.4
96
Kol Kembang
111
1.5
0.3
27.2
28
32
0.9
20
0.10
19
70.0
77
Kol Merah
25
2.4
0.2
4.9
22
72
1.1
90
0.11
69
91.7
57
Kol Putih
24
1.4
0.2
5.3
46
31
0.5
80
0.06
50
92.4
75
Koro krupuk, buah muda
125
8.3
0.7
22.1
17
12
2.7
80
0.11
31
67.2
68
Koro wedus, buah muda
38
3.0
0.3
7.9
56
47
1.1
870
0.09
17
88.0
(70)
Krokot
21
1.7
0.4
3.8
103
39
3.6
2550
0.03
25
93.0
80
Kutjai
45
2.2
0.3
10.3
52
50
1.1
40
0.11
17
86.3
52
Kutjai muda (lokio)
42
3.8
0.6
7.8
76
91
2.5
500
0.11
59
86.0
100
Labu air
17
0.6
0.2
3.8
12
18
0.6
70
0.04
10
95.0
80
Labu siam
26
0.6
0.1
6.7
14
25
0.5
20
0.02
18
92.3
83
Waluh
29
1.1
0.3
6.6
45
64
1.4
180
0.08
52
91.2
77
Leuntja
33
1.9
0.1
7.4
274
34
4.0
478
0.10
17
90.0
95
Lobak
19
0.9
0.1
4.2
35
26
0.6
10
0.03
32
94.1
(87)
Melindjo
66
5.0
0.7
13.3
163
75
2.8
(1000)
(0.10)
(100)
80.0
60
Nangka muda
51
2.0
0.4
11.3
45
29
0.5
25
0.07
9
85.4
80
Papaja muda
26
2.1
0.1
4.9
50
(16)
0.4
(50)
0.02
19
92.3
76
Pare (paria)
29
1.1
0.3
6.6
45
64
1.4
180
0.08
52
91.2
77
Petjay
23
1.8
0.3
4.5
179
39
6.9
3195
0.08
75
92.4
82
Prei
45
2.2
0.3
10.3
52
50
1.1
40
0.11
17
86.3
52
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Rabarber
32
0.5
0.1
5.4
40
30
0.5
0
0.05
10
93.0
80
Rebung
27
2.6
0.3
5.2
13
59
0.5
20
0.15
4
91.0
65
Sawi
22
2.3
0.3
4.0
220
38
2.9
6460
0.09
102
92.2
(87)
Selada air
17
1.7
0.3
3.0
182
(27)
2.5
2420
0.08
50
94.1
9
Seledri
20
1.0
0.1
4.6
50
40
1.0
130
0.03
11
93.0
63
Taoge katjang idjo
23
2.9
0.2
4.1
29
69
0.8
10
0.07
15
92.4
100
Taoge kedele
67
9.0
2.6
6.4
(50)
(65)
(1.0)
(110)
(0.23)
(15)
81.0
100
Taoge katjang tunggak
35
5.0
0.2
5.8
57
88
1.0
0
(0.07)
(15)
88.0
90
Tebu terubuk
25
4.6
0.4
3.0
(40)
(80)
2.0
0
(0.08)
(50)
91.0
(20)
Takokak
34
2.0
0.1
7.9
(50)
(30)
(2)
750
(0.08)
(80)
89.0
95
Terong
24
1.1
0.2
5.5
15
37
0.4
30
0.04
5
92.7
87
Terong belanda
48
1.5
0.3
11.3
13
24
0.8
0
0.04
17
85.9
73
Tespong
59
2.9
(0.3)
13.9
155
65
2.5
2500
0.05
21
81.0
(60)
Lombok merah besar
31
1.0
0.3
7.3
29
24
0.5
470
0.05
18
90.9
85
Lombok ijdo besar
23
0.7
0.3
5.2
14
23
0.4
260
0.05
84
93.4
82
Lombok kering
311
15.9
6.2
61.8
160
370
2.3
576
(0.40)
50
10.0
(85)
Lombok rawit segar dengan bidji
103
4.7
2.4
19.9
45
85
2.5
11.050
0.24
70
71.2
85
Lombok rawit segar tanpa bidji
49
1.6
0.7
11.1
22
85
1.9
1200
0.07
125
85.9
(75)
Tomat matang
20
1.0
0.3
4.2
5
27
0.5
1500
0.06
40
94.0
95
Tomat muda
23
2.0
0.7
3.3
5
(27)
0.5
320
0.07
30
93.0
95
Tomat (sari)
15
1.0
0.2
3.5
7
15
0.4
600
0.05
10
94.0
100
Wortel
42
1.2
0.3
9.3
38
37
0.8
12000
0.06
6
88.2
88
7. BUAH-BUAHAN
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Adpokat
85
0.9
6.5
7.7
10
20
0.9
180
0.05
13
84.3
61
Appel
58
0.3
0.4
14.9
6
10
0.3
90
0.04
5
84.1
88
Arbei
37
0.8
0.5
8.3
28
27
0.8
60
0.03
60
89.9
96
Asam masak pohon
239
2.8
0.6
62.5
74
113
0.6
30
0.34
2
31.4
48
Belimbing
36
0.4
0.4
8.8
4
12
1.1
170
0.03
35
90.0
86
Buah mentega (bisbul)
39
0.7
(0.2)
9.7
43
17
0.8
55
0
33
89.0
(50)
Buah nona
101
1.7
0.6
25.2
27
20
0.8
0
0.08
22
71.5
58
Djambu bidji
49
0.9
(0.3)
12.2
14
28
1.1
25
0.02
87
86
82
Djambu bol
56
0.6
0.3
14.2
29
16
1.2
130
0.02
22
84.5
67
Djambu monjet
64
0.7
0.6
15.8
4
13
0.5
25
0.02
197
82.6
90
Djambu air
46
0.6
(0.2)
11.8
7.5
9
(1.1)
(0)
0
5
87.0
90
Djeruk bali
48
0.6
0.2
12.4
23
27
0.5
20
0.04
43
86.3
62
Djeruk delima
48
0.6
0.2
12.4
23
27
0.5
20
0.04
43
86.3
62
Djeruk keprok
44
0.8
0.3
10.9
(33)
(23)
(0.4)
(420)
0.07
31
87.3
71
Djeruk garut
44
0.8
0.3
10.9
(33)
(23)
(0.4)
(420)
0.07
31
87.3
71
Djeruk manis
45
0.9
0.2
11.2
33
23
0.4
(190)
0.08
49
87.2
72
Djeruk nipis
37
0.8
0.1
12.3
(40)
(22)
(0.6)
0
0.04
27
86.0
76
Djeruk sitrun besar
32
0.9
0.6
8.7
40
22
0.6
0
0.04
50
89.3
62
Duku
63
1.0
0.2
16.1
18
9
0.9
0
0.05
9
82.0
64
Durian
134
2.5
(3)
28.0
74
(44)
1.3
175
0.10
53
65.0
22
Batjang
98
1.4
(0.2)
25.4
21
15
0
1218
0.03
56
72.5
65
Gandaria (masak)
68
0.7
0.1
18.0
8.5
(20)
10
1020
0.03
111
80.8
70
Kedondong (masak)
41
1.0
0.1
10.3
15
22
2.8
233
0.08
30
88.0
58
Kemang
48
1.0
(0.2)
11.9
10
24
0
6
0.08
58
86.5
65
Kesemek (keledug)
78
0.8
0.4
20.0
6
26
0.3
2710
0.05
11
78.2
97
Kokosan
86
1.6
(0.2)
13.0
22
38
1.3
20
0.04
3
85.0
64
Langsat
56
1.9
0.2
14.3
17
24
1.1
0
0.07
3
84.1
64
Mangga gedong
44
0.7
(0.2)
11.2
13
(10)
(0.2)
16400
(0.08)
9
87.4
65
Mangga golek
63
0.5
(0.2)
16.7
14
(10)
0.7
3715
(0.08)
30
82.2
65
Mangga arumanis
46
0.4
(0.2)
11.9
15
9
0.2
1200
(0.08)
6
86.6
65
Mangga indramaju
72
0.8
(0.2)
18.7
13
(10)
1.9
2900
0.06
16
80.2
65
Mangga muda
59
0.5
0.4
15.1
12
11
0.4
85
0.06
65
83.7
73
Manggis
63
0.6
0.6
15.6
8
12
0.8
0
0.03
2
83.0
29
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Menteng
52
1.7
(0.2)
16.1
13
20
8.0
0
0
5
79.0
64
Nangka masak pohon
106
1.2
0.3
27.6
20
19
0.9
330
0.07
7
70.0
28
Nenas
52
0.4
0.2
13.7
16
11
0.3
130
0.08
24
85.3
53
Papaja
46
0.5
0
12.2
23
12
1.7
365
0.04
78
86.7
55
Pisang ambon
99
1.2
(0.2)
25.8
8
28
0.5
146
0.08
3
72.0
75
Pisang mas
127
1.4
(0.2)
33.6
7
25
0.8
79
0.09
2
64.2
75
Pisang radja
120
1.2
(0.2)
31.8
10
22
0.8
950
0.06
10
65.8
70
Pisang radja sereh
118
1.2
(0.2)
31.1
7
29
0.3
112
0
4
67.0
85
Rambutan
69
0.9
(0.1)
18.1
16
16
0.5
(0)
0
58
80.5
40
Salak
77
0.4
0
20.9
28
18
4.2
0
0.04
2
78.0
(50)
Sawo manila
92
0.5
1.1
22.4
25
12
1.2
60
0.01
21
75.5
79
Semangka
28
0.5
0.2
6.9
7
12
0.2
590
0.05
6
92.1
46
Sirsak
65
1.0
0.3
16.3
14
27
6.0
10
0.07
20
81.7
68
Srikaja
101
1.7
0.6
25.2
27
20
0.8
0
0.08
22
71.5
58
Tjempedak (nangka tjina)
116
3.0
0.4
28.6
(20)
(30)
(1.5)
(200)
(0)
15
67.0
(30)
8. SUSU DAN HASIL²NJA
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Kepala susu (cream)
204
2.6
20.0
4.0
97
77
0.1
830
0.03
1
72.5
100
Mentega
725
0.5
81.6
1.4
15
16
1.1
3300
0
0
16.5
100
Susu kambing
64
4.3
2.3
6.6
98
78
2.7
(125)
0.06
(1)
85.9
100
Susu kerbau
160
6.3
12.0
7.1
216
101
0.2
(80)
0.04
(1)
73.8
100
Susu sapi
61
3.2
3.5
4.3
143
60
1.7
(130)
0.03
(1)
88.3
100
Susu kental (bergula)
138
8.2
10.0
33.0
275
209
0.2
510
0.05
1
25.0
100
Susu kental (tak bergula)
138
7.0
7.9
9.9
243
195
0.2
400
0.05
1
73.7
100
Susu tak berkepala (skim)
36
3.5
0.1
5.1
123
97
0.1
0
0.04
1
90.5
100
Susu tumbuk (butter milk)
36
3.5
0.1
5.1
123
97
0.1
0
0.04
1
90.5
100
Tepung susu asam (untuk baji)
418
19.0
9.0
65.5
(800)
(600)
7.0
1000
1.00
30
2.5
100
Tepung susu (skim)
362
35.6
1.0
52.0
1300
1030
0.6
0.04
0.35
7
3.5
100
Susu tak berkepala (whole)
507
24.6
30.0
36.2
904
694
0.6
1570
0.29
6
3.5
100
Kedju
326
22.8
20.3
13.1
777
338
1.5
(750)
0.01
(1)
38.5
100
9. LEMAK DAN MINYAK
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
L.U
mg
mg
g
%
Lemak babi
902
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
100
Lemak sapi - Lemak kerbau
818
1.5
90
0
0
0
0
0
0
0
5
100
Margarine
720
0.6
81
0.4
20
16
0
2000
0
0
15.5
100
Minjak ikan
902
0
100
0
0
0
0
80000
0
0
0
100
Minjak katjang
902
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
100
Minjak kelapa
870
1
98
0
3
0
0
0
0
0
0
100
Minjak kelapa sawit
884
0
100
0
0
0
0
60000
0
0
0
100
Minjak widjen
902
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
100
Minjak zaitun
902
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
100
10. LAIN - LAIN
DJENIS
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktipiet Vit. A
Thiamin (Vit. B1)
Ascorbic acid (Vit. C)
Air
b.j.d.d
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
g
%
Agar²
–
(0)
0.2
(0)
(400)
(125)
(5)
0
0
0
17.8
100
Gula aren
368
0
0
91.0
(73)
(33)
(3)
0
0
0
(10)
100
Gula djawa (gula kelapa)
386
3.0
10
76.0
(76)
(37)
(2.6)
0
0
0
(10)
100
Gula pasir
364
0
0
94.0
5
1
0.1
0
0
0
5.4
100
Gula tebu (belum dimurnikan)
356
0.4
0.5
90.6
51
44
4.2
0
0.02
0
7.4
100
Bubuk tjoklat
298
(8.0)
23.8
58.9
125
715
11.6
(30)
0.12
(0)
3.9
100
Setrup sirop
213
0
0
55.0
0
0
0
0
0
0
44.0
100
)Agar² sama sekali tidak dapat ditjerna oleh tubuh manusia.
Anak umur 1 tahun menederita kwashiorkor karena kekurangan protein dalam makanannja (Gambar Lembaga Makanan Rakjat)
Setelah diberi makanan tjukup protein, mendjadi sembuh. (Gambar Lembaga Makanan Rakjat)
MEMASAK MAKANAN
Disusun dari karangan-karangan
Nj. S. Iman Sudjahri dan Sunita Almatsier M. Sc.
Meskipun memasak makanan itu oleh beberapa orang dianggap pekerdjaan jang remeh, akan tetapi djika ditindjau lebih dalam lagi, memasak makanan merupakan suatu seni. Tidak semua orang dapat menghasilkan masakan jang sama dari sesuatu resep.
Kalau diantara para pemasak makanan itu ada jang mendjadi terkenal, maka ini adalah hasil dari usahanja untuk mempeladjari soal² sekitar memasak makanan itu dengan seksama dan teratur.
Dengan demikian timbul suatu pengetahuan tentang memasak jang djika dipeladjari dengan sungguh² akan dapat memberi ketenaran pada lain² orang jang mengikutinja.
Pekerdjaan memasak dapat dibagi² dalam 3 bagian, jaitu :
perentjanaan.
persiapan untuk memasak.
memasaknja sendiri.
1. Perentjanaan.
Untuk pekerdjaan apa sadja, perentjanaan itu perlu, lebih² untuk memasak makanan jang hasilnja dimakan pada waktu² tertentu dan baik dan buruknja tergantung pada factor²: uang, waktu dan tenaga.
Kita harus mengetahui lebih dahulu apa jang akan kita makan pada sesuatu hari. Biasanja kita makan nasi atau penggantinja sebagai makanan utama, disertai lauk-pauk, jang dapat terdiri dari satu matjam atau lebih, tergantung apakah hidangan itu untuk makanan se-hari² atau untuk pesta.
Sesudah makanan nasi dengan lauk sebagai hidangan pokok, kita makan buah sebagai hidangan penutup.
Hidangan jang akan dimakan namanja dalam bahasa asing menu. Karena nama ini sudah lazim dipakai dalam banjak bahasa, untuk mudahnja kami gunakan perkataan ini seterusnja.
Suatu menu dapat berbentuk demikian:
nasi.
sajur lodeh.
empal.
sambal terasi.
lalab
pisang.
Nasi adalah makanan utama. Sajur lodeh, empal, sambal terasi dan lalab adalah lauk-pauk. Nasi dan lauk adalah hidangan pokok. Pisang adalah hidangan penutup.
Bergantung pada maksud, dan pada keuangan, menu dapat sederhana atau mewah. Menu jang dianggap mewah punja lauk-pauk jang terbentuk dari daging, ikan, telur, dsb.
Dalam menjusun menu kita harus memperhatikan factor²:
Waktu : pagi, siang atau malam (sore). Waktu untuk mempersiapkan makanan pagi adalah sedikit sekali, dari itu bentuknja menu djuga lebih sederhana daripada makanan siang.
Makanan se-hari² atau pesta. Menu untuk pesta punja hidangan² jang "mewah".
Banjaknja uang.
Banjaknja orang. Djika uang jang tersedia sama banjaknja, sedang orangnja jang memakan bertambah banjak, maka quantiteit diutamakan.
Hidangan² jang disuka keluarga.
Rasa dari masing² hidangan. Djangan bikin semua masakan berasa asam atau pedas.
Kombinasi rupa dan warna. Warna kuning dan merah akan menjegarkan pandangan dan menarik selera, dsb.
Djangan semua hidangan berwarna tua, misalnja :
brongkos.
tempe goreng.
pindang kluwak, dsb.
Sjarat-sjarat gizi: Makin sedikit uang jang tersedia, makin sukar untuk menjusun menu jang mengandung semua zat makanan, jang dibutuhkan oleh badan manusia.
Menjusun menu memerlukan pengetahuan tentang resep², pengetahuan tentang bahan makanan, pengalaman memasak dan pengetahuan tentang gizi.
Dalam menjusun menu harus pula diperhatikan waktu dan tenaga supaja masakan dapat diselesaikan tepat pada waktunja. Sendirian, ibu tidak akan dapat menjiapkan masakan untuk suami dan anak², lebih² kalau banjak tamu jang akan datang.
Selain dari itu, pemakaian bahan makanan harus ekonomis. Sisa² makanan dapat dibuat masakan lain untuk esok harinja. Perbelandjaan disesuaikan dengan musim bahan makanan.
Makanan memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan tubuh, tingkat kesehatan keluarga banjak tergantung pada kemahiran perentjana menu.
Tidak ada salahnja jika dapat pula dihidangkan makanan jang bernilai gizi tinggi pada pesta dan selamatan, sehingga dapat menambah kebutuhan gizi para tamu.
Lembaga Makanan Rakjat dari Departemen Kesehatan mengandjurkan ketjukupan gizi bagi orang Indonesia dari berbagai umur dan djenis. Ini dapat dipenuhi, djika menu dapat diatur seimbang.
Makanan hendaknja nikmat dan memberi kepuasan bagi mereka jang memakan. Perhatian terhadap makanan dapat bertambah djika makanan merupakan perpaduan baik antara warna, bentuk, rasa dan "konsistensi".
Makanan jang tidak menondjol rasanja, dapat didampingi dengan makanan jang berbumbu kuat. Opor jang berwarna putih diiringi sajur bajam jang berwarna hidjau; atjar wortel jang berwarna kuning dengan buntjis jang berwarna hidjau, dan begitu seterusnja. Makanan djuga akan lebih menarik djika tersusun harmonis.
Sekali tempo supaja dibikin makanan jang belum dikenal oleh anggauta keluarga. Ini memberikan kesempatan untuk memperkenalkan makanan² baru, tetapi hendaknja djangan diambil lebih dari satu matjam tiap kali.
Supaja tidak mendjemukan, menu disusun berganti-ganti, baik menurut djenis bahan makanan maupun menurut tjara memasak. Hidangan jang sekaligus disusun untuk beberapa hari lebih menguntungkan; beberapa bahan makanan dapat dibeli sekaligus, sedang variasi dapat lebih mudah diatur. Menu dapat disusun untuk satu minggu, atau 10 hari. Hidangan untuk seminggu lebih mudah mendjemukan, oleh karena makanan apa jang akan dihidangkan pada sesuatu hari dapat mudah diterka. Tidak demikian halnja dengan hidang untuk 10 hari.
Sebaiknja susunan hidangan djangan dibikin terlalu mengikat; bilamana timbul keinginan terhadap sesuatu makanan, menu hendaknja dapat dirobah dan bergiliran dapat ditjantumkan makanan jang disuka oleh masing2 anggauta keluarga. Dibawah ini diberikan tjontoh2 menu untuk siang dan malam jang tidak memerlukan banjak waktu :
A. Makan pagi :
nasi liwet.
dadar telur.
sambal goreng kering tempe (dari persediaan jang telah dibuat).
sambal ketjap.
nasi liwet dengan sisa2 lauk-pauk, misalnja ;
gudeg atau berongkos.
sambal sambal lombok goreng.
lalap.
kerupuk.
Nasi goreng jang dibuat dari sisa, abon, dadar dan lalab ketimun atau tomat. Nasi goreng dapat ditjampuri sisa2 udang, daging, atau kepiting.
Grontol, jaitu djagung direbus dan dihidangkan dengan kelapa parut dan garam dengan atau tidak dengan gula pasir atau gula djawa jang dihaluskan.
Liwet ketan dengan kelapa parut dan kintja (sirop gula merah).
Djuadah bakar dimakan dengan atau tidak dengan dendeng atau tempe batjem.
Menu2 tersebut dibuat dengan memperhitangkan waktu, tenaga dan keuangan. Mereka sederhana dalam membuatnja, tidak memerlukan banjak waktu dan tenaga, misalnja menu2 no. 1 dan 2.
Menu2 no. 4 dan 6 dalam pembuatanja memerlukan banjak waktu, tetapi makanan2 tersebut dapat dibuat sehari sebelumnja.
B. Makan siang dan malam :
Disini menu2 untuk makan siang dan untuk makan malam dimasukkan dalam satu uraian, kerena biasanja orang Indonesia itu memakan satu djenis makanan pada waktu siang dan malam.
Nasi dapat dibuat baru, tetapi lauk-pauknja untuk makan malam
dapat terdiri dari sisa2 makan siang. Kadang2 lauk-pauk untuk makan malam banjaknja agak kurang dari lauk-pauk siang. Dalam kebiasaan Indonesia, makan siang paling diutamakan.
Orang2 jang mampu, kadang2 membuat menu tersendiri bagi asam, laos, dan salam. Menurut tjita rasa, dapat ditambahkan : terasi, gula, dan sereh.
Masakan ini dapat kering atau basah. Meskipun sambal goreng ini berkuah, tetapi tidak sebanjak kuahnja sajur. Perbandingan isi dan kuah ada 1:1.
3. Goreng-gorengan.
Didalam menu Indonesia, goreng-gorengan merupakan sjarat mutlak. Disamping lauk-pauk jang berkuah, dibutuhkan masakan lain jang kering, jang mendetus dan jang mengeripik. Semua bahan makanan dapat digoreng. Penggorengan dapat dikerdjakan setjara langsung atau setelah diberi bumbu, diberi adonan tepung atau diolah lebih dahulu. Krupuk, emping, katjang dapat digoreng langsung dalam minjak panas. Tempe, tabu, ikan, udang, dll. dapat diberi bumbu. Katjang²an dan batjem diberi adonan tepung, sehingga mendjadi rempejek dan keripik. Perkedel kentang, tempe batjem dan dendeng adalah tjontoh² dimana bahan makanan diolah terlebih dahulu sebelum digoreng.
4. Masakan daging, ajam, ikan, udang, kerang dan telur.
Masakan ini lebih praktis djika diambil menurut bahan makanan daripada menurut tjara memasaknja, untuk menjusun menu.
Bahan² makanan ini dapat dimasak dengan ber-matjam² bumbu dan ber-matjam² technik memasak, sehingga dapat di-bagi² lagi demikian:
a.
menurut bumbu:
b.
Menurut bahanja :
1. Bambu rudjak daging.
1. Terik daging.
2. Bumbu rudjak ajam.
2. Opar daging.
3. Bumbu rudjak ikan.
3. Rendang daging, dsb.
4. Bumbu rudjak telur.
5. Bumbu rudjak udang, dsb.
c.
menurut tjara memasak.
1. Sate daging.
4. Panggang ajam.
2. Pepes udang.
3. Bakar ikan.
Penggolongan ini memungkinkan disusunja menu menurut bahan, menurut bumbu dan tjaranja memasak. 5. Masakan sajuran.
Jang dimaksud dengan masakan sajuran adalah masakan jang dibuat dari sajuran sebagai bahan pokok, misalnja :
Lalab.
Seupan (kuluban dalam bahasa Djawa).
Urab atau gudangan.
Sajuran mentah atau masak dengan sematjam saus, misalnja:
Petjel.
Karedok.
Gado².
Rudjak petis.
Tumis.
6. Sambal²an.
Sambal merupakan masakan jang paling sederhana, baik mengenai tjara membuat maupun mengenai bahannja, tetapi ia hampir tidak pernah ketinggalan dalam menu Indonesia. Sambal dapat mentah atau masak. Lalab atau seupan adalah teman baik bagi sambal.
7. Atjar.
Atjar adalah masakan jang menambah nafsu makan, seperti sambal. Rasa utama adalah asam, jang disebabkan oleh tjuka. Bahannja dapat terdiri dari sajuran, dll. Memasaknja dapat mentah atau masak.
8. Djadjanan.
Jang saja sebut djadjanan itu adalah masakan jang tidak dimakan dengan makanan utama. Djadjanan dimakan diantara waktu makan, misalnja beserta minum teh, kopi atau sirop. Rasanja dapat manis atau asin. Semua matjam bahan makanan dapat dipergunakan, semua tjara memasak dapat dilakukan.
9. Minuman.
Dapur Indonesia mempunjai djuga banjak matjam² minuman, seperti tjendol, wedang ronde, wedang djahe, dsb.
10. Lain-lain.
Ada masakan jang dapat dimakan tersendiri sebelum makan dan dapat djuga dipakai sebagai lauk-pauk, umpamanja: soto, bakmi, dsb. Dengan pengetahuan tentang djenis² masakan, pemilihan masakan untuk menjusun sesuatu menu mendjadi lebih mudah.
2. Persiapan memasak.
Setelah bahan makanan tersedia, maka dimulai dengan persiapan masak. Persiapan ini kadang² perlu diadakan lama sebelum memasak. Untuk masakan daging misalnja, hewan harus disembelih dahulu, kemudian dibersihkan sesudahnja disembelih. Djika tjara membersihkan ini salah, rasa dari daging itu dapat terpengaruh olehnja, misalnja pada waktu membersihkan isi perut ikan atau ajam, empedunja petjah, daging ikan atau ajam akan mendjadi pahit.
Tiap djenis bahan makanan mempunjai tjara menjiapkan sendiri². Selain dari itu perlu disiapkan djuga bumbu², alat-alat memasak, dsb.
3. Memasaknja sendiri.
Memasaknja sendiri terdiri dari ber-matjam² tjara misalnja : merebus, menjembam, menggoreng, menumis, dsb. Teknik-teknik ini dapat berlainan didaerah2, misalnja di Sumatera kelapa dikukur, sedang di Djawa, kelapa diparut dsb.
TJONTOH MENU PEDOMAN 10 HARI (Djawa)
PAGI
SIANG
SORE
I.
Urap ubi + saus gula djawa. Teh/Kopi.
Nasi. Ungkep daging. Sajur lodeh. Pepaja.
Nasi Tempe goreng Sajur lodeh.
II.
Kentang goreng Teh/Kopi.
Nasi. Ikan bumbu bali. Sup sajuran. Pisang
Nasi. Terik tempo. Tumis kangkung.
III.
Bubur katjang hidjau. Teh Kopi.
Nasi. Ikan asin goreng. Sambal goreng kentang + tempe. Sajur asam Pisang.
Keterangan: nasi dapat diganti dengan nasi djagung, dsb.
MENJUSUN MENU ATAS DASAR GIZI
oleh
Muchatob B. Sc.
Salah satu hal jang harus diketahui oleh para pemasak ialah pengaruh makan terhadap kesehatan. Makanan harus memberi zat² jang memenuhi kebutuhan tubuh. Makanan memberi energy jang menimbulkan tenaga untuk bekerdja, memberi protein untuk membentuk djaringan baru dan mengganti djaringan jang rusak, memberi vitamin dan garam sebagai pengatur pekerdjaan tubuh.
Oleh karena itu makanan harus diatur supaja tjukup memberi zat jang dibutuhkan tubuh, karena kekurangan zat ini dapat menjebabkan kelainan pada tubuh.
Makanan jang memberi energy adalah sumber² karbohidrat biasanja disebut djuga makanan utama, seperti beras, djagung, sagu, singkong, dsb. Karbohidrat dalam tubuh dibakar mendjadi panas (tenaga). Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Tenaga djuga dapat diperoleh dari pembakaran lemak. Tiap gram lemak menghasilkan 9 kalori. Lemak dalam tubuh disimpan dibawah. djaringan kulit, sebagai pelindung terhadap dingin dari luar dan djuga sebagai tjadangan atau simpanan tenaga. Disamping itu lemak berguna sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K.
Protein diperoleh dari daging, ikan, tempe, tahu, ontjom dsb. Kekurangan protein pada anak² menjebabkan pertumbuhan badan terlambat, kurang semangat, atjuh tak atjuh, rambut tidak litjin. Pada orang dewasa menjebabkan kurang kemauan bekerdja, lekas marah. Bila kekurangan protein di sertai dengan kekurangan kalori jar berlangsung lama, mendjadikan bengkak lapar pada orang dewasa. Pada anak² timbul kwashiokor atau meramus. Protein dapat pula menghasilkan tenaga. Tiap gram 4 kalori.
Garam dari kalsium, phospor dan besi banjak diperoleh dari lauk-pauk, sajuran dan buah²an. Kekurangan kalsium dan phospor dapat menjebabkan pertumbuhan tulang tidak sempurna. Sedang kekurangan zat besi dapat menjebabkan kurang darah.
Vitamin A banjak diperoleh dari lauk-pauk hewani segar, seperti daging, hati, gindjal. Disamping itu vitamin ini banjak diperoleh pula dari sajuran dan buah²an. Terutama sajuran jang berwarna kuning seperti wortel, dsb.
Didalam sajuran dan buah²an terdapat zat jang menimbulkan vitamin A, jaitu provitamin dari vitamin A disebut djuga karotin. Dalam tubuh, karotin ini diubah mendjadi vitamin A. Untuk dapat menjerap karotin dibutuhkan lemak. Oleh karena itu, sajuran ditjampur lemak itu baik sekali, seperti gado², petjel, dsb, dimana sajuran dihidangkan bersama saus katjang jang, banjak lemaknja. Kekurangan vitamin A menjebabkan rabun sendja atau kokotokeun. Penderita penjakit ini tidak dapat melihat djelas pada waktu hari mulai mendjadi gelap. Penjakit ini paling banjak terdapat pada anak. Kekurangan vitamin ini menimbulkan kelainan pada selaput lendir, kelainan pada kelendjar² seperti kelendjar air mata. Kulit mendjadi keras, kemudian kelendjar air mata berkurang faalnja, sehingga pada selaput bening mata timbul koreng, achirnja mendjadi buta.
Vitamin B1, thiamin lebih banjak terdapat pada cerealia dan bidji²an, seperti beras tumbuk dan beras setengah giling. Pembakaran karbohidrat mendjadi tenaga memerlukan vitamin B1. Kekurangan vitamin B1 menjebabkan pembakaran tidak sempurna.
Pembakaran jang tidak sempurna dapat menghasilkan asam didalam otot² jang bertindak sebagai ratjun. Ratjun ini dalam djumlah sedikit menjebabkan keluhan² kurang napsu kerdja, mudah lelah, perasaan tidak senang dll., dalam djumlah banjak mendjebabkan beri².
Rasa malas, otot dan sendi terasa njeri, gusi membengkak berwarna merah karena pendarahan, disebabkan karena kekurangan vitamin C. Vitamin ini banjak didapat pada sajuran dan buah2an seperti daun singkong, daun pepaja, tomat, djambu bidji, dsb.
Kebutuhan makanan.
Sering didjumpai anggapan bahwa makan itu asal kenjang sadja. Nasi atau penggantinja ditelan se-banjak²nja. Sedang lauk-pauk dan sajuran hanja digunakan sebagai pendorong. Ini menjebabkan makanan jang ditelan itu tidak seimbang, artinja zat makanan ada jang didalam keadaan berlebihan, dan ada pula jang kurang. Menu jang disusun dengan seksama, seimbang banjaknja, menarik dalam rupa dan enak rasanja akan menghasilkan keluarga jang sehat. Menu harus tjukup memberi kalori, protein, vitamin, dan mineral. Kebutuhan akan zat² tersebut dipengaruhi oleh beberapa keadaan ; seperti kelamin, umur, matjamnja pekerdjaan, suhu, beratbadan, dsb. Kebutuhan kalori dipengaruhi oleh aktivitas dan pekerdjaan. Remadja putra banjak membutuhkan kalori berhubung
dengan aktivitasnja. Begitupula pekerdjaan berat. Kebutuhan protein tergantung dari berat badan dan umur. Untuk orang dewasa 1 gr tiap kg berat badan, remadja 1½ gram tiap berat badan, anak² ketjuali 2-3
gram tiap kg berat badan.
Tjontoh :
Suatu keluarga terdiri dari 5 anggauta jaitu :
Ajah, umur 30 tahun
Ibu, sedang hamil 5 bulan
Anak, laki2 umur 6 tahun
Anak, perempuan umur 3 tahun
Zat2 makanan jang dibutuhkan :
kalori
protein
vit. A
vit. B1
vit. C
(g)
i.u.
mg
mg
ajah
2600
55
3900
1.3
30
ibu
2100
60
6300
1.1
7O
anak laki2
1600
41
1500
0.8
30
anak perempuan
1200
32
1500
0.7
30
Djumlah
7500
188
13200
3.9
160
Zat2 makanan tsb, dapat diperoleh dari bahan2 makanan :
Beras
Ubi
Daging
Tempe
Sajur
Buah2an
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
ajah
450
150
50
50
150
100
ibu
500
150
75
75
15O
100
anak laki2
200
150
50
75
150
100
anak perempuan
150
-
50
50
150
100
Djumlah
1300
450
225
250
600
400
Bahan2 makanan tsb. dapat dimasak menurut keinginan ibu dengan mempergunakan resep2 jang ada didalam buku ini dari halaman 171 s/d 1071. Selandjutnja : Sebagai pedoman menjusun menu jang seimbang, ibu2 dipersilahkan melihat tabel I dan II dari Lembaga Makanan Rakjat.
TABEL I. DAFTAR DJUMLAH MAKAN SEHARI JANG DIANDJURKAN UNTUK BERBAGAI GOLONGAN UMUR DAN DJENIS
Golongan
1b = 50 gram beras (¾ gelas nasi). 1 u = 150 gram ubi (1 buah sedang)
1. Menu orang dewasa/remadja ditambah 40 g gula (5 sdm dan 25 g minjak (3 sdm).
Menu anak :
1 – 6 th. ditambah 30 g gula (4 sdm dan 25 g minjak (3 sdm).
7 – 12 th. ditambah 40 g gula (5 sdm dan 35 g minjak (4 sdm).
2. Menu anak² ditambah 1 gelas susu.
TABEL II. KETJUKUPAN ZAT MAKANAN JANG DIANDJURKAN UNTUK BERBAGAI GOLONGAN
Kalori.
Protein (g)
Kalsium. (g)
Besi. (mg)
Vit. A. (i.u.)
Vit.B1. (mg)
Vit. C (mg)
Laki² 55 kg.
bekerdja sedang
20 – 40 th.
2600
55
0.6
8
3900
1.3
30
40 – 60 th.
2400
55
0.6
8
3900
1.3
30
60 th. keatas
1700
55
0.6
8
3900
1.3
30
Wanita 45 kg.
bekerdja sedang
20 – 40 th.
1800
45
0.6
9
3800
0.9
30
40 – 60 th.
1700
45
0.6
9
3800
0.9
30
60 th. keatas
1400
45
0.6
9
3800
0.7
30
Hamil 20 minggu
Terahir.
2100
60
1.2
12
6300
1.1
70
Meneteki
2600
85
1.6
12
4600
1.3
50
Remadja putra.
13 – 15 th.
2800
69
1.1
12
3900
1.4
30
16 – 19 th.
3000
74
1.1
12
3900
1.4
30
Remadja putri.
13 – 15 th.
2400
68
1.0
12
3800
1.2
30
16 – 17 th.
1900
56
1.0
12
3800
1.0
30
Anak-anak.
1 – 3 th.
1200
32
0.8
5
1500
0.7
30
4 – 6 th.
1600
41
0.8
5
1500
0.8
30
7 – 9 th.
1900
48
1.8
8
2700
1.0
30
10 – 12 th.
2300
57
1.0
6
30
ISTILAH² MEMASAK oleh Surjati
Dalam memasak sering kita mendjumpai beberapa kata² istilah, jang menundjukkan bagaimana suatu masakan dibuat atau jang menundjukkan golongan² dari sesuatu masakan.
A. Istilah² jang menundjukkan bagaimana dibuat.
Istilah² ini perlu untuk diketahui, agar kita tidak membuat kesalahan dalam membuat sesuatu masakan setelah kita membatja resep. Memasak adalah membuat masak bahan² makanan sehingga mendjadi suatu hidangan. Dari bahan makanan mendjadi hidangan dilalui beberapa proces pembuatan jang punja nama² tersendiri.
Diangin-anginkan. Membuat kering bahan makanan dengan pertolongan angin, tidak langsung kena matahari, supaja rasa dan warna tidak mendjadi rusak.
Diaduk. Suatu tjara untuk mempersatukan bahan² makanan dalam tempat. Maksudnja supaja bahan² itu tertjampur baik atau supaja mendjadi halus.
Diasap. Membuat bahan makanan terbalut dengan zat asap. Tjaranja dengan di-gantung²kan dalam suatu ruangan jang penuh asap dari pembakaran kaju atau serabut kelapa.
Dibakar. Membuat masak bahan makanan didalam bara. Sangat baik untuk bahan makanan jang berkulit, karena tidak mudah gosong. Dapat djuga dilakukan dalam alat pembakaran.
Dibesta. Melapisi bahan makanan dengan gula, sesudah digoreng atau dipanggang. Pada umumnja jang dibesta ialah goreng-gorengan, seperti: keripik singkong, keripik pisang, katjang tanah jang sudah digoreng dsb. Gula dilarutkan dalam sedikit air, kemudian dimasak. Djika sudah kental (berambut) bahan tersebut dimasukkan. Apinja ketjil.
Dibelah. Mengiris bahan makanan setjara memandjang. Dilakukan dengan pisau. Tidak perlu halus sekali.
Didjemur. Membuat kering bahan makanan dalam sinar matahari. Dilakukan pada bahan makanan jang akan disimpan lama atau jang akan dimasak kering. Djuga kue² jang harus dikembangkan lebih dahulu.
Difilir. Mengambil daging dari ikan sedemikian rupa, sehingga terlepas dari durinja. Ikan dibersihkan dari sisik dan isi perutnja, ditjutji, kemudian pada kedua sisinja diberi goresan memandjang dengan pisau.
Digoreng. Membuat masakan bahan makanan dalam minjak, mentega, margarin atau gadjih jang panas.
Digelasir.
Memberi lapisan jang berkilat pada masakan umpamanja :
a. Menggelasir tar dengan adonan air, putihnja telur dan gula.
b. Menggelasir ikan atau daging dengan kuah kental, jang dituangkan diatas masakan.
Dikikis. Menghilangkan kulit jang tipis dengan punggung pisau. Umpamanja pada wortel atau kentang.
Dikotjok. Memasukkan udara kedalam adonan. Untuk keperluan ini dipergunakan tempat jang punja permukaan luas dengan pengotjok telur atau garpu.
Dikukus. Membuat masak bahan makanan dalam uap air. Alatnja risopan, 'soblukan, atau dandang. Bahanja ditaruh didalam kukusan, supaja menggantung didalam uap. Air bawah kukusan didihkan untuk menghasilkan uap.
Dimarinir. Membiarkan daging, ikan atau sajuran didalam marinade, jaitu tjampuran dari anggur, air djeruk, tjuka dan bumbu-bumbu seperti garam, lada, bawang, merah, bunga pala, tjengkeh, dsb. Maksudnja supaja bahan² tersebut mendjadi sedap, lunak dan tak lekas rusak.
Dimemarkan. Dikerdjakan dengan djalan me-mukul², tidak sampai hantjur.
Diongklok. Meng-gontjang²kan didalam pantji, bahan makanan jang telah masak dan tak berair lagi. Apinja ketjil. Maksudnja supaja sebelah luar mendjadi lunak, umpamanja : kentang, ubi, dlsb.
Dipanir. Memberi lapisan tepung pada masakan sebelum digoreng. Bahan panir terdiri dari tepung roti kering, tepung biscuit atau tepung djagung. Bahan digulung-gulungkan dahulu dalam telur, kemudian dalam tepung
panir.
Dipanggang. Membuat masak bahan makanan langsung diatas api, bara kaju atau arang. Tidak boleh gosong. Untuk memudahkan membolak-balik bahan diberi tusukan atau ditaruh diantara panggangan dari kawat.
Dipan. Membuat masak bahan makanan dalam alat pembakaran (oven). Sumber panas dapat ditaruh diatas dan dibawah oven. Adonan dimasukkan suatu lojang jang telah dilumuri dengan margarine bagi adonan pasir, atau dilumuri dengan air bagi adonan lembaran.
Diposir. Memasak dalam air jang panas dengan didjaga djangan sampai berubah bentuknja. Biasanja dikerdjakan pada telur. Supaja telur lekas membeku, airnja diberi tjuka sedikit. Diradjang. Mengiris bahan atau bumbu2 sampai mendjadi tipis.
Diratjik. Mendjusun dan menjiapkan bahan untuk sesuatu keperluan memasak.
Direbus. Membuat masak bahan makanan dalam air mendidih.
Direndang. (disangrai, disangan) Memasak bahan makanan dalam wadjan dengan tak memakai minjak goreng.
Disajat. Membuat bahan makanan mendjadi tipis2 dengan pisau. Menjajat biasanja dilakukan pada daging menurut arah seratnja.
Disetup.
Dilakukan pada :
a. Daging, untuk melunakkan. Setelah daging digoreng, dibiarkan mendidih diatas api ketjil sambil ditutup.
b. Sajuran, setelah direbus, sisa air dituang; pantji diletakkan lagi diatas api supaja sajuran tak begitu berair, lebih sedap bila ditambah bumbu.
c. Buah²an, seperti sajuran, tetapi air perebusnja terdiri dari air gula jang dapat diberi kaju manis, dsb. Air perebus jang hanja sedikit ini, achirnja dikentalkan dengan tepung maizena.
Disembam. Membuat masak bahan makanan dalam abu panas. Dilakukan pada bahan makanan jang masih berkulit, misalnja kentang, pisang, ubi.
Disungkup atau disemur. Membuat masak makanan dengan margarine, lemak atau mentega dengan diberi sedikit air. Dapat dilakukan pada matjam² sajuran dan daging. Api ketjil.
Ditim. Memasak bahan makanan dalam tempat jang dipanaskan oleh air jang mendidih (waterbad). Bahan tak langsung kena sumber panas. Alatnja pantji tim, jang terdiri dari dua bahan pantji, jang satu lebih ketjil sehingga dapat dimasukkan dalam jang lain.
Ditjentjam.
Melarutkan zat² harum dalam air jang panas. Misalnja membuat kaldu.
Ditjintjang.
Membuat bahan makanan menjadi halus dengan pisau tjintjang.
Ditumis.
Membuat laju atau setengah masak dengan sedikit minjak goreng atau margarin.
Diurap.
Mentjampur bahan makanan dengan sambal kelapa.
B. Istilah² jang menundjukkan golongan dari sesuatu makanan.
Ada beberapa golongan masakan jang punja nama tertentu. Nama ini sering diiringi oleh namanja bahan baku dari masakan tersebut, umpamanja: atjar bawang putih, bubur katjang idjo, bebotok tempe, dll.
Aron.
Beras setengah masak jang direndam dalam air panas selama 5 menit.
Atjar.
Suatu golongan masakan jang rasanja asam segar karena tjuka jang dibubuhkannja. Sebagai bahan pokok dapat dipakai buah²an muda, bawang putih, bawang merah, dll.
Bebotok.
Masakan jang ditum dalam daun pisang, dan kemudian dikukus.
Bubur.
Masakan dari padi'an dan katjang jang lembek, karena bahan tjair jang banjak. Perbandingan antara bahan baku dengan bahan tjair 1:4
Dadar. Bentuk makanan jang tipis dan bulat. Dapat dibuat dari telur, tepung terigu atau parudan singkong. Dodol.
Bahan jang manis rasanja, lembut dan padat. Bahan baku tepung dan buah²an.
Gulai.
Hidangan berkuah memakai santan jang bumbunja ditumis lebih dahulu. Di Sumatera gulai berarti sajur.
Kaldu.
Air rebusan dari daging atau ikan. Untuk mendapatkan kaldu jang harum, diberi bumbu.
Ketupat.
Terbuat dari beras jang dimasukkan dalam anjaman daun kelapa. Banjak bentuk dan namanja.
Kolak.
Suatu masakan jang terdiri dari santan manis dan isi. Matjamnja isi akan menundjukkan djenisnja kolak.
Lapis.
Dibuat dari tepung beras, santan dan gula. Dimasak selapis demi
selapis dengan djalan dikukus dalam lojang.
Lepet.
Masakan dari beras ketan dengan katjang tolo dan kelapa. Memasaknja dibungkus dengan daun kelapa.
Lontong.
Terbuat dari beras atau djagung. Dimasukkan tabung dari daun pisang lalu direbus.
Moes.
Buah²an atau sajuran jang dihaluskan. Dapat dihidangkan begitu sadja atau ditambah rasanja.
Pepesan.
Makanan jang digoreng terbikin dari daging, tahu dan kentang jang dihaluskan dan diberi bentuk bunder.
BUNGKUSAN UNTUK
pasung
lemper sabuk
tepo
lemper
lontong
sumpit
Pindang.
Masakan berkuah jang hampir serupa dengan sajur. Sebagai penambah warna, dipakai kunjit atau keluwak. Isi berbanding dengan tjairan sebagai 1 : 2.
Rutjuh.
Minuman manis dan berkuah. Tidak dimasak. Umumnja dibuat dari kelapa muda, tape atau nangka belanda.
Rudjak.
Hidangan dari matjam² buah mentah atau setengah masak jang di-iris² atau diparut kasar, dimakan dengan sambal.
Sajur.
Masakan jang berkuah, dimakan dengan atau tidak dengan nasi. Bandingan antara isi dan kuah adalah 1 : 2.
Sambal.
Hidangan dari lombok jang tertumbuk halus. Dihidangkan mentah atau masak, kadang dilengkapi dengan lalap.
Sambal goreng.
Masakan jang pedas rasanja, karena lombok jang agak banjak, pakai kuah atau tidak sama sekali. Sambal goreng jang basah dibikin dengan diberi santan.
Sate.
Masakan dengan bahan baku jang ditusuk dan dibakar. Dihidangkan dengan sambal ketjap atau sambal katjang.
Setup.
Buah²an jang dimasak dalam air gula, atau sajur²an jang diberi margarine atau mentega.
Selada.
Suatu hidangan jang segar rasanja. Dapat dibuat dari sajuran² atau buah²an, jang di-potong² dan kemudian diberi saos.
Soto.
Hidangan berkuah dengan bahan baku daging. Dapat ditjampurkan padanja soun, keripik kentang, taoge dsb. Kuah dapat bersantan atau tidak.
Untuk menimbang jang lebih tepat sejogjanja dipakai timbangan surat.Ketiga alat ini sama isinja; kira² ¼ L
DAPUR
oleh
Sukati Tjokrowirono M. Sc.
Pendahuluan
Dapur adalah tempat bekerdja jang penting bagi ibu rumah tangga. Sangat tepat djikalau dapur itu mendapat perhatian jang lajak. Dewasa ini lapangan wanita bukan dirumah sadja, ia mempunjai aktivitas² diluar rumah jang tidak kalah pentingnja daripada pekerdjaan² didalam rumah. Waktu jang dihabiskan didapur pada masa jang lampau, perlu dibagi dengan tugas² lain. Agar pekerdjaan didalam dan diluar rumah berdjalan lantjar, ibu rumah tangga harus: 1) menjederhanakan pekerdjaan² rumah tangga, jang dapat ditjapai dengan mengubah bentuk dan susunan rumah, 2) mengadakan pembagian tugas jang sistematis dan efisien, 3) menjusun agenda² kerdja, 4) mempergunakan alat² jang praktis, menjingkat waktu dan menghemat tenaga, 5) melaksanakan semua pekerdjaan dengan sikap badan jang tidak lekas melelahkan.
Letaknja dapur terhadap ruangan lain didalam rumah, ruang makanan dan gudang persediaan, hendaknja berdekatan.
Kadang² dapur kita ada diruang makanan atau sebaliknja ruang makan kita ada didapur. Sebaiknja dapur dan ruang makan dipisah oleh dinding jang berdjendela. Maksudnja ialah agar kotoran atau abu dari perapian, bau minjak tanah dan bau masakan tidak masuk ruang makan. Pengangkutan makanan dari dapur keruang makan harus mudah dilakukan melalui djendela. Kalau kita memakai alat² listrik didapur, tidak ada buruknja djikalau dapur dan ruangan makan mendjadi satu.
Djalan keluar melalui pintu samping adalah perlu. Bahaja kebakaran didapur adalah lebih banjak daripada di-ruangan² lain. Pintu keluar jang menudju djalan samping rumah memudahkan djuga para pendjual mendjajakan dagangannja kepada jang bekerdja didapur.
Besarnja dapur tergantung pada besarnja keluarga. Apabila tjara menjusun dan mengatur perabot dapur baik, ruangan jang 6 m²—10 m² sudah tjukup untuk satu keluarga jang terdiri dari 6 orang. Sjarat-sjarat ruangan.
Dapur harus terang, kalau siang mendapat tjahaja matahari jang tidak langsung dan kalau malam harus ada tjukup penerangan. Kotoran harus mudah terlihat dan dapat segara dibersihkan. Tempat jang gelap dan lembab adalah tempat tumbuhnja tjendawan dan kuman² penjakit.
Selain penerangan, peraturan hawa didalam dapur harus baik. Uap jang panas dan lembab dan bau masak²an harus mendapat djalan keluar liwat djendela dan lubang² dinding sebelah atas. Udara jang segar masuk melalui pintu. Ini tidak berarti bahwa angin harus mem-besar²kan njala kompor minjak tanah atau mendinginkan badan kita jang sedang panas dan berkeringat. Angin jang masuk dapur tidak boleh mengganggu api dapur, maupun pemasak.
Dinding dan lantai dapur harus dapat dibersihkan dengan mudah. Dinding dan lantai hendaknja dibuat dari bahan jang tak mudah terbakar. Djika dinding dan lantai terbuat dari bambu atau kaju, harus diusahakan agar dinding dan lantai sekitar perapian dilapisi lembaran kaleng atau seng. Lantai dibawah dan disekitar perapian dimuat dari tanah jang dipadatkan dan dipagari batu bata.
Susunan dapur bergantung pada bagaimana kita mengaturnja: 1) Tempat persiapan memasak atau tempat bekerdja dengan tempat sampahnja, 2) Tempat memasak atau perapian, 3) Tempat mentjutji dan tempat mengeringkan.
Karena persiapan memasak dan mentjutji itu sa ling berhubungan, maka tempat² tersebut harus saling berdekatan letaknja dan diatur setjara efisien untuk menghemat tenaga dan waktu. Tempat persiapan atau tempat bekerdja harus diletakkan diantara tempat mentjutji dan tempat memasak. Tiga macam susunan tempat tersebut digambarkan dibawah ini.
A = Perapian
M = Tempat mentjutji
B = Tempat bekerdja
O = Tempat duduk pemasak
Susunan huruf I baik untuk ruang dapur jang pandjang, umpamanja digang. Susunan L., praktis untuk ruangan jang pandjang tetapi tidak terlalu lebar. Susunan dapur U, baik untuk ruangan jang lebar dan besar.
Andaikata kita mempunjai almari pendingin, maka ber-urut² tempat disusun seperti berikut:
Almari pendingin — tempat bekerdja — tempat mentjutji — tempat penirisan tempat memasak.
Susunan tersebut dapat pula merupakan susunan lurus, huruf L atau huruf U. Sungguhpun perabot kita sederhana, umpamanja sadja: kompor, tempajan untuk air bersih, balai², namun alat² atau perkakas tersebut dapat diatur menurut urutan² huruf I, L, atau U. Untuk djelasnja: kompor minjak tanah — balai² dengan tempat sampah — tempajan air dan saluran air kotor — rak peniris.
Bentuknja, besarnja dan tingginja perabot dapur dan tjara menjusunnja disesuaikan dengan tingginja pemasak jang bekerdja didapur. Ini untuk mentjapai efisiensi jang se-besar²nja. Pemasak dapat bekerja dengan tjara duduk maupun dengan tjara berdiri.
Tempat bekerdja.
Tempat bekerja terbuat dari medja jang kuat dan kokoh, tingginja ±65 cm. Pemasak bekerdja sambil duduk didingklik jang tinggi. Diatas tempat bekerdja digantungkan almari² penjimpan atau rak penggantung alat² memasak. Dibawah daun medja dipasang latji² atau dibuat almari² penjimpanan alat². Didekat tempat bekerdja ini diletakkan tempat sampah. Alat jang disimpan diatas maupun dibawah medja bekerdja adalah alat² atau bahan jang dipergunakan waktu menjiapkan makanan. Umpamanja: disebelah atas disimpan tempat bumbu² dan alat² jang ringan seperti : baskom email, piring dari email atau aluminium, saringan, sendok, garpu, pisau, gelas ukuran, dsb. Disebelah bawah: tjobek, lumpang, ulek², parut, telenan, tampah, dsb. Alat² tersebut harus tersusun baik.
Tempat mentjutji dan saluran air kotor. Alangkah baiknja bila sebelah kanan dan sebelah kiri tempat mentjutji ada medja atau tempat untuk meletakkan barang. Sebelah kiri untuk meletakkan barang jang akan ditjutji dan sebelah kanan untuk meniriskan atau meletakkan barang jang sudah ditjutji. Penjimpanan sabun, serabut kelapa, abu gosok dan lain sebagainja harus diatas atau dibawah tempat mentjutji. Perapian.
Tempat sekeliling tungku, anglo, kompor atau alat pemasak lain hendaknja dilapisi bahan jang tidak mudah terbakar seperti seng, kaleng, eternit. Tempat ini tidak boleh kena angin, terutama kalau kita memakai kompor minjak tanah.
Didekat perapian dapat digantungkan alat-alat seperti wadjan, pantji, sendok tjekung, serok, sendok kaju, sodet dan lain sebagainja jang biasanja dipakai waktu merebus, menggoreng, memanggang, dsb.
Almari penjimpanan makanan jang masak.
Letaknja almari tersebut hendaknja didekat djendela peneruskan makanan (antara ruang dapur dan ruang makan). Makanan sudah diatur didalam pinggan²nja atau didalam pantji² jang tidak berangus. Didalam almari tersebut disimpan alat keperluan makan lainnja seperti piring, gelas, dsb. Bagian sisi atau belakang almari hendaknja dibuat dari kawat kasa.
Almari alat² lainnja.
Alat² seperti penggilingan daging, pan pembakaran, tjetakan kue, disimpan dalam tempat tersendiri.
Gudang dapur.
Gudang dapur perlu untuk menjimpan bahan makanan jang dapat tahan lama seperti beras, djagung, bawang merah, minjak goreng dan lain². Djika tidak ada gudang, sebaiknja bahan makanan tersebut ditaruh didalam almari didapur jang paling djauh letaknja dari perapian. Gudang itu tidak perlu besar asal dingin, boleh agak gelap tetapi tidak boleh lembab.
Alat² pemasak dan alat masak.
Berbagai matjam alat pemasak dikenal di Indonesia jaitu :
Tungku jang bahan pembakarnja adalah kaju. Tungku dibuat sangat sederhana dari tiga atau empat buah batu, ada jang dibuat dari tanah liat, ada jang dibuat dari batu bata jang ditutup semen, ada jang lebih modern dan memenuhi sjarat² alat pemasak jang baik, jaitu tungku singer. (Lihat gambar).
Anglo dengan bahan bakar arang. Perkakas ini dibuat dari tanah, tanah liat, pelat besi atau besi tuang. Ada jang dilengkapi dengan oven merupakan pornes² arang. Alat ini biasanja dipakai diperumahan² jang belum mendapat aliran listrik. Pada waktu ini djarang dipakai.
alat pemasak
Kompor minjak tanah berbagai matjam tjoraknja. Ada jang punja sumbu satu, ada jang lebih. Ada jang menghasilkan njala kuning dan ada jang pembakaranja lebih sempurna, sehingga memberikan njala jang biru. Kompor jang memberikan njala biru dapat membentuk gas dari minjak tanah.
Gas minjak tanah tersebut pembakarannja lebih sempurna dan tidak membuat dasar dari pantji mendjadi hangus. Bahan untuk dibikin kompor ada bermatjam² pula. Biasanja pelat besi. Primus adalah kompor minjak tanah jang dibuat dari kuningan. Primus memberi njala biru jang panas sekali. Sebelum primus ini menjala, tempat pemanas dinjalakan dengan spiritus. Njala ini memanaskan saluran atau pipa minjak tanah jang selalu tjepat mendjadi gas. Gas naik dan memberi njala jang biru.
Pornes minjak tanah jang bagian luarnja diduco putih atau dilapisi
tjat plastik putih merupakan perabot jang indah.
Alat pemasak gas. Rangka dari alat pemasak gas biasanja dibuat dari besi tuang. Pipa² aliran gas pesawat ini disambung dengan pipa² aliran gas dari perusahaangas jang ada di-kota² besar. Bentuknja
alat pemasak gas ber-matjam². Ada jang dipergunakan untuk satu pantji, ada jang mempunjai 4 perapian dan digabung dengan
Primus
oven seperti pornes gas. Dengan mempergunakan gas butaan dan propaan, jang didjual dalam tabung² besi, pipa pesawat pemasak gas disambung dengan pipa tabung. Melalui pengatur tekanan, gas dapat dialirkan kepesawat sesuai dengan keinginan dan kebutuhan,
Alat pamasak listrik sudah banjak dikenal dan digemari. Sajang aliran listrik adalah mahal dan alat itu sendiri hanja dapat dibeli oleh beberapa orang sadja. Sebenarnja alat ini sangat praktis. Bentuk dan tjoraknja berbagai matjam. Ada jang merupakan kompor, ada jang merupakan pornes, ada pula jang digabungkan dengan pantji pemasak seperti pantji perebus susu, wadjan penggoreng dan pembakaran.
Dari semua alat jang disebut diatas, hanja alat pemasak listrik tidak menimbulkan abu, hangus dan noda pembakaran lain. Hal ini menghemat tenaga untuk membersihkan.
Panasnja rata, dapat diatur dan tidak mempunjai njala. Oleh sebab itu, dapur jang diperkakasnja serba listrik tidak sepanas dapur jang perapiannja mengeluarkan njala jang terbuka. Alat pemasak jang mana jang paling murah tidak dapat diterangkan. Mahal murahnja alat pemasak bergantung pada mahal murahnja bahan bakar. Pada masa ini minjak tanah jang termurah di Djawa dan tempat jang punja sumber minjak tanah. Dikepulauan lain, tungku dan kaju bakar jang termurah.
Alat² dapur.
Dapur Indonesia sangat kaja akan alat² pemasak jang berbagai matjam bentuk dan bahannja. Alat tersebut dapat digolongkan menurut gunanja dan menurut bahannja. Kalau digolongkan menurut gunanja, maka hal ini memudahkan letak atau penjimpanannja, jaitu:
Alat² jang dipergunakan diwaktu persiapan : tampah, talenan, pisau, baskom, tjobek, dan ulek"nja, parut, dll.
Alat² jang dipergunakan diwaktu akan masak: pantji, wadjan, sendok pengaduk, botol minjak tanah atau tjapit arang, kipas, dsb.
Alat² lain jang tidak sering dipakai, seperti: gilingan daging, pan
pembakaran, pemanggang sate, dsb.
Alat² untuk menjimpan bahan kering, bumbu², minjak, tjuka, dsb.
Alat² untuk membersihkan, seperti: sapu, kain pel, sikat, serbuk gosok, batu timbul, ember, sikat lantai, dsb., disimpan dalam almari tertentu, chusus untuk alat² pembersih.
Kalau digolongkan menurut bahannja, maka hal ini memudahkan pemeliharaan dari alat tersebut. Pemeliharaan alat jang terbuat dari bambu adalah berlainan dengan alat jang terbuat dari plastik. Penggolongan menurut bahan adalah sebagai berikut:
Batu : tjobek², lumpang, pipisan.
Tanah liat : tempajan, periuk, tjobek, kendi, anglo, wadjan serabi.
Waktu kita memilih dan membeli alat dapur, hendaknja bahan dari alat itu disesuaikan dengan penggunaan benda. Pilihlah jang murah, awet, mudah dan enak dipakai serta jang mudah dipelihara.
Alat jang kurang tepat bahannja menurut penggunaannja ialah: garpu plastik, pentjotjok daging dari aluminium, wadjan aluminium jang bertangkai aluminium.
Pada waktu ini banjak benda jang dibuat dari plastik. Plastik ini tidak sama kwalitasnja. Ada jang mudah patah, ada jang tidak tahan asam, tak tahan garam, tidak tahan minjak tanah, tidak tahan panas 90°C.
Sebagai seorang konsumen kita harus waspada. Tidak semua barang jang mahal itu baik dan sebaliknja, tidak semua barang jang murah itu buruk.
Jang sering dilupakan didapur adalah djam dan kalender. Pada waktu jang lampau pemasak kita bekerdja tanpa mengingat waktu. Mulai subuh sampai larut malam mereka ada didapur dan pekerdjaan
Dari kiri kekanan: Pengasah pisau Pembuka kaleng Pengupas Model (pemotong membentuk bulatan).
Dari kiri kekanan: 1. Pisau tjintjang 2. <td style="text-align: center; padding:0.3em; border: solid 1px #a3b1bf; font-size: 110%; background-color:
CEE0F2; width: Kesalahan ekspresi: Karakter tanda baca "[" tidak dikenal.%;">[[{{{link}}}|{{{tab}}}]]gergadji untuk mengiris tomat. 6. Pisau kentang 7. Pisau makanan
Alat serba guna untuk 1. Menjendok 2. Menggoreng 3. Mengotjok telur 4. Meniriskan 5. Mentjampur
Dari kiri kekanan: Irus tjeper, sendok kaju, irus dalam, serok sodet.
Pantji riso untuk menanak nasi; terdiri dari dua bagian
Pantji bertangkai memakai tutup untuk masakan jang akan dituang seperti poding.
Pantji adjaib untuk membakar kue tanpa oven langsung diatas.
Saringan memakai penekan untuk bubur, tomat, buah²an.
Alat untuk meniriskan sajuran mi dan sebagainja.
Dari kiri kekanan: Garpu makan ketjil, sendok bubur, pisau makan, garpu daging, garpu makan, sendok sop, sendok, sendok ketan, sendok sajuran, pengasah pisau sudut kiri atas.
tidak ada henti2nja. Fungsi dan tugas seorang pemegang rumah tangga kini sudah berubah. Tugas didalam masjarakat minta perhatian djuga. Waktu dan tanggal perlu dalam tatalaksana rumah tangga.
Kita perlu membangun dapur jang serba guna dan tepat guna.
_____o0o_____
BAHAN BAKAR
oleh
Harsonon Hardjohutomo
Bahan bakar untuk memasak jang paling sederhana adalah kaju bakar. Kaju bakar ada jang keras dan ada jang lunak. Jang keras itu banjak menimbulkan panas, akan tetapi susah dinjalakan. Kaju jang lunak adalah ringan dan mudah didjalankan.
Kaju bakar harus kering benar.
Kaju jang kering dapat menghasilkan panas tiap gramnja sebagai
berikut :
kaju djati tua
kaju djati muda
kaju laban
kaju resak
kaju dlingsem
kaju kesambi
kaju tjemara
kaju randu
Angka² tersebut masih harus dikurangi dengan 600 kalori, jaitu panas jang dibutuhkan untuk menguapkan air jang masih ada didalam kaju. Kemudian dikurangi lagi dengan 324 kalori untuk menguapkan zat hydrogen jang karena pembakaran tidak dapat mendjadi air.
Dibanding dengan batu bara, kaju djati punja nilai pembakaran 0.625 21 sedang djenis kaju lain 0.440 : 1.
Kaju pohon buahan adalah baik buat kaju bakar, umpamanja kaju rambutan, asem, djambu bidji, dsb.
Kurang baik adalah kaju randu, dadap, pete, djengkol, karena suka menjala dengan banjak mengeluarkan asap dan berbau.
Djika akan memakai kaju bakar, hendaknja dilihat lebih dahulu djenis kaju bakar dan dipilih jang kering benar.
Bahan bakar akan mendjadi tidak berguna, djika banjaknja air melebihi 2556, dan banjaknja abu lebih dari 1586. Nilai pembakaran adalah banjaknja panas dalam kalori jang keluar, djika 1 kg bahan bakar dibakar dalam 1 atmosfer. Tidak semua panas dari bahan bakar dapat dipergunakan. Banjak panas hilang karena pembakaran jang kurang sempurna, dlsb. Kehilangan² ini ditaksir kurang lebih dari 13%.
Panas dari gas pembakar sebagian besar diambil oleh alat² pemasak, dan pipa² asap. Kehilangan ini rata² ada 16%. Djadi panas bahan bakar jang dimasak tinggal ±67%.
Biasanja jang diambil oleh bahan jang dimasak bergontjang antara 50-80% dari nilai pembakaran bahan bakarnja.
Bahan bakar
Nilai pembakaran (cal. pro. kg.)
Kaju kering
3700
Batu bara
7250-8000
Arang kaju
7790
Minjak tanah
11200
Gas
5300
Disini kelihatan bahwa nilai jang dimiliki oleh minjak tanah adalah jang paling tinggi. Dari itu minjak tanah tergolong bahan bakar jang paling murah. Bahan bakar didjalankan pada suhu :
Kaju bakar 215°C
Batu bara 330°C
Semakin rendah panasnja untuk menjalakan bahan bakar, semakin sedikit dibutuhkan hawa. Banjaknja air jang dapat diuapkan oleh 1 kg, bahan bakar adalah sebagai berikut :
Batu bara 7,0 kg
Kaju bakar 2,8 kg
Arang kaju 8,2 kg
Minjak tanah 11,0 kg
_____oOo_____
MENTJEGAH DAN MENGURANGI BAHAJA KEBAKARAN
oleh
Miftahul Ilmi Komandan Barisan Pemadam Kebakaran, Djakarta
Sebagian besar dari kebakaran disebabkan oleh kompor, ditimbulkan karena kelalaian sipemakai kompor sendiri. Untuk mengurangi kemungkinanan terdjadinja kebakaran jang mengakibatkan kerugian jang sangat besar perlu diperhatikan petundjuk² sbb.
Lubang² sumbu harus semua diisi sumbu.
Sumbu djangan longgar.
Sesudah kompor diisi, supaja dibersihkan dahulu, djangan sampai ada minjak diatas tempat minjak.
Kompor ditempatkan agak jauh dari dinding.
Djika dinding dibuat dari bambu atau kaju jang mudah terbakar, supaja dinding² disekitar kompor dilapisi kaleng.
Pada waktu kompor dipergunakan:
Djangan ditinggalkan djauh atau terlalu lama.
Sediakan dan tempatkan karung basah dekat kompor.
Djangan menjimpan persediaan minjak berdekatan dengan kompor. Tempat minjak harus tertutup rapat.
Djangan mengisi minjak.
Djika terdjadi kompor telah terbakar (api mendjalar besar diluar tempat sumbu):
Ambil dahulu alat jang sedang dipakai masak dengan kaju, bambu atau gombal untuk mendjaga djangan sampai tangan terbakar.
Ambil karung basah jang sudah tersedia dan tutupkan karung itu diatas kompor jang menjala. Karung harus menutupi kompor rapat² supaja djangan ada udara masuk.
Djangan mempergunakan air untuk memadamkan kebakaran kompor, sebab minjak adalah lebih ringan daripada air dan dapat dibawa oleh air ke-mana².
Djika minjak tersebut terbakar, maka air jang mengalir dan ditumpangi minjak tersebut akan memperbesar kebakaran. Djipratan air kedalam kompor sedikit demi sedikit dapat membantu memadamkan kompor.
Kalau seseorang terbakar rambutnja atau pakaiannja didapur, sebaiknja meng-guling² kan diri diatas lantai hingga api mendjadi padam.
_____oOo_____
MENUTUP MEDJA MAKAN
oleh
Sukati Tjokrowirono M.S.
A. Pendahuluan
Tiap bangsa punja tata tjara makan sendiri² jang tidak lepas dari adat, kebiasaan, suasana, waktu makan dan menu jang dihidangkan.
Tempat dimana makanan disadjikan dan alat² jang dipergunakan diselaraskan dengan keperibadian masing² bangsa. Tata tjara makan terdjadi waktu orang² makan bersama. Tata tjara disesuaikan dengan adat kebiasaan dan norma² sopan santun bangsa itu. Tiap bangsa punja tata tjara sendiri, umpamanja dimana tamu jang terhormat didudukkan, siapa jang akan dilajani dahulu, masakan atau bagian mana jang disadjikan pada orang jang dihormati, dan lain² sebagainja.
Karena kemadjuan² dalam alat perhubungan darat, laut dan udara,
terdjadi pertukaran kebudajaan antara bangsa dan bangsa, antara
benua dan benua, dan pengaruh asing menjelundup kedalam tata tjara
makan dari bangsa² itu. Demikian pula halnja di Indonesia.
Tata tjara makan di Indonesia dipengaruhi oleh tata tjara makan bangsa Tionghoa, India, Arab, Eropa dan lain bangsa jang membawa peradabannja ketanah air kita. Apabila kita menindjau ke-daerah² dan diundang makan, maupun menghadiri suatu peralatan, tampak pengaruhnja bangsa mana jang ditinggalkan didaerah itu.
Di Sulawesi Selatan rumah² dibangun diatas tiang² kaju. Lantai
terdiri dari papan² kaju, dipergunakan untuk tempat tidur maupun tempat makan. Sepatu atau sandal ditinggalkan didekat pintu, diluar ruangan. Taplak medja dibentangkan disudut atau di-tengah ruangan. Makanan diatur diatasnja. Keluarga mengelilingi taplak itu dan bersama² makan tanpa sendok dan garpu, dengan tangan biasa. Tjara ini adalah chas dari Sulawesi selatan jang belum dipengaruhi tjara² asing.
Djikalau permadani dibentangkan, nasi samin dan sate kebab mendjadi menunja, djelas bahwa bangsa Arab telah membawa pengaruhnja. Umpamanja di Pekalongan dan Tegal.
1. Menutup medja makan untuk 1 orang
Kain² medja :
a. Kain panas atau kain planel. Kain² tersebut dinamakan djuga “nolton”. Kita dapat memakai kain selimut biasa atau karton. Kain ini dibentangkan diatas medja sebelum taplak dipasang. Hendaknja kain panas ini 5 sentimeter lebih lebar dari daun medja, agar dapat dilipat kebawah dan disematkan dengan paku djamur pada sebelah bawah daun medja. Gunanja ialah :
Melindungi pelitur medja dari panasnja makanan.
Mengurangi bunji²an jang ditimbulkan karena sentuhan alat² makan dengan medja.
Agar letaknja taplak lebih baik dan kelihatan lebih putih terutama kalau kain panas warnanja putih. Djikalau kita memakai taplak plastik atau perak, kain panas ini tidak perlu.
b. Taplak. Pada umumnja taplak dibuat dari kain kapas. Untuk peristiwa² jang resmi warnanja putih. Taplak harus bersih dan litjin. Lebarnja taplak hendaknja 30 cm, lebih dari pinggiran daun medja (±1½ djengkal tangan). Taplak jang berwarna dan bertjorak kembang dipergunakan waktu makan pagi atau waktu makan sehari². Selain taplak kain, kita dapat mempergunakan plastik atau perak jang polos atau jang bertjorak. Pemakaian ini menghemat tenaga, waktu dan uang.
Ketjuali taplak medja besar jang menutupi medja seluruhnja, dipakai djuga taplak ketjil berbentuk bulat pandjang, bulat atau persegi pandjang jang mengalasi tiap makanan beserta sendok garpunja. Taplak² ketjil ini disebut “tablemats” atau “dollies”. Bahannja ialah kain atau plastik atau anjaman bambu, lidi dan lain sebagainja. Taplak² ini sangat praktis karena mengurangi tjutjian, lagi pula memperlihatkan tjrak dan kembang kaju dari
daun medja (lihat gambar A).
c. Serbet-serbet. Kita kenal serbet jang besar dan serbet jang ketjil, biasa disebut serbet djari. Jang besar berwarna putih dan dipergunakan untuk djamuan makan resmi. Warna serbet djari dipilih jang muda. Warna dan pola kembang serbet djari hendaknja sesuai dengan warna dan pola taplak medja. Lipatan serbet hendaknja sederhana. Serbet jang bersih dapat diletakkan diatas piring makan. Serbet jang sudah dipakai diletakkan sebelah kiri piring makan.
d. Serpis. Jang disebut serpis adalah barang jang mudah petjah jang dipergunakan untuk makan seperti piring dalam, piring tjeper,
piring tulang, pinggan sajur, pinggan bulat pandjang jang tjeper,
dll. sebagainja. Warna dan kembang serpis hendaknja netral. Misalnja putih, kuning muda dan tidak banjak hiasan²nja, agar keseluruhannya sesuai dengan kain² medja dan warna masakan jang dihidangkan.
Serpis dapat dibuat dari tembikar, porselin, gelas, plastik, logam
tahan karat. Untuk kanak² dibuat dari aluminium berwarna maupun polos.
Sjarat²nja : bersih, tidak retak atau petjah dipinggirnja, berwarna
netral, sederhana dalam bentuk hiasannja. e. Sendok-garpu. Kita kenal sendok-garpu untuk makan, sendok-garpu untuk mengambil makanan, sendok nasi, sendok tjekung pengambil sajur jang berkuah, sendok-garpu jang ketjil untuk buah²an atau podeng. Sjarat-sjaratnja : bersih, mengkilap, tidak berbau dan tidak lekas berkarat.
Alat² makanan ini di Indonesia tidak selengkap alat² jang
dipergunakan oleh bangsa Eropa. Mereka mempergunakan sendok-garpu dan pisau jang berbentuk dan berukuran chusus untuk hidangan tertentu. Garpu dan pisau untuk makan daging berlainan daripada garpu dan pisau ikan, dlsb. Hal² tersebut tidak akan diterangkan lebih landjut. f. Gelas dan pentjutji tangan.
Kita hanja mengenal gelas minum jang isinja antara 2 dl sampai
2½ dl. Gelas hendaknja bersih, utuh dan tidak berbau. Alas gelas
hendaknja bersih djuga. Ini banjak dibuat dari plastik, alaminium,
timah putih atau bahan lain. Gelas diisi air minum sampai satu
ruas djari dari pinggirannja.
Bangsa Eropa memakai berbagai matjam gelas. Ketjuali untuk minum air, pelas jang beraneka matjam dan bentuknja dipergunakan untuk menghidangkan sari djeruk atau sari buah²an lain, punch, minuman jang mengandung alkohol seperti bier, anggur, whisky dan lain sebagainja.
Gelas jang terbuat dari plastik berwarna, aluminium jang tidak
mudah petjah, dipakai untuk kanak².
Tempat pentjutji tangan dapat dibuat dari gelas, tembikar atau
plastik. Seorang mendapat sebuah dan diisi setengah.
Persiapan :
1. Ruangan dan perabot dibersihkan.
2. Alat² makan dibersihkan, dikeringkan ; logam² dikilapkan. Semua harus dalam keadaan utuh, tidak retak dan tidak petjah.
3. Kain² harus bersih, diseterika litjin dan dilipat rapi. Kain² plastik ditjutji dan dikeringkan dengan kain pengering.
Menutup medja :
1. Kain panas atau kain selimut direntangkan diatas medja. Pinggiran² disemat pada bagian bawa daun medja.
2. Taplak medja dari kain ditutupkan. Lipatan tengah letaknja tepat pada garis tengah medja.
3. Kursi² diatur sekeliling medja. Djangan menaruh kursi tepat dimuka kaki medja. Ini menjukarkan orang duduk.
4. Untuk tiap orang disediakan tempat kurang lebih 60 cm. Kalau ini kurang, akan menjukarkan gerak orang makan.
5. Alat² makan diletakkan berurutan seperti berikut :
a) piring makan, tepat dengan pinggiran medja, b) sendok disebelah kanan piring, garpu sebelah kiri piring, c) kalau memakai pisau, diletakkan disebelah kanan dari sendok dan mata pisau menghadap kesendok, d) kalau memakai sendok ketjil untuk podeng, disebelah atas piring : tangkai sendok sebelah kanan, e) kalau memakai garpu ketjil untuk buah, dibelas atas piring, tangkai sebelah kanan, f) piring tulang disebelah kiri atas, g) gelas minum, disebelah kanan atas sedjadjar dengan piring tulang, h) tempat pentjutji tangan didekat (dibelakang) gelas minum, i) serbet bersih diatas piring, serbet jang sudah dipakai disebelah kiri, dibelakang piring tulang. (lihat gambar).
6. Pinggiran piring dan pangkal² alat² makan diletakkan tepat mengenai pinggiran medja atau diletakkan 1 djari dari pinggiran medja (ketengah).
7. Kalau satu alat makan terbuka letaknja, alat² jang lain harus djuga terbuka. Kalau satu tertutup, jang lain harus tertutup djuga. Jang petama adalah baik, karena hiasan² kelihatan dan udjung² garpu
tidak menusuk taplak medja.
8. Medja persediaan atau rak jang rendah diletakkan dekat ibu ramah
tangga. Medja atau rak ini dialas. (lihat gambar).
Alat² tersebut dapat diletakkan diatas medja makan, kalau medja
ini tjukup besar, atau diatas bupet serpis.
9.Makanan ditaruh dalam pinggan² berikut :
Medja persediaan
Keterangan gambar :
1 = tempat nasi, kalau
tidak diletakkan
dimedja makan
2 = sendok nasi
3 = kan air minum
4 a-b = tempat
air pentjuti
5 = garpu, sendok,
pisau serep atau
garpu buah
6 = piring buah.
7 = tempat buah.
a. Nasi atau nasi djagung dalam tempat nasi, disertai sendok nasi.
b. Goreng pindang bandeng dalam pinggan bulat pandjang tjeper disertai garpu.
c. Oblok² tempe dalam pinggan bulat pandjang jang agak dalam disertai sendok.
d. Sajur lodeh dalam pinggan dalam jang tertutup, disertai sendok
tjekung bulat.
e. Lalap dalam pinggan tjeper jang bulat pandjang atau bulat, disertai garpu.
f. Sambal terasi dalam pinggan sambal (ketjil) ; disertai sendok
sambal dari tanduk atau plastik.
g. Kerupuk dalam stoples. Pada pesta makan, kerupuk dihidangkan diatas pinggan terbuka. Kerupuk dikeluarkan dari kaleng atau stoples tepat sebelum tamu makan. Kalau habis diisi lagi, hingga kerupuk tetap getas dan rapuh. Makanan ini tidak disertai alat penjendok.
Pinggan² jang sudah berisi makanan diatur diatas medja seradjin dan sebaik mungkin. Makanan jang tjotjok untuk dimakan bersama, harus berdekatan letaknja. Seperti pinggan lalap dekat pinggan sambal ; pinggan sambal soto dekat pinggan soto, taoge pendek, kemangi, sambal terasi dekat pinggan rawon dan begitu seterusnja.
Djikalau makanan sudah dihidangkan, anggauta keluarga segera makan. Apabila ada seorang anggauta keluarga karena sesuatu hal tidak dapat makan pada waktunja dan ia tidak memberitahukan terlebih dahulu, dapat makanan untuknja ditinggalkan diatas medja dalam pinggan jang tertutup atau dalam pinggan² terbuka ditutup sadji. Untuk mengurangi lalat, hendaknja ruang makan sering disemprot dengan obat serangga dan dipel dengan kreolin atau lain² pemati serangga.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
-2.jpg)
.jpg)
-2.jpg)
_1.jpg)
.jpg)
3.jpg)
4.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Anak umur 1 tahun menederita kwashiorkor karena kekurangan protein dalam makanannja
Setelah diberi makanan tjukup protein, mendjadi sembuh..jpg)
.jpg)
Dodol._1.jpg)
_2.jpg)
_3.jpg)
_4.jpg)
_5.jpg)
_6.jpg)
_1.jpg)
_2.jpg)
_3.jpg)
_4.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_-_2.jpg)
_-_3.jpg)
.jpg)
_-_2.jpg)
_-_3.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_-_2.jpg)
_-_3.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)